Archive for Juli 2016

Vinschgauer Paarl

Fast ein Jahr ist vergangen, seit ich mein Rezept für Vinschgauer Fladenbrote entwickelt habe. Die ganze Zeit hatte ich im Hinterkopf, auch einmal die berühmten Paarl zu backen. Das Rezept war schon echt gut und brauchte kaum Veränderung, lediglich etwas weniger Wasser kam hinein sowie etwas Hartweizen-Lievito madre, der noch vom Pane Italiano übrig war. Letztere Zutat kann auch wegbleiben, denn das Rezept funktioniert auch ohne genau so gut. Der Teig ist etwas fester, geht dafür aber auch etwas stärker auf und läuft nicht so breit.

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Die Menge an Gewürzen und Salz habe ich ebenso erhöht, nachdem beim letzten Mal einigen Leserinnnen und Lesern das Brot zu wenig würzig war.

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich auch in den Sommerurlaub, der in genau einer Woche beginnt. Verbringen werden wir ihn passenderweise wieder in Südtirol, unweit des Vinschgaus. Auf dem Rückweg werde ich dann endlich die Drax-Mühle besichtigen, darauf freue ich mich schon lange. Bericht und Bilder folgen, wenn ich wieder zuhause bin.

Einen schönen, hoffentlich warmen Sommer wünsche ich allen Leserinnen und Lesern!

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Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

(Lievito madre (optional):
70 g Hartweizenmehl
35 g Wasser (55°C)
4 g Anstellgut (alter Lievito madre oder Weizen-ASG)
Gut von Hand verkneten und eine Kugel formen, diese 12 Stunden in einer Schüssel aufgehen lassen.)

Hauptteig:
Sauerteig, Lievito madre
560 g Roggenmehl 1370 (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 120 g gegen Ende des Knetens)
22 g Salz
10 g Frischhefe
3,5 g Kümmel grob gemahlen
3,5 g Fenchel grob gemahlen
3 TL Brotklee
Alle Zutaten bis auf 120 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 16 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf zwei Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten.

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Pane Italiano

Als ich den Lievito Madre für dieses Brot angesetzt habe, war Italien noch Teilnehmer der Fußball-Europameisterschaft. Jetzt nicht mehr – nach spannendem Fußballspiel mit sicher nicht nur bei mir vielen hypertonen und tachykarden Momenten. Man verzeihe mir bitte, aber es wirkt noch nach. 🙂

Wir lieben die Italiener: Lebensfreude, Leichtigkeit und sonniges Temperament, so ganz anders als oft hierzulande.

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Knuspriges italienisches Madre-Weißbrot – ein reiner Genuß

Italien – das weckt bei mir auch sofort Erinnerungen an heiße Sommernächte, guten Rotwein, Käse und krachend, knuspriges Weißbrot. Schelli teilt da meine Leidenschaft, wie ich weiß. Zu gutem, und ich meine GUTEM italienischen Weißbrot gehört der Lievito Madre dazu wie das Hartweizenmehl. Beides in guter Qualität zu bekommen ist nicht so leicht. Einen Madre muß der Hobbybäcker lange und gut pflegen, bis er die Aromen entwickelt, für die er berühmt ist. Hartweizenmehl ist hier keine Supermarktware – es findet sich vor allem in süddeutschen Mühlen und muß bestellt werden. Bald gibt’s es auch bei Bongu.de, dann aber als italienisches Original.  Zusammen mit „Madre di Lugano“, einem – nennen wir ihn despektierlich – Instant-Madre. 😉

Dieser ist pulverförmig und trotzdem triebfähig. Angesetzt mit Wasser und Mehl, optimalerweise besagtem Hartweizenmehl, steht nach 14 stündiger warmer Führung ein hocharomatischer, milder und gut aufgegangener Madre zur Verfügung. Perfekt für alle, die nicht noch einen dritten Sauerteig pflegen wollen.

Ich bekam beides als „Sneak-Peek“ zugeschickt und konnte es schon ausgiebig Testen.

Kommen wir also nun zu meinen beiden letzten Wochenenden und den Unbillen, die mir beim Testen wiederfuhren. Ich schicke voraus: ein Sauerteigpurist bin ich bekanntermaßen nicht, ein wenig Hefe schadet deutlich weniger, als oft behauptet wird (von Sauerteigpuristen). Deshalb habe ich meinen Backzubehör-Fuhrpark nicht darauf ausgerichtet. Ich habe – immer noch – keinen Gärschrank, keine Gärbox und das Einstichthermometer verwende ich eher selten.

