Archiv für den Monat September 2015

Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

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Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

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Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.

Auslosung Frankfurter Buchmesse 2015

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Liebe Blogleserinnen und -leser,
die Gewinner der Auslosung für die Frankfurter Buchmesse stehen fest. Eine kleine Glücksfee hat aus insgesamt 30 Teilnehmern die 10 glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner gezogen. Alle zehn wurden heute morgen per email über ihren Gewinn benachrichtigt und erhalten in den nächsten Tagen ihre Eintrittskarten. Lutz Geißler und ich freuen uns sehr darauf, Euch am 16.10. um 15 Uhr kennenlernen zu dürfen! Bitte denkt daran, ein Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 oder 2 mitzubringen.
Allen, die leider nicht gewonnen haben, danke ich trotzdem sehr für ihre Teilnahme an der Verlosung. Ihr seid spitze!
Björn

Malzbierbrot II

Wer glaubte, daß ich die restliche Kiste Malzbier inzwischen ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt hätte, wird hier eines Besseren belehrt. Es gibt noch ein zweites Brotrezept, bei dem ich es verwendet habe. Da das erste Malzbierbrot vom Geschmackseindruck noch recht süßlich war, wollte ich diesmal eine kräftigere Säure hineinbekommen. Dazu bot sich ein Roggensauerteig an.
Im Ergebnis gefällt mir persönlich dieses Malzbierbrot noch ein wenig besser als das erste. Insbesondere aufgrund der würzigen Krume – selbst unsere Kinder haben dieses Brot gerne gegessen.

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Menge für 2 Kastebrote aus der 1 kg-Form

Roggensauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (45°C)
15 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
180 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
180 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Leinsamen-Schrot-Quellstück:
100 g Leinsamen-Schrot
150 g Malzbier
Den Schrot mit dem Bier übergießen und aufquellen lassen. Das geht relativ schnell.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
520 g Malzbier (bei 1050er Mehl auf 490 g reduzieren)
920 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
12 g Frischhefe
24 g Salz
Leinsamenschrot-Quellstück (später zugeben!)

Alle Zutaten außer dem Leinsamen-Schrot in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Kurz (10-15 Minuten) den Kneter abstellen und den Teig quellen lassen.
Dann mit schneller Knetstufe für 4-5 Minuten den Teig glatt kneten. Das Leinsamenschrot-Quellstück hinzu geben und langsam für 2-3 Minuten unterkneten.
60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten noch einmal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche zunächst rund vorwirken. 15 Minuten ruhen lassen. Lang stoßen und mit dem Schluß nach unten in die gefettete Brotform legen. Den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen.
60-70 Minuten Stückgare, der Teig sollte knapp unterhalb des Randes der Form stehen. Längs einschneiden, mit Wasser abstreichen und einschießen. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Brote für insgesamt 50-55 Minuten abbacken. Gegen Ende noch mal mit Wasser abstreichen.
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Verlosung: Eintrittskarten Frankfurter Buchmesse 2015

Gemeinsam mit Lutz Geißler werde ich am 16. und 17. Oktober 2015 zu Gast sein auf der Frankfurter Buchmesse. Am Stand des Ulmer-Verlages werden wir die beiden Brotbackbücher vorstellen und den Besuchern Frage und Antwort stehen.Buchmesse

Am ersten Tag (Freitag, 16. Oktober) ist am Stand des Ulmer-Verlages (Halle 3, Stand C8) um 15 Uhr eine Brotverkostung eingeplant. Und hier kommt der Clou: wir verlosen beide jeweils 10 Eintrittskarten für den 16. Oktober an unsere Leserinnen und Leser.

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Wer eine Eintrittskarte möchte, braucht dazu nur folgendes tun: Schreibt einen Kommentar zu diesem Blogeintrag und vergeßt nicht, eine funktionierende email-Adresse anzugeben. Gebt in dem Kommentar bitte an, ob ihr an der Verlosung teilnehmen möchtet.

Einzige Bedingung für die Teilnahme ist: wer eine Karte bekommt, muß ein Brot aus dem Brotbackbuch 1 oder 2 backen und am 16.10. mitbringen. Gemeinsam werden wir die Brote dann anschneiden, beurteilen und verkosten.

Der Einsendeschluß ist der 23.09.2015 um Mitternacht. Danach werden die 10 Gewinner durch einen Zufallsgenerator ermittelt und benachrichtigt.

Ich würde mich wirklich über eine rege Teilnahme freuen und darauf, Euch auf der Messe dann zu sehen! Auch wenn Ihr nicht an der Verlosung teilnehmt und uns einfach einmal kennenlernen oder mit uns klönen möchtet. Am Samstag sind wir ab 12.30 Uhr wieder am Stand des Ulmer-Verlages und stehen Rede und Antwort.

(Foto: Lutz Geißler, Buchmesse 2014)

Saatlinge

Ausnahmsweise heute schon erscheint hier ein neues Rezept, weil übermorgen unsere Jüngste sieben Jahre alt wird und der morgige Tag für die Vorbereitungen reserviert ist. So geht es nun einmal Eltern, die versuchen, alles selbst zu machen. Aber wir machen es natürlich gerne und unsere Kinder danken es uns in vielerlei Hinsicht.
Dieses Rezept habe ich bereits Anfang August erstellt und gebacken, nun komme ich endlich zur Veröffentlichung. Es kombiniert Vollkornweizenmehl mit normalem 550er und einem Poolish aus 1050er Weizenmehl, der sehr viel leckeres Vorteigaroma mit sich bringt. Zusätzlich kommt noch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkerne hinein, die ein wunderbares Zusatzaroma verleihen. Dann folgt noch eine lange kalte Stückgare, damit die Brötchen Sonntags nur noch abgebacken werden müssen. Knackig-lecker!

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Vorteig:

250 g Weizenmehl 550 1050
250 g Wasser
0,3 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sonnenblumenkern-Brühstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne im Topf langsam rösten, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Sofort mit dem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein Sieb geben und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
Abtropfwasser von den Sonnenblumenkernen
20 g Salz
20 g Malz (inaktiv, entweder als Pulver oder als Extrakt)
15 g Hefe

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen zu einem glatten Teig verkneten (4 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell). Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und langsam kneten, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen sind.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20-22 Teile von je etwa 90 g teilen. Die Teile rundschleifen. Kurz entspannen lassen. Lang stoßen und befeuchten. In einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und wer mag Mohn wälzen und in ein vorbereitetes Bäckerleinen auf einem Backblech einlegen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge untergebracht sind, das restliche Leinen darüberklappen und gegen Austrocknen noch eine Kunststofftüte über das Leinen ziehen.
Das Blech mit den Teiglingen sofort in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden bei höchstens 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech oder den Einschießer wenden und länglich einschneiden. Sofort mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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Malzbier-Brot

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. 😉
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht 😉
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Wer das Brot mit Weizenmehl 1050 backen möchte, reduziert die Menge um 50 (25) g Bier im Hauptteig.

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig
780 (390) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

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