Archiv für den Monat September 2016

Brotbackkurs 2017

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Die Landgenußwerkstatt im Haus Coerde, Münster

Aufgrund des großen Erfolgs und Andrangs beim diesjährigen Brotbackkurs wird es im nächsten Jahr eine Wiederholung geben. Vom 17. – 19. März 2017 geben Lutz Geißler und ich den Kurs noch einmal in Münster. Bei Interesse: hier gehts zur Anmeldung .

Eine Rückschau auf den diesjährigen Kurs findet ihr hier.

Sonnenblumen-Stuten

Im Brotbackforum wurde ich durch Naddi und Michael wieder auf das Backen mit Backferment-Startern aufmerksam gemacht. Vor einem Vierteljahr habe ich schon mal damit herumexperimentiert, heraus kam das wundervolle Pane Italiano, dessen Geschmack ich noch immer im Kopf habe.

Also habe ich mir vergangene Woche aus dem noch vorhandenen Fermentstarter-Pulver von Bongu (Madre di Lugano) einen neuen Backfermentsauerteig / Lievito Madre angesetzt. Um noch einmal die Vorteile aufzuzählen: Durch den Fermentstarter erhält man einen sehr milden und dennoch aromatischen Weizensauerteig, ohne ihn über Wochen und Monate langsam selbst anzusetzen. Der Geschmack ist bei regelmäßigem Neuansetzen immer konstant und wird nicht durch die Unbillen des täglichen Lebens oder Verunreinigungen beeinflusst.

Das Ganze ist „Bio“ – Horst Deffland arbeitet seit vielen Jahren an Bio-Backprodukten und genießt einen hervorragenden Ruf. Ich durfte ihn vor einem Jahr in Meran kennenlernen – ein sehr netter Zeitgenosse. Mit ihm zusammen hat Schelli den Fermentstarter entwickelt.

Ich habe mir vorgenommen auch einmal zu probieren, den neu angesetzten Fermentsauerteig / LM über längere Zeit zu lagern und immer mindestens wöchentlich wieder zu füttern. Bin gespannt, wie sich das Ganze geschmacklich entwickelt. Parallel dazu werde ich immer wieder auch mit dem Pulver ansetzen und vergleichen. In den baldigen Herbstferien erhoffe ich mir etwas Zeit für entsprechende Experimente zu haben.

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Das fluffig-weiche aber hocharomatische Sonnenblumen-Stutenbrot

Da vom Erstansatz 600 g Fermentsauerteig übrig blieben, habe ich dieses gleich in ein Rezept eingearbeitet, an dem ich momentan gebastelt habe.

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Erster Backversuch, noch ohne Fermentsauer: zu bröselig von innen

Ein Sonnenblumen-Stuten auf Basis des bei uns hochbeliebten Hollandbrotes. Das hat gut funktioniert – das Brot ist wie gewünscht mild geblieben aber nicht ohne „Pfiff“. Für all diejenigen, die keinen Fermentstarter vorrätig haben: nehmt einfach Weizen-Anstellgut und macht daraus einen festen Weizensauerteig. Das Rezept zeigt, daß so ein Fermentteig sich nicht nur in italienisch-angehauchten Backwaren gut macht, sondern auch in einfachen Alltagsbroten.

Menge für ein Brot aus der 1,5 kg Form (Teigeinlage ca. 1450 g)

Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (60°C)
10 g Fermentstarterpulver (alternativ 10 g Weizenanstellgut)
Alle Zutaten grob vermischen, auf die Arbeitsfläche geben und von Hand ca. 3 Minuten kräftig durchkneten. Die Reifezeit beträgt 12 Stunden bei ca. 30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe).

Hauptteig:
Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauer
550 g Weizenmehl 550
450 g Milch (kalt)
15 g Honig
15 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Weizenkleie
65 g Sonnenblumenkerne geröstet

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und gut abkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Milch in die Schüssel geben, den Fermentsauerteig hinzu, dann die restlichen Zutaten außer die Sonnenblumenkerne darauf kippen. Mit der Knetmaschine zunächst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt ist.

