Archiv für den Monat Februar 2016

Blütenbrot

Die nächste dekorative Brotform aus meinem Kurs bei Josep Pasqual ist einer Blumenblüte sehr ähnlich. Die Herstellung ist wieder denkbar einfach, jedoch sehr kreativ und im Ergebnis wunderschön. Sie eignet sich natürlich sehr für feierliche Anlässe, bei denen die Brotform zur Zierde eines Buffets werden kann, aber selbst als Alltagsbrot ist es noch geeignet, wie meine Familie bestätigen kann.

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Im Teig habe ich mich mit 10 % mild geführtem Weizensauerteig begnügt, nachdem mir das milde Brotaroma im Backkurs sehr zugesagt hat. Etwas Roggen bringt zusätzliche Würze in den Teig. Damit die Form schön erhalten bleibt während der Gare, ist der Teig nicht zu weich gehalten.

Mengen für 1 Blütenbrot (in Klammern für 2)

Sauerteig:
60 (120)g Weizenmehl T80 oder 1050
60 (120)g Wasser (45°C)
3 (6) g Weizenanstellgut
Alles gut vermischen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
400 (800) g Weizenmehl T80 oder 1050
50 (100) g Roggenmehl 1150
274 + 45 (548 + 90) g Wasser (kalt)
4 (8) g Hefe
10 (20) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 45 (90) g Wasser zurückhalten, und alles 2 Minuten vermischen.

20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Dann etwa 6-8 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe kneten. Gegen  Ende beginnen, das restliche Wasser langsam einzukneten. Den Teig kneten, bis es komplett aufgenommen wurde und der Teig sich von der Schüssel löst.

Eine Teigruhe von 2 Stunden geben. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In 4 Stücke a‘ 200 g und ein Stück von 100 g teilen.

Die größeren Stück zu einem Zylinder einrollen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann die Zylinder zu vier „Keulen“ ausformen, indem sie auf einer Seite spitz ausgerollt werden. Das kleine Teigstück rund schleifen.

Alle Teile auf einem sauberen nassen Küchentuch befeuchten und in verschiedenen Saaten wälzen.

Die „Keulen“ mit ihrer Spitze zueinander kreuzförmig auslegen. Die Spitzen sollten sich etwas überlappen und angedrückt werden. Die Kugel auf die Mitte legen und dann die „Keulen“ gleichmäßig im Uhrzeigersinn um die mittlere Kugel herumlegen, so daß eine Blüte entsteht.

Abgedeckt für 50-60 Minuten zur Endgare stellen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Entlang der Blütenblätter längs einschneiden und sofort mit Schwaden einschießen. Die Backzeit beträgt abfallend auf 210°C etwa 40 Minuten.

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Feinporig und super-aromatisch – das Blütenbrot

Sonntagscroissants

Während des Backkurses in Holland kam ich mit dem schwedischen Bäcker Manfred Enoksson auch auf Plunderteig zu sprechen. Als ich ihm sagte, daß beim Ausrollen des Teiges von Hand dieser oft störrisch ist, antwortete er, daß er deswegen seine Teige immer am Vorabend mache und sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lasse.

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Erst danach arbeite er die Butterplatte ein.

Natürlich! Die lange kalte Gare läßt den Teig zum einen sehr gut entspannen, zum anderen wird das beim Kneten entstanden Glutengerüst durch die Fermentation zusätzlich geschwächt.

Im Ergebnis sollte der Teig so viel elastischer sein, als kurz nach dem Kneten. An diesem Wochenende bot sich mir endlich genug Zeit, dieses Vorgehen auf die Probe zu stellen.

Selbstgemachter Plunderteig ist noch immer eine kleine Herausforderung für mich. Ich möchte noch mal kurz die wichtigste Voraussetzung nennen, die das Eintourieren von Butter in den Teig erleichtert: die Einhaltung der Temperatur!

Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Damit die Butter plastisch ist, also weder zu weich noch zu fest zum Tourieren, sollte der Teig zwischen 8-16°C beim Ausrollen haben und sich nicht durch eine zu warme Arbeitsfläche oder einen zu warmen Raum beim Rollen rasch erwärmen. Wer mag, kann auch etwas Mehl in die Butter einkneten, das hilft für die Plastizität. Mir ist das jedoch etwas zu viel Geschmier im Kneter und auf der Arbeitsfläche.

Im Winter kann die Raumtemperatur durch Öffnen eines Fensters und Abdrehen der Heizung 2-3 Stunden vor dem Tourieren gut gesenkt werden. Zusätzlich kann die (Stein-)Arbeitsfläche vor dem Tourieren durch Auflegen von Kühlakkus abgekühlt werden. Der Unterschied bei diesem Vorgehen zu einer warmen Arbeitsfläche ist frappierend. Wenn der Teig trotzdem zu weich wird, die Butter anfängt „glitschig“ zwischen den Schichten zu werden, dann sollte der Teig zwischengekühlt werden. Sich etwas zu beeilen beim Tourieren ist also auch nicht ohne Sinn.

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Das vorliegende Rezept dauert lang, hat aber den großen Vorteil, daß die Croissants am Sonntagmorgen bloß noch zuende aufgehen müssen und dann abgebacken werden. Von der Zeitplanung her sollte der Vorteig am Freitagabend hergestellt werden, der Hauptteig am Samstagmorgen. Samstags abends erfolgt dann der Hauptarbeitsschritt: das Tourieren und das Formen der Croissants. Diese reifen dann nochmals 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt, um am Sonntagmorgen nach ein- bis zweistündigem Aufgehen nur noch abgebacken zu werden. Wer zu wenig Platz im Kühlschrank hat, kann die Stückgare auch sofort am Samstagabend warm machen und die Croissants backen.

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Vorteig (Freitagabend):
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (Samstagmorgen):
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
155 g Milch
1 Vollei (50 g)
30 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
45 g Zucker
8 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Butter

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Samstagabend:
Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.

Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.

Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden.

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.

Die Croissant-Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, dieses gut abdecken (Kunststofftüte) und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Sonntagmorgen:
Die Teiglinge mit Blech aus dem Kühlschrank herausholen und in der warmen Küche noch 1-2 Stunden aufgehen lassen. Derweil den Ofen auf 210 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 210 °C abbacken.

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Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

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Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

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Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

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Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

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Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

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Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

Kartoffel-Paderborner

Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.

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Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.

Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.

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Das „gescheiterte“ Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl

Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.

Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.

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Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner

Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem „Doppelback“-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.

Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.

Kartoffel-Roggen

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.

Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.

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Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.