Lievito madre

Nachtrag 25.07.2017

Ich habe mich entschlossen, zu diesem beliebten Artikel noch ein paar Anmerkungen zu machen. Der unten geschriebene Text fasst meinen Wissensstand aus dem Sommer 2014 zusammen. Inzwischen sind mir noch andere Methoden bekannt geworden, wie HobbybĂ€ckerin – und bĂ€cker sich einen eigenen Lievito Madre ziehen können. Aus heutiger Sicht ist die unten beschriebe Methode die „komplizierteste“ und auch störanfĂ€lligste Version. WĂŒrde ich mir heute einen Lievito Madre neu ziehen wollen, wĂ€re das Rosinenhefewasser meine erste Wahl. Ich fasse die drei besten Methoden hier noch mal in einem Ranking zusammen. Sucht Euch aus, was Euch am besten gefĂ€llt:

  1. Rosinen (Apfel / Holunder usw.)-Hefewasser: Hierzu habe ich eigene Experimente gemacht und sie in einem Artikel zusammengefasst. Eine phantastische Methode, schnell und sicher zu einem toll triebfĂ€higen Sauerteig zu kommen. Neben Rosinen können auch Apfelschalen, HolunderblĂŒten, Aprikosen / Pfirsiche, gar Ananas usw. zur Anwendung kommen.
  2. Verwendung eines Fermentstarters wie Madre di Lugano von Bongu. Dieses Trockenferment bringt einen hervorragend schmeckenden und triebfertigen Lievito Madre hervor, der sich dann, ohne erneutes Trockenferment zu verbrauchen, immer wieder auffrischen lĂ€sst. Mein hieraus gezogener Lievito Madre wird gerade ein Jahr alt und ist ĂŒber die Zeit so triebstark geworden, daß er nach einer FĂŒtterung noch maximal 90-120 Minuten braucht, um sich mehr als verdoppelt zu haben. Sogar im KĂŒhlschrank treibt er noch weiter. Wie aus einem Erstansatz ein fertiger LM gemacht wird, beschreibe ich beim Ferment-Brot.
  3. Die unten beschriebene Methode der SelbstzĂŒchtung mit Honig. Ich wĂŒrde aus heutiger Sicht auf den Joghurt verzichten, da er keine wirklichen Vorteile bringt. Also einfach in der Startrezeptur Wasser, Mehl, Honig mischen und den Joghurt weglassen.

Das Auffrischen eines Lievito Madre habe ich als Video inzwischen auch gepostet.

Original Artikel

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Fast jeder HobbybĂ€cker freut sich ĂŒber einen guten Ofentrieb bei seinen GebĂ€cken. Damit der Ofentrieb klappt, mĂŒssen so einige Parameter eingehalten werden, unter anderem braucht man eine gute Unterhitze im Ofen (Backstein) und die Teiglinge sollten noch etwas Untergare haben, richtiges Schwaden ist ebenso wichtig.
Und dann gibt es noch ein natĂŒrliches Hilfsmittel: den sogenannten „Lievito madre“, der ursprĂŒnglich aus Italien stammt. Die „Trieb-Mutter“ ist wenn man so will ein hefebetonter milder Weizensauerteig, der durch die niedrige Teigausbeute sehr gut im KĂŒhlen lagerbar ist.
Stefanie und Susanne haben beide in den letzten Monaten davon berichtet und nun habe auch ich mich endlich aufgerafft, mir einen Lievito madre anzusetzen.
Wie Stefanie schreibt ist das Besondere daran, daß aus dem Honig spezielle Nektarhefen stammen, die diesen Sauerteig enorm triebfĂ€hig machen. Der Trieb setzt vor allem dann ein, wenn es im Brot wĂ€hrend des Backens zum raschen Temperaturanstieg kommt. Hierdurch verstĂ€rkt sich der Ofentrieb betrĂ€chtlich.
Ich habe mich bei meinem Ansatz an Stefanies Beschreibung orientiert, fĂŒr eine leichte MilchsĂ€urenote etwas Joghurt zugegeben und hĂ€ufiger aufgefrischt. Zuletzt war der LM so aktiv, daß er sich bei 10 prozentigem Ansatz bereits nach 3 Stunden bei einer Temperatur von 28° verdreifacht hat.
So habe ich ihn dann in den KĂŒhlschrank gegeben und dort gelagert. Die ersten Backversuche sind auch schon erfolgt und vielversprechend. Mein Lieblingsbrot, die Tourte de Meule, ist mit der LM-Zugabe wirklich wunderbar geworden. Rezept folgt in den nĂ€chsten Tagen.

