Persische Quittenmarmelade

Lustig, wie sich die Gedanken manchmal über weite Entfernungen hinweg gleichen. Vielleicht ist aber auch einfach die passende Jahreszeit Schuld. Jedenfalls ist Steffi mir ein paar Stunden mit ihrem Quittengelee zuvor gekommen.
Egal – mein Rezept ergibt schließlich eine Marmelade nach persischer Art. Das besondere daran (auch das erwähnt Steffi) ist das lange Köcheln der Marmelade auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Umrühren. Dadurch nimmt die zunächst gelbliche Marmelade nach und nach einen rötlichen bis rotbraunen Farbton an und intensiviert ihren Geschmack deutlich. Das Ergebnis übertrifft geschmacklich das klassische deutsche Quittengelee um Welten. Seit ich vor 20 Jahren durch meine liebe Frau die persische Küche kennenlernen durfte, begeistert mich dieser Geschmack.

Quitte

Zutaten im Bezug auf 1 kg Fruchtfleisch (reicht für etwa 4-5 mittlere Marmeladen-Gläser)

1 kg Quittenfruchtfleisch fein gerieben
1 kg Gelierzucker (1:1)
2 Msp. Zimt gemahlen
1 MSp. Koriander gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
50-100 ml Wasser

Beim Pflücken oder beim Kauf unbedingt darauf achten, daß die Früchte intensiv duften, dann sind sie reif und ergeben das beste Aroma. Die Quitten schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Darauf achten, daß nichts vom sehr fest-holzigen Kernghäuse verbleibt, sonst finden sich in der Marmelade später feste Stückchen wieder, die beim Kauen unangenehm sind.
Mit der Reibe oder besser einer maschinellen Reibevorrichtung der Küchenmaschine das Fruchtfleisch fein reiben.
In einem Topf mit dem Zucker mischen, 50 ml Wasser zugeben, erneut umrühren und ein wenig warten, bis der Zucker die Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch herausgezogen hat. Den Zitronenabrieb zugeben und einrühren. Dann langsam aufkochen (nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker am Topfboden). Sobald die Masse köchelt, immer wieder alle 5-10 Minuten umrühren. Das Köcheln kann bis zu einer Stunde dauern. In dieser Zeit ändert sich die Farbe der Marmelade von gelblich zu rot bis rotbraun.
Sollte die Masse zu fest werden, kann nochmals etwas Wasser zugegeben werden. Die Endkonsistenz wird über die Menge des zugegebenen Wassers gesteuert. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, kann die Marmelade mit Zimt und Koriander abgeschmeckt und in Gläser eingefüllt werden.
Im erkalteten Zustand soll die Marmelade fest aber noch gut streichbar sein (s. Foto).

24 Gedanken zu „Persische Quittenmarmelade

  1. moni-fr

    Björn, das Rezept lässt einem Quittenliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen!
    Noch eine kurze Frage dazu: welcher Gelierzucker? 1 : 1?

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    1. Raphaela

      Habe Quitten am Baum und noch einige geschenkt bekommen. Kenne Quitte pur nur als Gelee. Dieses Rezept hat mich neugierig gemacht. Habe es auf meine Art noch etwas abgewandelt. Ich habe noch Cardamom,
      Ingwer und Wodka hinzugefügt. Quitten sind schon immer ein Tema in meiner Familie/mehr als 60 Jahre/
      Danke für diese wunderbare Anregung

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  2. Pingback: Ur-Dreikornbrot | der brotdoc

  3. Ilona

    Sportliche Anerkennung für alle, die es schaffen, Quitten roh zu schälen! Ich gehöre nicht dazu, halbiere sie nur und pule die Blüte raus. Dann kommen sie in den Topf, fingerhoch Apfelsaft drauf und köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, durchs Sieb streichen und weiter wie beschrieben. Meine favorisierten Gewürze sind viel (!) frischer Ingwer und Ananas/Kokos.

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    1. brotdoc

      Das Schälen ist ja noch einfach. 🙂 Das Entkernen stellt eine Herausforderung dar. Wenn Du sie achtelst, ist das aber zu bewerkstelligen. Ansonsten hilft auch ein scharfer Löffel, wenn es mit dem Messer zu gefährlich wird.

