Archiv für den Tag: 30. April 2016

Malzbrötchen

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

malz1

Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

Malz2

Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.