Grundansatz:
150 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
25 g Honig
20 g Joghurt
BerufstĂ€tige sollten den Grundansatz am Sonntagabend ansetzen. VerrĂŒhren und in einem geschlossenen BehĂ€lter bei 24-26° 48 Stunden ruhen lassen. Bei mir zeigte dieser Ansatz erst gegen Ende etwas AktivitĂ€t.

LM1

LM2

1. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
40 g vom Grundansatz
Dienstagabends verrĂŒhren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist und zu einer Kugel formen. Diese kreuzförmig einschneiden und 48 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach hatte sich bei mir der Ansatz verdreifacht.

Eine Bilderfolge wie die Handknetung erfolgt…

Lievito6
Den leicht verrĂŒhrten Teig mit dem Handballen flachdrĂŒcken…

Lievito7
einmal falten…

Lievito9
und wieder flachdrĂŒcken..

Lievito10
nochmals falten…

Lievito11
und wieder flachdrĂŒcken…

Lievito12
so lange so weiter kneten, bis der Teig glatt ist (3-4 Minuten)

Lievito13
kreuzweise einschneiden…

Lievito14
Fertig!

2. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
20 g vom ersten Auffrischen
Donnerstagabends verrĂŒhren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 24 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

Lievito5
So sieht er nach dem 3. Auffrischen und Gehen aus…

3. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom zweiten Auffrischen
Freitagabends verrĂŒhren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 12 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

4. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom dritten Auffrischen
Samstagmorgens verrĂŒhren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 6 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

5. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom vierten Auffrischen
Samstagmittags mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 3-4 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

Die Reste habe ich jeweils gesammelt und zu Brotteigen als „Alter Teig“ zugefĂŒgt, es wĂ€re zu schade, es zu verwerfen.

Nun ist der Lievito madre schön triebstark und kann verwendet oder im KĂŒhlschrank bis zu 3 Wochen gelagert werden. Man kann ihn wie gesagt direkt aus dem KĂŒhlschrank zum Teig zugeben. Entweder als Sauerteig-Ersatz (dann bis zu 25 % der Gesamtmehlmenge) oder als TriebverstĂ€rker, dann vom Lievito madre eine Menge zum Teig geben, die 10 % der Gesamtmehlmenge entspricht.

Der Aufwand lohnt sich meines Erachtens außerordentlich, denn der Geschmack der Backwerke ist durch den Lievito madre wesentlich mild-sĂ€uerlicher, als durch normalen Weizensauerteig.

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ENGLISH TEXT

Lievito madre is a very mild and powerful wheat-sourdough of italian origin. There are two big differences to a normal wheat sourdough. On the one hand it will greatly improve oven rise, some bakers and hobby-bakers use it in almost every dough with a percentage of 10 %, taken directly from the fridge. On the other hand it won’t over-acidify your doughs. If being nourished regularly and matured at 28-30°C it is powerful enough to rise even heavy doughs like panettone. Due to the low hydration it is very robust and can be stored in the fridge for several weeks.
If you cannot get it from a friend here is an instruction how to make one by yourself.

initial base:
150 g bread flour
50 g water
25 g honey
20 g yoghurt
Working people should mix the initial base on sunday evening. Mix everything and let it mature at warm temperature for 48 hours.

LM1

LM2

first feed:
100 g bread flour
50 g water
40 g of the basic approach
On tuesday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 48 hours covered at warm temperature. There will be only low activity visible after this time.

step-by-step instruction:

Lievito6
press down the dough with the palm

Lievito7
fold once..

Lievito9
press down again…

Lievito10
fold once again…

Lievito11
and press down…

Lievito12
repeat until the dough is smooth

Lievito13
score cross-wise

Lievito14
Finished!

second feed:
100 g bread flour
50 g water
20 g of the first-feed-dough
On thursday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let mature for 24 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

Lievito5
after the second feed and maturation

third feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the second-feed-dough
On friday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 12 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fourth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the third-feed-dough
On saturday morning mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 6 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fifth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the fourth-feed-dough
On saturday noon mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 3-4 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

I collected the leftovers of each feeding and used that as „old dough“ in other breads so that they aren’t wasted.

The lievito madre is now ready for baking or for storage in the fridge. For a good activity one should repeat the fifth feed once a week.

