Ein „Poalbürger“ ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich „Poalbürger“ schimpfen kann.
Was nicht heißt, daß „Zugereiste“ nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.
Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.
Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe
Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.
Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.
Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE]
Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.
Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.
