Archiv für den Tag 2. Mai 2015

Lichtkorn-Roggenbrot

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Wieder einmal fiel mein Blick beim Einkauf in unserem Dorf-Supermarkt auf eine neue Mehlsorte. Mit großem Erstaunen sah ich im Bio-Regal Lichtkorn-Roggenmehl Typ 1150 stehen. Lichtkornroggen ist eine Neuzüchtung aus langjährig bio-dynamisch angebauten Roggensorten und soll Roggenarten, wie sie früher in Europa üblicher waren, nachempfinden. Die Sorte ist seit 2011 zugelassen. Größter Unterschied zum normalen Roggen ist die hellere Farbe des Getreides und Mehls sowie – laut Hersteller – ein milderer Geschmack. Die Sorte wird nach Demeter-Kriterien angebaut.

Zum einen bin ich für milden Geschmack immer zu haben, zum anderen finde ich es klasse, daß es inzwischen solche Getreidesorten auch in den münsterländischen Dorf-Supermarkt schaffen. Also habe ich 2 Packungen mitgenommen und daraus ein Roggenmischbrot gebacken.

Das Ergebnis ist auf Anhieb gut, wobei ich geschmacklich zwar Unterschiede zum normalen Roggen feststelle, aber der Unterschied im Hinblick auf „Milde“ weniger ausgeprägt ist. Das Brot schmeckt etwas „nussiger“ als aus üblichem Roggen 1150. Wegen der Hinweise auf mögliche hohe Enzymaktivität habe ich 45 % des Roggenmehls versäuert, vielleicht hat das der Milde auch etwas entgegengewirkt. Ist durchaus einmal einen Versuch wert. Der Teig läßt sich auch freigeschoben backen, sollte dann aber etwas kürzer gehen.

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Menge für 2 Brote aus der 1,5 kg Kastenform oder freigeschoben (für 1 Brot Mengen bitte halbieren)

Sauerteig:
475 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
475 g Wasser (45 °C)
47 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
544 g Weizenmehl Typ 1050
581 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
150 g Leinsamenschrot
805 g Wasser
48 g Blütenhonig
32 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten im Kneter für insgesamt 10 Minuten bei langsamer Geschwindigekeit verkneten. Er löst sich leicht von der Schüsselwand und hat etwas Bindigkeit. Eine Teigruhe von 45 Minuten geben.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen.

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Da liegt er platt, der Teigbatzen

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Entweder in eine gefettete Kastenform einlegen oder in ein großes Gärkorbchen.

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Bei Gare in der Kastenform ist die Gehzeit 70-80 Minuten, im Gärkörbchen 60-70 Minuten. Grund ist, daß Teige im Gärkörbchen etwas rascher gehen und ansonsten zu volle Gare entstünde. Das Brot würde beim Auskippen breitlaufen und nachher zu flach sein.
Den Ofen gut auf 240°C vorheizen. Das Brot einschießen und zunächst nicht schwaden. Nach 2 Minuten etwas Dampf erzeugen und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten, die Brote sollten eine kräftige Farbe bekommen.

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Die Krume des freigeschobenen Brotes.