179 Gedanken zu „Lievito madre

  1. Naddi

    Ah Björn endlich bist auch Du ein AnhĂ€nger des heiß geliebten LMs geworden 😉 das hat jetzt aber gedauert *lach* Das Tourte de Meule hab ich von Anbeginn nie ohne meinen LM gebacken, wer will schon auf seinen Airbag verzichten 😉 aber eigentlich begann der Hype um den LM hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.htm
    Daniela war so nett und hat zu den italien. Blogs verlinkt und ĂŒbersetzt 🙂
    Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Mr Ginger

    Lieber Björn. Meine Trieb-Mutter sieht zwar etwas anders aus, ist aber auch ganz schön umtriebig. Ich habe neulich zum FĂŒttern mal 1050er Mehl genommen, hui, da ging’s aber ab. Auf das Tourte de Meule bin ich so gespannt wie ein „strech and fold“-Teig. Die Trieb-Mutter ist bereit! Gruß Mr Ginger

    Antworten
    1. boulancheriechen

      Ja, und Naddi hat Recht! Ich habe nur vom LM geschrieben und dass ich die Anleitung und die vielen Tipps aus dem Brotbackforum habe. Den LM brachte eigentlich Daniela mit ihrer Übersetzung in unsere Backwelt. Das war mir leider so nicht bewusst. Ich bin aber seeehr froh darĂŒber, denn Lievito madre ist ein KĂŒchenhelfer, auf den ich wirklich nicht mehr verzichten möchte…
      Liebe GrĂŒĂŸe

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  3. Karin Anderson

    Schönes Tutorial. Nun weiss ich auch endlich mal genauer, worum es sich dabei handelt. Glaube allerdings nicht, dass ich mir noch einen 6. KĂŒhlschrankbewohner zulege (Vollkornweizen-, Roggen-, Hagebutten-, Forkish-Sauerteig und alter Teig), mein Fruchthefewasser ist auch wieder in der Versenkung verschwunden.

    Antworten
  4. Lutz

    Ein kleiner Exkurs in die Sauerteigmikrobiologie:
    Der Sauerteigtheorie nach spielen, so vorhanden, die „Honighefen“ nur anfangs eine Rolle. Jeder Sauerteig (bzw. seine Mikroorganismen) stellt sich ziemlich schnell auf die FĂŒhrungsbedingungen ein, die in jeder KĂŒche anders sind. Das heißt, selbst wenn anfangs von den Honighefen profitiert wird, werden frĂŒher oder spĂ€ter genau die Hefepilze und MilchsĂ€urebakterien die Oberhand ergreifen, die auch in den anderen Sauerteigen der jeweiligen KĂŒche fĂŒr Trieb, SĂ€ure und Aroma sorgen. Letztlich dĂŒrfte, den Sauerteigforschern nach, nur noch die feste FĂŒhrung des LM einen Unterschied zu herkömmlichen Sauerteig machen, nicht aber die anfangs als Starterkultur beigegebenen Organismen (es sei denn, man weiß sie gezielt zu hegen und zu pflegen)…

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Lutz,
      danke fĂŒr Deinen Kommentar. Weißt Du denn auch, warum gerade die feste FĂŒhrung einen besonders triebstarken Sauerteig hervorruft und warum insbesondere der Teig deutlich milder ist, als normaler Weizensauerteig?
      Björn

      Antworten
      1. Lutz

        Die TriebstĂ€rke kann ich mir momentan nicht sinnvoll herleiten. Die mildere SĂ€ure wird durch den geringen Wasseranteil verursacht, da dadurch die Stoffwechselprozesse verlangsamen, also auch weniger SĂ€ure gebildet wird. Gleiches mĂŒsste aber auch fĂŒr die Hefen gelten…

    2. BĂ€ckermeister a.D.

      Hallo Leute
      Die Geschichte mit dem angleichen der Mikroflora ist wohl richtig aber man kann die Auffrischung ja auch mit gÀrendem Honigwasser machen. Ich kaufe mir Honig vom örtlichen Imker meines Vertrauens nicht die Massenware aus EU und anderen LÀnder.
      Dann werden 100 g abgekochtes und auf 30°C abgekĂŒhltes Wasser mit 10-20g Honig gemischt und 24 Std bei 26-30°C (GĂ€rbox) gelagert dann beginnt er zu gĂ€ren. Nach 48 Std. ist er einsatzfĂ€hig. Diesen Honig-Federweißen kann man bis zu Gebrauch im KĂŒhlschrank lagern. Vor dem Einsatz aber auf 30°C anwĂ€rmen (nicht Mikrowelle) und gut durchmischen.
      Mit diesem Vorgehen halte ich die Mikroflora meines LM auf dem von mir gewĂŒnschten Stand – wenig SĂ€ure, guter Stand und große Triebkraft.
      Dieses Honigwasser ist ein stÀndiger Bewohner meiner GÀrbox.

