Archiv für den Monat Februar 2015

Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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Schmalzbrot

Nach langer Zeit war mir einmal wieder nach einem Brot aus dem Holzbackrahmen. Wer einen solchen besitzt, wird das besondere Aroma der darin gebackenen Brote zu schätzen wissen, gleichzeitig bietet die Größe des Rahmens Gelegenheit, gleich 4 Brote auf einmal im Haushaltsofen zu backen und damit die fünfköpfige Familie für mindestens eine Woche mit Brot zu versorgen.

Der Münsterländer Schmalzstuten stand – zumindest ansatzweise – Pate bei diesem Rezept, das aber kräftiger und würziger werden sollte. Daher ein großzügig bemessener Roggensauerteig, der warm geführt mit reduzierter Menge Anstellgut sein volles Aroma entfaltet. Wer das Brot etwas milder mag, kann problemlos auch noch die Reifezeit des Sauerteigs halbieren. Wer keinen Backrahmen hat, sollte die Mengenangaben vierteln und das Brot in der großen Kastenform backen, der Teig ist recht weich.

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Sauerteig:
600 g Roggenmehl 1150
600 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut (aktiv)
Die Zutaten miteinander gut verrühren. Wenn das Roggenanstellgut aktiv ist, reichen hier 30 g Zugabe. Wenn nicht, empfehle ich, 40-60 g zuzugeben. An einem warmen Ort (28-30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
1080 g Weizenmehl 1050
720 g Weizenvollkornmehl
1056 g Wasser
20 g Backmalz aktiv (kann auch gegen inaktives Malz ersetzt werden)
40 g Backmalz inaktiv
24 g Frischhefe
48 g Salz
96 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)

Alle Zutaten außer dem Schmalz im Kneter 4 Minuten langsam vermischen. Weitere 5 Minuten bei zweiter Knetstufe kneten. Dann bei weiter laufendem Kneter das Schmalz in 3-4 Stücken nach und nach zugeben, jeweils warten, bis es untergeknetet ist. Zum Schluß sollte der Teig weich aber straff sein, und sich von der Schüssel lösen.
Es folgt eine Teigruhe von 60 Minuten. Ggf. einmalig strecken und falten, falls der Teig noch nicht genug Stand hat.
In vier gleiche Teile teilen und rund wirken. Die Teiglinge rasch an den Seiten mit Öl bestreichen und in den Backrahmen setzen. Das Tempo ist wegen des recht weichen Teiges sinnvoll, sonst laufen die Teiglinge im Rahmen zu sehr auseinander.
Nach einer Stückgare von 80 Minuten nach Wunsch einschneiden und den Backrahmen in den 250° heißen Ofen einschießen. Gut schwaden und die Brote 80-90 Minuten, abfallend auf 200-210°C abbacken. Wie bei Rahmen-Broten üblich darf die Kruste gut Farbe bekommen.

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