Wahrscheinlich bin ich einer der letzten, der das Alpenroggenmehl von bongu testet. Was nicht unbedingt daran liegt, daß es mich nicht interessiert hätte. Doch bei der letzten Bestellung hatte ich es vergessen und dann verging fast ein Vierteljahr, bis ich die reichhaltigen Vorräte an französischen Mehlen aufgebraucht hatte. Seit Donnerstag habe ich es im Hause und heute war der erste Backversuch fällig.

Alpenroggen ist eine dunkle Roggenmehlmischung, die der Legende nach in einer kalten sternklaren oberbayerischen Nacht entstanden ist im Zusammenwirken von Lutz Geißler, Manfred Schellin und Müllerin Monika Drax. Ziel war ein Roggenmehl, das sowohl großartiges Roggenaroma liefert, viel Wasserbindung hat und trotzdem ein großes Brotvolumen ermöglicht. Als Besonderheit enthält es den in Deutschland weitgehend unbekannten Schwarzroggen.

Ein wenig habe ich mit meinem Rezept schon ausgetretene Wege beschritten, doch das Ergebnis ist so erstaunlich gut, daß ich daran nichts mehr zu verbessern wüsste.

Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (45°C)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gründlich verrühren, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot
100 g Altbrot fein gemahlen
200 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Altbrot
420 g Alpenroggenmehl (Alternative: Roggenmehl 1370)
200 g Weizenmehl 1050
360 g Wasser (25-30°C)
25 g Honig
17 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit. Wenn Roggenmehl 1370 verwendet wird, würde ich die Schüttwassermenge auf 340 g verringern. 45 Minuten Teigruhe geben.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240°C bei Ober-/Unterhitze gut vorheizen, Backstein empfehlenswert. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, bis sich die Teiglingshaut gut stabilisiert hat und weitere Risse entstanden sind. Einen Schwadenstoß geben. Das Brot 10 Minuten lang bei 240°C anbacken und dann auf 215°C reduzieren. Auf diese Weise reduziert sich die Backzeit für dieses stattliche Brot auf 60 Minuten, was für eine aromatische, knusprige Kruste und eine wirklich saftige Krume sorgt.
Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.