Archive for März 2016

Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

Osterzopf-Brot

Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.

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Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen  Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…

Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.

Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.

Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.

Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.

Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.

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Roggensaatenbrot (mild)

Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.

Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.

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Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.

Menge passend für 1,5 kg Kastenform

Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.

Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.

In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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Rustikale Roggenecken

Mein Freund und Tanzlehrer Kai ist inzwischen auch dem Brotback-Wahn verfallen. Daher kommt es nach den wöchentlichen Tanzkursen immer häufiger zur Fachsimpelei zwischen uns, ganz zum Vergnügen der anderen Kursteilnehmer.

Kürzlich machte mich Kai auf ein Brötchen aufmerksam, das in einer der örtlichen Bäckereifilialen unter dem Namen „Roggenfilou“ verkauft wird. „Kannst Du dafür nicht mal ein Rezept machen, wir essen es wahnsinnig gerne“ sagte er. Da konnte ich ja nicht nein sagen vor all den Leuten 🙂 .

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Gesagt, getan. Ich mußte mir das Corpus Delicti erst einmal ansehen, weil ich in dieser Bäckerei noch nie eingekauft habe. Es ist ein rautenförmiges Brötchen mit einem schräg verlaufenen Schnitt, der schön aufklafft, und es ist schön kräftig dunkel ausgebacken. Ein Blick in die öffentliche Zutatenliste verrät:

25 % Roggen, 75 % Weizen, zweierlei Backmittel, Salz und Backmargarine, damit auch das unvermeidliche „Vegan“-Siegel drangepappt werden kann.

Daraus habe ich mir ein Rezept gebastelt, mehrfach testgebacken und an den Stellschrauben gedreht. Bei mir durfte Butter in den Teig weil ich keine Margarine esse. Zusätzlich auch Honig, da ich eine leichte Süße in Brötchenteigen sehr mag. Nach drei Durchgängen bin ich zufrieden. Der Ball ist nun in Deinem Spielfeld, Kai, nächsten Freitag möchte ich Deinen Nachbackversuch probieren. 😉

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Menge für 16 Brötchen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser (45°C)
7 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
0,1 g Hefe (reiskorngroßes Stück)
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
410 (+50) g Wasser kalt
650 g Weizenmehl 812
125 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenmalz
(5 g Gerstenmalz (enzymaktiv), optional)
20 g Salz
20 g Honig
20 g Butter
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 50 g Wasser zurückhalten, um sie später einkneten zu können.

Etwa 4 Minuten alle Zutaten bei langsamer Knetstufe verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser zugeben. Wenn es komplett eingeknetet ist, den Teig auskneten, bis er sich nahezu komplett von der Schüssel löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, optimal in einem rechteckigen Teigreifebehälter. Direkt zu Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen etwas flach drücken und mit Hilfe einer Teigkarte zur Form einer Raute zurecht ziehen und schieben. So lassen sich die Teiglinge besser abstechen und bekommen sofort die endgültige Form.

Brötchen

Schematische Darstellung des Teigbatzens (hier nicht ganz korrekt für 14 Brötchen)

Mit der Teigkarte und einem Lineal (oder nach Augenmaß) den rautenförmigen Teigbatzen zunächst längs in zwei gleiche Teile teilen. Dann jeweils oben und unten acht gleich große rautenförminge Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge im Leinentuch mit der „schönen“ Seite oben für 35-40 Minuten bei Raumtemperatur wieder etwas aufgehen lassen. Auf ein Lochblech oder auf den Einschießer legen (weiterhin schöne und gut bemehlte Seite oben) und quer einschneiden.
Sofort in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und schwaden. Etwa 20-22 Minuten bei konstant 240°C abbacken.