Nach entsprechender anregender Lektüre hatte ich mir aber in den Kopf gesetzt, daß mein diesjähriges Sommerbrot ein italienisches Lievito-Madre-Weißbrot sein sollte, möglichst nur durch Sauerteig getrieben. Bei reiner Sauerteigführung braucht es konstant höhere Gär-Temperaturen, als es die gemeine norddeutsche Küche im verregneten Sommer 2016 bieten kann. Nach in aller sonntäglicher Frühe wacker angesetztem Teig, der schon um 7.20 Uhr ausgeknetet in die Stockgare kam, guckte ich dumm aus der Wäsche, während die Stunden dahinzogen. Immerhin zwanzig Prozent gut aufgegangenen und sehr aktiv ausschauenden Madre hatte ich zugefügt, den Teig beim Kneten auf gut 28°C Teigtemperatur gebracht. Doch es tat und tat sich nur sehr gemächlich etwas. Erst um 13.30 Uhr konnte ich die Brotlaibe formen – da machte sich schon bemerkbar, was so lange warme Gärzeiten mit der Teigstruktur anstellen: sie wird nämlich abgebaut. Ein nun schon recht klebriger Spaß, das Ganze, trotz nicht so hoher Teigausbeute.

Weitere 3 Stunden später lief mir dann die Zeit davon: abends stand noch ein Tanzkurs auf dem Programm. Deshalb mußte ich um 16.45 Uhr einschießen, bei ganz sicher noch unzureichender Gare. Durch den voranschreitenden Abbau der Teigstruktur klebten die Brote natürlich noch am Körbchen fest, um den Schlamassel komplett zu machen.

Das Ergebnis war dann jedoch erstaunlich gut – geschmacklich auf jeden Fall und selbst optisch nicht allzu übel, auch wenn die Spuren der Untergare und der Körbchenkleberei noch sieht.

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Ein Bild vom 10 Gär-Stunden – Puristenbrot, durchaus annehmbar aber noch verbesserungswürdig

Diese Woche bin ich mit einem abgewandelten Rezept zu meinen Leisten zurückgekehrt: Etwas Hefezugabe steuert die Gare besser, macht es auch dem Nicht-Gärschrankinhaber möglich, ein perfektes und aromatisches Weizensauerteigbrot zu backen. Der oft zähen und etwas trockenen Krume, die bei Verwendung von Hartweizenmehl rasch entsteht, habe ich durch Verwendung eines Mehlkochstücks und einer Spur aktivem Gerstenmalz sehr erfolgreich entgegengewirkt. Gebacken nach Art der Holzofenbäckerei mit gründlich auf 280°C aufgeheiztem Backstein sehr heiß eingeschossen und dann langsam auf 230° mit wenig Schwaden abfallend gebacken ist das sicher eins der knusprigsten und saftigsten Weißbrote, die je meinen Ofen verlassen haben.

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Krachende Kruste, lockere und saftige Krume mit leicht-säuerlichem nicht gekannten Aroma. Perfekt!

Bleibt zu hoffen daß das exzellente Hartweizenmehl, dem Schelli Geschmacksnoten von Zimt und Kleeblütenhonig nachsagt, dem ich aber auch eine Note von Marzipan entlocken kann (vor allem, wenn es als Madre angesetzt wird), baldigst der Öffentlichkeit zur Verfügung steht. Wer noch keinen hat, wird sich auch über den trockenen „Instant-Madre“ freuen.

Menge für 2 große längliche Brotlaibe

Lievito Madre / Weizensauerteig:
325 g Hartweizenmehl
162 g Wasser (50°C)
13 g trockenes Madrepulver (oder 16 g Weizenanstellgut / eigener Madre)

Die Zutaten grob vermischen. Auf die Arbeitsfläche kippen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Diesen zu einer glatten Kugel formen und bei warmer Umgebungstemperatur, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe, 14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Er sollte sich verdopppelt bis verdreifacht haben im Volumen.

Mehlkochstück:
39 g Hartweizenmehl
195 g Wasser
Mehl und Wasser in einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Kochstück kann gleichzeitig mit dem Madre angesetzt werden und bis zum Backen im Kühlschrank lagern

Hauptteig:
Madre, Mehlkochstück
566 (+ 30) g Wasser
156 g Hartweizenmehl
780 g Weizenmehl Typ 550
8 g Frischhefe
4 g Gerstenmalz (enzymaktiv, kann auch weggelassen werden)
28 g Salz

Alle Zutaten bis auf die Hefe und 30 g Wasser im Kneter 3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst. Gegen Ende die 30 ml Wasser noch einkneten (Gesamtknetdauer ca. 12-14 Minuten).

Den Teig in einer Wanne zur Stockgare stellen. Diese beträgt 2 – 2 1/2 Stunden. Währenddessen in regelmäßigen Abständen 3 mal strecken und falten.

Der Teig sollte gut aufgegangen und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 2 Teigbatzen teilen. Beide Teigbatzen grob rund formen und dann zu einem länglichen Brot einschlagen. Mit dem Schluß nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.

50-60 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit Stein so heiß wie möglich aufheizen (bei mir 280°C). Nebeneinander auf den Einschießer kippen und sofort einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, dann leicht schwaden, damit das Brot noch etwas hochzieht und einen runderen Querschnitt bekommt.

Temperatur auf 230°C herunterregeln und insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken. Je dunkler desto aromatischer und knuspriger.

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