Dann auf niedrigster Knetstufe die gerösteten Sonnenblumenkerne einarbeiten (ca. 1-2 Minuten). Den Teig 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut entgasen. Rund vorformen und sofort lang stoßen. In die gefettete Kastenform auf den Boden ungeröstete Sonnenblumenkerne streuen. Den Teigling befeuchten und die Oberseite und die Seiten in ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach unten in die Form einlegen.

70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig bauchig über den Rand der Form hinausgegangen ist. Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen.

Einschießen und sofort gut schwaden. Die Temperatur auf 200°C herunterstellen und insgesamt 45 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Emkumer Kasten

Meine Kenwood-Knetmaschine ist wieder zurück – vorbildlich repariert auf Garantie innerhalb von nur etwas mehr als einer Woche. Ein neues Getriebe sowie Zahnriemen wurden eingebaut und nun surrt sie beim Kneten sauber und ohne das vorherige Knirschen und Reiben vor sich hin. Auch wenn so ein Schaden ärgerlich ist bei einem Neugerät könnte die Regulierung kaum besser laufen.

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Noch vor dem Defekt war einer der letzten Teige, die sie geknetet hat, dieses Brot. Ein schön einfaches und problemlos nachzubackendes Weizen-Dinkelbrot, in das die Vorteig-Reste der Baguettes au pates solidees wanderten. Also zwei feste Vorteige die dem Teig neben einem guten Aroma auch Stabilität in der Aufarbeitung verleihen. Ur-Dinkel- und Weizenmehl stammen aus der Drax-Mühle, wie immer von herausragender Qualität.

Nachbacken empfohlen! Einfach delikat. Das Rezept halte ich für gelingsicher und geeignet, Basis mannigfaltiger Abwandlungen sein zu können.

Emkum ist übrigens eine Bauernschaft nördlich des Dorfes in dem ich aufwuchs. Oft fuhr ich mit meinem Fahrrad zunächst zum Stausee und dann weiter in diese malerische Bauernschaft, wo das Münsterland  schöner nicht sein könnte. Daran erinnerte ich mich, als ich nach einem Namen für dieses Brot suchte.

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Menge für 1 Brot, 1,5 kg Kastenform (in Klammern für 2 Brote)

Dinkel-Sauerteig
150 (300) g Dinkelmehl 1050
75 (150) g Wasser
15 (30) g Weizenanstellgut
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Weizen-Vorteig
100 (200) g Weizenmehl 1050
50 (100) g Wasser
0.2 (0.4) g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
326 (652) g Wasser
200 (400) g Dinkelmehl 1050
250 (500) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
7 (14) g Frischhefe

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 4-5 Minuten auf zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stockgare von 60 Minuten geben, den Teig dabei abdecken.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund vorformen. Kurz entspannen lassen. Sodann lang wirken, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluß unten in die gefettete Kastenform legen. Der Teig ist allerdings auch problemlos dazu geeignet, freigeschoben gebacken zu werden.
Stückgare beträgt 60 Minuten, der Teigling sollte etwa den Rand der Form erreicht haben.
Einschneiden (z.B. zwei schräge Schnitte nach Art von Baguettes) und sofort bei 240°C einschießen. Kurz warten bis sich die Teighaut etwas verfestigt hat und dann schwaden. Auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50-60 Minuten abbacken.

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Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen geblieben, um dann aber wieder anzulaufen.

Die Maschine ist bereits beim Online-Shop Ramershoven reklamiert und an dessen Subunternehmer eingeschickt. Über dieses unschöne Erlebnis mit einem neu gekauften und gut beleumundeten Gerät wurde gestern schon in meiner Facebookgruppe angeregt diskutiert. Fazit: hoffentlich muß ich nicht wieder ähnliches erleben wie vor drei Jahren mit meinem Laptop. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

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Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

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Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.

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