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    2. Mary Lou

      Mache dieses Marmeladenrezept schon zum zweiten Mal mit der Vorkochmethode von „Steffi kocht ein“ (Youtube): Vierteln und dann für 40min in Wasser aufkochen. Dann lässt sich der Mittelteil mit einer Gabel ganz einfach raushebeln und der Rest ganz ohne Sieb rausschälen. Dann geht es bei mir weiter mit dem Slow Cooker…

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  4. Karin

    Hallo Björn, wie gut, dass ich noch Quitten übrig habe! Danke für das Rezept, Ich finde die persische Küche großartig und werde es auf jeden Fall nachkochen. Spricht was gegen Gelierzucker 2:1? Ich mag es nicht gerne so furchtbar süß. Ich könnte mir vorstellen, dass 1 – 2 Esslöffel davon auch gut in Schmorgerichte passen.
    Grüßle, Karin

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    1. brotdoc

      Du solltest bedenken, daß die Quitten selbst relativ viel Säure mitbringen und durch die Zitronenzesten dieser saure Geschmack noch intensiviert wird. Wenn Du das magst, dann spricht nichts gegen 2:1 Gelierzucker.

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  5. Karin Anderson

    Ich mag die persische Küche auch gern (mein Schwager ist Iraner). Mit Quitten wusste ich bisher nicht soviel anzufangen, vielleicht mal eine Tarte, aber das war’s auch schon. Diese Marmelade muss ich unbedingt ausprobieren, wenn ich das nächste Mal Quitten im Supermarkt sehe.

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  6. Heike

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept. Ich werde es noch heute ausprobieren.
    Über neue Rezepte sind wir immer sehr dankbar.
    Gerade verarbeiten und verschenken wir die restlichen Quitten.
    Die Beschenkten sind immer sehr erfreut über die eher seltene Frucht.
    Dieses Jahr hat uns der Baum mal wieder eine riesige Ernte beschert.
    Alles Gute
    Heike

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  7. Stefanie

    Das liegt bestimmt an der Jahreszeit 🙂
    Von der Herstellung erinnert mich die Marmelade ein bisschen an Quitten-„Brot“ (ist auch noch in der Warteschleife). Ich habe ja zum Glück noch ein paar Quitten, da werde ich direkt die nächste Marmelade starten, das klingt nämlich sehr fein!

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  8. Wilma Sedlmair

    Hallo Björn,
    wenn das Ganze so richtig fest ist, heißt das hier Quittenbrot, schon bei Hildegard von Bingen beschrieben. (Also Gummibärchenkonsistenz)
    Danke für deinen informativen Blog

    Wilma

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  9. Sönke

    Ja dieses Quittenbrot gab es immer wenn wir im Herbst zu den Großeltern verfrachtet wurden. Als Kind wollte ich natürlich lieber „echten“ Süßkram. 😉
    Geachtelte Quitten mit Zimt und Zucker in Rotwein eingekocht ist als Dessert auch nicht zu verachten…

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  10. Gaby

    Hallo Björn, ich weiß, Dein Rezept ist schon ein paar Tage alt. Ich bin kurz vor Weihnachten drauf gestoßen, als ich das erste Mal Quitten auf dem Wochenmarkt fand. Quittengelee kannte ich schon, als suchte ich irgendwas anderes. Deine Marmelade ist der Hammer. Meine absolute Liebelingsmarmelade. Und jedes Mal, wenn ich auf dem Wochenmarkt bin, wandern wieder 2 Quitten in meinen Korb. Das letzte Mal hatte ich leider die Zitronen vergessen zu kaufen und habe die Schale von einer Bio-Orange dran gemacht, etwas weniger Zimt, ist nochmal ein Geschmackserlebnis. Ich freue mich jeden Tag aufs Frühstück. Danke.

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  11. Kerstin

    Hallo Björn,
    dieses Jahr habe ich endlich wieder Quitten, und zwar besonders gut duftende Exemplare, bekommen und ich freue mich schon sehr darauf, wieder dein Rezept für diese phantastische Marmelade zu nutzen. Das wird für meinen Geschmack die beste und intensivste Quittenmarmelade. Nochmal vielen Dank für deine Inspirationen.
    Viele Grüße, Kerstin

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