Archiv für den Monat Juli 2014

Ein Besuch bei Dietmar Kappl / Reichl-Brot

Zur Zeit weile ich wieder im schönen Österreich im Sommerurlaub. Diesmal habe ich mir einen Wunsch erfüllt und die Gelegenheit zu einem Besuch bei Dietmar Kappl, Meisterbäcker und Produktionsleiter von Reichl-Brot in St. Marien in NiederOberösterreich, genutzt. Dietmar macht seit einigen Monaten mit einem tollen Brot-Blog „The art of baking“ Furore, den man nicht hoch genug schätzen kann.
Dank Schelli kam heute morgen nach Ende der Schicht ein kurzes Treffen zustande.
Nach netter Begrüßung und Einstand, bei dem ich leckere Sauerteig-Brotsorten aus der Produktion von Reichl-Brot probieren durfte, nahm sich Dietmar ausgiebig Zeit, mir die neue Produktion der Bäckerei zu zeigen. Derzeit wird die Bäckerei umfassend erweitert, modernisiert und für die Bedürfnisse der „traditionellen Bäckerei“ ohne Backmischungen und mit Vorteigen und sehr langen Teigführungen ausgestattet.

Die Anfahrt auf St. Marien, einem beschaulichen Örtchen in NiederOberösterreich nahe Linz
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Der Verkauf mit angeschlossenem Laden und Café
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Hier sieht man eine der neuen Maschinen, die derzeit installiert werden. Diese ist für die Mischung der Zutaten zuständig.
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Dietmar zeigt die im Untergeschoß befindlichen Kessel, in denen bald die Vorteige gehen werden.
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Dann waren wir in der noch laufenden „alten“ Produktion, wo der Betrieb nun am Samstagvormittag schon ruhte. Einzig und allein das Altbrot für die nächste Schicht wurde zerkleinert und geröstet.

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Hier kommt es in die Öfen, wo es bei 130° langsam geröstet wird.
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In der Tiefkühlung befinden sich vorbereitete Teiglinge, die später nur noch abgebacken werden müssen.
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Danach konnte ich mir noch einige der Helferlein ansehen, die es dem Bäcker heute vereinfachen, gutes Brot herzustellen.

Ein Maschinchen, das oben rund und unten lang wirkt
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Ein automatischer Abziehapparat, der die Brote aufnimmt und wie ein kleiner Roboter in den richtigen Ofen einschießt
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Und ein Spezialkneter für Schwarzbrot-Teige
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Mich juckt es nun in den Fingern, mal bei der richtigen Produktion in der Nacht dabei zu sein und den Bäckern auf die Finger zu schauen. Vielleicht läßt sich das noch irgendwann einmal einrichten.
Nach der Bäckerei ergab sich noch die Möglichkeit, die ersten Produktionsschritte in der im gleichen Ort befindlichen Forstner-Mühle zu besichtigen. Wegen der laufenden Ernte war dort allerdings Hochbetrieb, so daß die Mitarbeiter sich die Zeit nicht nehmen konnten, den ganzen Prozeß zu zeigen. Zumindest die Getreideanlieferung und Reinigung konnte ich mir netterweise aber ansehen.

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Hier wird frisch geernteter Weizen angeliefert.
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Diese Maschine trennt die „Spreu vom Weizen“…
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erstere fällt hinten heraus und wird ein Stockwerk tiefer in Säcke gefüllt

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Und der gesäuberte Weizen fällt direkt in die Hand von Meister Dietmar Kappl 🙂
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Viel zu schnell ist die Zeit heute Vormittag vergangen. Ich möchte Dietmar und Schelli hier sehr dafür danken, daß sie mir einige Stunden ihrer Freizeit trotz des herrlichen Wetters geschenkt haben. Es war ein tolles Erlebnis!

Tolles Blog-Event „Ein Brot für Götz von Berlichingen“

Heute möchte ich mal ganz ungeniert Werbung für etwas machen: Karin von Brot&Meer, die ihre Brote in Maine (USA) backt, hatte eine tolle Idee. Anläßlich einer Übernachtung in einem deutschen Schloßhotel war sie sehr enttäuscht von der industriell gefertigten Massenware, die dort beim Frühstück als Brot gereicht wurde.
Diese Beobachtung habe auch ich bei Übernachtungen in durchaus anspruchsvollen Häusern gemacht. Bei der Speisebereitung wird größter Wert auf Frische und eigenhändige Zubereitung gelegt, das Brot jedoch stammt aus der Retorte.
Der Entschluß bei Karin reifte, im Rahmen eines Blog-Events die Kreativität der teilnehmenden Brot-Blogger auf die Probe zu stellen, um ein angemessenes Götz-von-Berlichingen-Brot zu kreieren. Diese Rezepte werden dann dem Schloßhotel vorgestellt. Vielleicht bringt das den dortigen Küchenchef zum Nachdenken, ob die Industrieware wirklich das Richtige für ein anspruchsvolles Traditionshotel ist.
Das finde ich klasse! Ich werde nach meinem Urlaub in jedem Fall teilnehmen und würde mich freuen, wenn auch viele meiner Leser mitmachen würden.

Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).