Archive for April 2014

Der Brotdoc im „Eat-Smarter-Magazin“

In der aktuellen Print-Ausgabe des „Eat Smarter-Magazins“ wurde ein kleiner Artikel über meinen Blog veröffentlicht. Eat Smarter ist ein professionelles Magazin, das sich der gesunden Ernährung verschrieben hat. Man findet dort neben interessanten Artikeln über Essen und Ernährung auch erprobte Koch-Rezepte, die leicht reproduzierbar sind und von Experten und aus dem Fernsehen bekannten Köchen vorgestellt werden.

Eatsmarter2

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

Hafer1

Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Hafer4
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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

Hafer2

Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Hafer3

Kamutbrot

Nun folgt das Ergebnis eines Backversuchs mit hellem Bio-Kamutmehl der Drax-Mühle aus Rechtmering in Oberbayern. Kamut ist eine Urweizen-Sorte, die mit dem Hartweizen verwandt ist. Man sieht es an der gelblichen Farbe und der vergleichsweise groben Ausmahlung des Mehls, das eher an Feingrieß oder „doppelgriffiges Mehl“ erinnert. Kamut schmeckt deutlich nussiger als Weizen, der Kleber ist weniger elastisch und das Mehl ist weniger backfähig als Weizen und Dinkel.
Trotzdem wollte ich ein normales freigeschobenes Brot nur aus Kamutmehl mit geringem Roggenanteil backen. Mein Weg war, das Kneten auf ein absolutes Minimum zu reduzieren und die Teigausbeute eher niedrig zu wählen. Der Versuch war von Erfolg gekrönt.

Kamut1

Roggensauerteig:
84 g Roggenmehl 610
84 g Wasser
8 g Roggen-Anstellgut
Gut verrühren und in warmer Umgebung (Ofen mit angeschalteter Lampe, ca. 28-30°C) 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163:
Roggensauerteig
560 g Kamutmehl hell
56 g Roggenmehl 610
357 g Wasser
7 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe verkneten für 1-2 Minuten. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe zufügen und maximal 2 Minuten maschinell verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Teigruhe für 90 Minuten, nach 45 Minuten den Teig vorsichtig strecken und falten (der Kleber ist nicht sehr dehnbar und reißt etwas).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche möglichst straff lang wirken und dann für 50 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden, seitlich einmal längs einschneiden und dann direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen (240°C) einschießen. Dampf geben und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann auf 210° reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken.

Kamut3

Kamut5

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ENGLISH RECIPE „Kamut Bread“

Kamut, an ancient form of wheat formerly only seldomly known, is becoming more and more popular here in germany. Its taste is more pronounced than wheat, more nutty and intensely.
Usually it is combined with modern wheat flour to cope with the inferior baking qualities of Kamut. The gluten is much less extensible than wheat-gluten and it binds less water. In this recipe I nevertheless used just white Kamut flour with a little bit of white rye flour (part of it as sourdough) and it turned out well. It helped to reduce kneading with the machine to the absolute minimum and use a low hydration (63 %).

Kamut2

rye sourdough:
84 g white rye flour (Type 610 in Germany)
84 g water
8 g starter
Mix properly and let mature at warm temperature (28-30°C) for 12 hours.

main dough 63 % hydration:
rye sourdough
560 g white kamut flour
56 g white rye flour (Type 610 in Germany)
357 g water
7 g fresh yeast
14 g salt

Mix all ingredients but for the salt and yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 60 minutes.
Add salt and yeast and mix for a maximum of 2 minutes until all yeast is incorporated. Let rest for 90 minutes, doing one stretch and fold after 45 minutes. Be gentle with the stretch, the dough can tear easily.
Shape to a cylinder and let proof seam up for 50 minutes at room temperature in a bakers linen.
Put on a peel, score once at one side of the dough and put it into the well preheated oven at 240°C. Bake with steam for 10 minutes, remove steam and bake for another 50 minutes at 210°C.

Kamut4

Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

Kamut1

Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Kamut2

Kamut3
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ENGLISH RECIPE „Kamut-Rolls with lievito madre“

Some time ago I tried baking with an ancient grain called „Kamut“ or „Khorasan Wheat“. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

Kamut5

Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Kamut4

Münchener Hausbrot

Das „Münchenener Hausbrot“ lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk „Brotland Deutschland Band 1“ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom „Brotland Deutschland Band 1“ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

„Munich house-bread“ is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

Hau5

Haus3

Video: Brötchen schleifen

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das „Rundschleifen“.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

Baguettes mit Poolish – neues Rezept

Ja, die Suche nach dem perfekten Baguette-Rezept, sie dauerte bislang an. Dieses Rezept kommt schon ziemlich nahe an das heran, was ich mir unter einem perfekten Baguette vorstelle. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris in Erinnerung habe. Die hohe Teigausbeute macht diese Baguettes bei der Formung recht anspruchsvoll, wenn man etwas Übung hat und hinreichend bemehlt, geht es aber ganz gut.
Das Rezept wurde in zwei Varianten gebacken: einmal direkt geführt und die andere Hälfte für 72 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Zorra ruft wieder zum Bread-baking-day auf, der diesmal von Food for Angels and Devils gehostet wird. Eigentlich wollte ich das Rezept später veröffentlichen, doch heute läuft die Deadline ab. Somit schon heute mein absolutes TOP-Baguette-Rezept:

Baguette1

MENGE FÜR 6 BAGUETTES

Poolish TA 200:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 175:
875 g Weizenmehl T65
625 g Wasser
22 g Salz
6 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 72 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Baguette3

Baguette5

Bilder von den 72-Stunden-Baguettes:

Der Teig nach 72 Stunden:
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Die fertigen Baguettes – leider mit wenig Ausbund weil nach 30 Minuten schon in der Übergare:
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lkf3
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ENGLISH RECIPE „Baguettes with Poolish – new recipe“

Now another baguette-recipe – I am constantly on the search for the perfect baguette of my holiday-memories from the Normandy. This one is without sourdough and has a quite high hydration. It takes some experience to shape baguettes like these, but it is worth every minute learning it. Great mild taste and a very open crumb, simply wonderful bread. My very favourite recipe at the moment!
The dough was divided in two parts, the first one being made directly and the second one being stored in the fridge for 72 hours. The outer appearance is better with the direct ones, while the long cold fermentation improves crumb-flavour enormously.

Baguette2

Poolish 100 % hydration
125 g high-gluten-flour T65
125 g water
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 75 % hydration
875 g high-gluten-flour T65
625 g water
22 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

Baguette4