      Antworten
      1. chris

        …wĂ€re es nicht Ă€hnlich, wenn man einen aus Hefewasser gezogenen LM auch regelmĂ€ĂŸig mit Hefewasser auffrischen wĂŒrde?
        Viele GrĂŒĂŸe und Danke

      2. brotdoc Beitragsautor

        Möglich ist das, aber aus meiner Sicht unnötig, weil doppelt gemoppelt. Du willst ja, dass sich der LM individuell weiterentwickelt auf Basis des Futters, das er bekommt. Da stört es aus meiner Sicht, wenn man stĂ€ndig Hefewasser zufĂŒgt.

  5. schelli

    Wenn wir in Lutz‘ Beitrag das Wort KĂŒche einklammern könnten, wĂ€re dem Naturwissenschaftler etwas wohler… 😉 FĂŒhrungsbedingungen sind standardisierbar, deshalb auch die Ergebnisse in jeder KĂŒche. Sie so genau wie möglich zu beschreiben….und zu befolgen, ist die Herausforderung. Die FĂŒhrungstemperatur ist ein wichtiges und hĂ€ufig unterschĂ€tztes Selektionskriterium. Ganz grob: Aus festem Teig resultiert intensiveres Aroma, die höheren Umgebungstemperaturen verhindern das Wachsen der EssigsĂ€ureproduzenten und fördern die triebstĂ€rkeren, eher milchsĂ€ureproduzierenden Hefen. Nennt der Stoffwechsler „Temperaturoptimum, bezogen auf xy z.B. Stoffwechselrate oder Reproduktionsrate“ HĂ€ufiges FĂŒttern tut ein Übriges.

    Antworten
  6. Gerda

    ich freue mich schon auf deine LM Experimente und auf tolle neue Rezepte. Ich bin seit letzter Woche auch im Besitz von LM und vom ersten Backversuch schon voll begeistert 🙂

    Antworten
  7. Le copain

    Ohne jetzt zu spitzfindig werden zu wollen:
    @ Schelli: ich dachte (als Pseudowissenschaftler… ;-)), fĂŒr die MilchsĂ€ure seien auch die Bakterien (die Lacto (!)-Bazillen) und nicht die Hefe zustĂ€ndig???

    @ Björn, vielen Dank fĂŒr das Supertutorial – hierzu noch zwei Fragen:
    erstens: wenn Du schreibst 10% LM bezogen auf die Gesamtmehlmenge: meinst Du da bezogen auf den Mehlanteil des LM?
    zweitens: unter welchen Bedingungen fĂŒhrst Du den LM nach Entnahme und Nach-FĂŒttern?

    Herzlichen Dank und
    möge der Teig mit Dir sein…

    Le copain

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich habe es bisher so verstanden und gehandhabt, daß ich 10 % der Gesamtmehlmenge an Lievito zufĂŒge. Also auf 1000 g Gesamtmehlmenge 100 g Lievito madre (entspricht 66 g Mehl und 33 g Wasser) zugebe. Diese Mengen ziehe ich dann von den restlichen Mengen (Mehl und Wasser) ab.

      Antworten
      1. Le copain

        Und wie fĂŒhrst Du den LM unmittelbar nach dem Auffrischen? Mehl und Wasser dazu und gleich wieder in’s KĂŒhle, oder lĂ€sst Du ihn noch etwas warm (und wenn ja: wie warm) zu KrĂ€ften kommen?

        Danke fĂŒr Deine Antwort!

      2. brotdoc

        Hallo LeCopain,
        fĂŒr das Auffrischen nimmst Du 50 g warmes Wasser (30°C), 100 g Weizenmehl 550 und 100 g vom alten LM. Dies wird dann wieder vermischt, von Hand verknetet und ca. 3-5 Stunden bei 28°C abfallend auf Raumtemperatur gehen gelassen. Er sollte sich dann wieder verdoppelt bis verdreifacht haben und mild-sauer (wie Joghurt) riechen.

  8. Mia

    Hej Björn, jetzt muss ich dir auch mal schreiben. Ich verfolge deinen Blog erst seit diesem Jahr, bin aber schon vollends begeistert! Hab schon einige deiner Rezepte mit großem Erfolg nachgebacken. Herrlich lecker und tolle Beschreibungen. Nun die LM…da ich noch neu im GeschĂ€ft bin, hab ich dazu allerdings eine Frage. Bei jeder Auffrischung nimmst du vom Vorteigklumpen nur einige Gramm, was machst du denn jeweils mit den Resten – sind das jedesmal, also bei jedem Schritt, die Reste, die du zu anderen Brotteigen zufĂŒgst? Muss ich das dann von den anderen Mehlmengen abrechnen? Oder von der Sauerteigmenge der anderen Teige?

