Archiv für den Tag 7. November 2015

Ur-Dreikornbrot

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Nun wieder ein Rezept für die Freunde von reinen vollwertigen Urkornbroten. In diesem Brot sind gleich drei selbst gemahlene Urkornsorten verbacken. Zwei Vorteige und als Schmankerl die Zugabe unserer persischen Quittenmarmelade machen dieses Brot zu einem aromatischen und gesunden Hochgenuß.
Quitten im Brot – das war mir neu. Doch in Lutz und meiner Facebook-Gruppe kam dieses Thema kürzlich auf und das inspirierte mich, es einmal selbst zu versuchen. Wer diese Marmelade nicht unbedingt nachkochen will oder kann, kann auch Quittengelee nehmen oder eine andere Fruchtmarmelade. Oder diese Zutat ganz weglassen, wodurch ein etwas herberes Brot entsteht.
Vor einer Woche habe ich dieses Brot schon mal gebacken, damals noch mit drei Vorteigen von denen zwei Sauerteige waren. Optisch war das Brot auch schon gut, doch geschmacklich war mir dabei die Säurenote zu dominant. Deshalb nun das neue Rezept mit nur einem Sauerteig – der reicht völlig.

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(Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
200 (100) g Rotkornweizen-Vollkornmehl
200 (100) g Wasser (50°C)
20 (10) g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
150 (75) g Emmer-Vollkornmehl
150 (75) g Wasser (handwarm)
0,2 (0,1) g Hefe
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
600 (300) g Rotkorn-Vollkornmehl
500 (250) g Emmer-Vollkornmehl
180 (90) g Kamut-Vollkornmehl
850 (425) g Wasser kühl
80 (40) g Quitten-Marmelade
32 (16) g Salz
14 (7) g Frischhefe
36 (18) g Butter

Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann in zwei Teile teilen und länglich formen. In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen. Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen. Der Duft während des Backens ist übrigens betörend.

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Das Ur-Dreikornbrot mit zwei Sauerteigen – optisch in Ordnung, doch geschmacklich zu prägnant sauer.

Persische Quittenmarmelade

Lustig, wie sich die Gedanken manchmal über weite Entfernungen hinweg gleichen. Vielleicht ist aber auch einfach die passende Jahreszeit Schuld. Jedenfalls ist Steffi mir ein paar Stunden mit ihrem Quittengelee zuvor gekommen.
Egal – mein Rezept ergibt schließlich eine Marmelade nach persischer Art. Das besondere daran (auch das erwähnt Steffi) ist das lange Köcheln der Marmelade auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Umrühren. Dadurch nimmt die zunächst gelbliche Marmelade nach und nach einen rötlichen bis rotbraunen Farbton an und intensiviert ihren Geschmack deutlich. Das Ergebnis übertrifft geschmacklich das klassische deutsche Quittengelee um Welten. Seit ich vor 20 Jahren durch meine liebe Frau die persische Küche kennenlernen durfte, begeistert mich dieser Geschmack.

Quitte

Zutaten im Bezug auf 1 kg Fruchtfleisch (reicht für etwa 4-5 mittlere Marmeladen-Gläser)

1 kg Quittenfruchtfleisch fein gerieben
1 kg Gelierzucker (1:1)
2 Msp. Zimt gemahlen
1 MSp. Koriander gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
50-100 ml Wasser

Beim Pflücken oder beim Kauf unbedingt darauf achten, daß die Früchte intensiv duften, dann sind sie reif und ergeben das beste Aroma. Die Quitten schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Darauf achten, daß nichts vom sehr fest-holzigen Kernghäuse verbleibt, sonst finden sich in der Marmelade später feste Stückchen wieder, die beim Kauen unangenehm sind.
Mit der Reibe oder besser einer maschinellen Reibevorrichtung der Küchenmaschine das Fruchtfleisch fein reiben.
In einem Topf mit dem Zucker mischen, 50 ml Wasser zugeben, erneut umrühren und ein wenig warten, bis der Zucker die Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch herausgezogen hat. Den Zitronenabrieb zugeben und einrühren. Dann langsam aufkochen (nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker am Topfboden). Sobald die Masse köchelt, immer wieder alle 5-10 Minuten umrühren. Das Köcheln kann bis zu einer Stunde dauern. In dieser Zeit ändert sich die Farbe der Marmelade von gelblich zu rot bis rotbraun.
Sollte die Masse zu fest werden, kann nochmals etwas Wasser zugegeben werden. Die Endkonsistenz wird über die Menge des zugegebenen Wassers gesteuert. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, kann die Marmelade mit Zimt und Koriander abgeschmeckt und in Gläser eingefüllt werden.
Im erkalteten Zustand soll die Marmelade fest aber noch gut streichbar sein (s. Foto).