    Viele GrĂŒĂŸe und danke fĂŒr deinen tollen Blog!

    Antworten
    1. brotdoc

      Die Reste habe ich meist mit verbacken oder – wenn gerade nichts zum Backen anstand, auch verworfen.
      Nun, wo der LM reif ist, wird ja fast immer die gesamte Menge direkt aus dem KĂŒhlschrank in Teige gegeben. Mit dem Rest frische ich dann auf.

      Antworten
      1. Karin

        Hallo Björn,
        habe noch keinerlei Erfahrung mit LM und freue mich deshalb sehr ĂŒber obige Anleitung. Funktioniert die Auffrischung wie bei der 5. Auffrischung beschrieben? Mir ist nicht klar, ob es reicht, von der reifen LM 10 g zurĂŒckzubehalten und dann einmalig mit 100 g Mehl und 50 g Wasser zu fĂŒttern, verkneten und in den KĂŒhlschrank stellen oder muss ich bis zum nĂ€chsten Backtag wieder diese 5 Auffrischungen machen?
        Danke und GrĂŒĂŸle, Karin

      2. brotdoc

        Hallo Karin,
        nein es reicht, einmalig aufzufrischen. Wie es geht, habe ich fĂŒr LeCopain etwas weiter oben beschrieben. Allerdings gilt: je öfter Du den LM auffrischst, desto besser wird er.

  9. Pingback: La Tourte de Meule (lievito madre) | SamÂŽs Kitchen

  10. Zysk

    Hallo Brotdoc,

    ich versuche momentan einen LM herzustelle. Nach dem 1. Auffrischen (ca. 12h spĂ€ter) stelle ich fest, dass der LM an der OberflĂ€che etwas ausgetrocknet wirkt (obwohl in einen geschlossenem PlastikbehĂ€tnis). Ist das ĂŒblich?

    Antworten
  11. Pingback: Gallisches Landbrot | der brotdoc

  12. Schalimara

    Hallo Brotdoc,
    ich bin noch nicht so lange dabei und habe bisher erfolgreich Deine Rezepte umsetzen können. Leider macht mir der LM Kummer. So richtig verdreifachen wollte er sich nicht. Lag auch daran, das diese abfallende Temperatur ein Problem fĂŒr mich ist. Hast Du da noch einen Tipp fĂŒr mich?? Außerdem habe ich ein Probelm mit dem ĂŒbriggebliebenem Teig. In welchem Deiner Rezepte (Brot/Brötchen) kann ich den ggf. zufĂŒgen?? Mir widerstrebt es die Reste immer wegzuwerfen ;-(
    Mal sehen wie das Backerebnis mit meinem LM wird und werde berichten.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Schalimera,
      das ist so schon in Ordnung. Ich mache das mit der Temperatur so: ich schalte meinen Ofen auf Ober/Unterhitze, 50°C fĂŒr 3-4 Minunten an. Wenn er etwas warm geworden ist, lasse ich die Birne brennen und stellen den LM-Ansatz, der mit 30° warmem Wasser erfolgt ist, hinein. Das Birnchen kann man dann nach einer knappen Stunden ausschalten.
      Es gibt bei Sauerteig-AnsĂ€tzen natĂŒrlich große Schwierigkeiten, genau vergleichbare Bedingungen zu schaffen. Insbesondere die Mehle und der Honig sind natĂŒrlich bei uns unterschiedlich gewesen.
      Was das ZufĂŒgen zu Broten angeht, da kannst Du fast jedes Rezept nehmen, das hier im Blog steht und das Du Dir mit einer leicht sĂ€uerlichen Note auch vorstellen könntest. Durch die TA 150 verĂ€ndert sich die TA immer eher etwas nach unten und dadurch werden die Teige besser bearbeitbar.

      Antworten
      1. Schalimara

        Danke 🙂 Mein Mehl beziehe ich von der Drax- und AdlermĂŒhle, also kein Supermarktmehl 😉 Der Honig war bio – also eigentlich gute Ausgangsbedingungen. Das mit dem Backofen hatte ich schon gelesen, aber leider habe ich einen Backofen, der nach Beendigung durch ein GeblĂ€se herunterkĂŒhlt. Inzwischen habe ich auch den Tipp bekommen, den TeigbehĂ€lter auf ein WĂ€rmekissen zu stellen. Versuch macht klug 😉

      2. brotdoc

        Das mit dem GeblĂ€se macht mein Miele auch. Abhilfe schafft da der Backstein. Wenn der durch Ober/Unterhitze etwas angeheizt wird, nĂŒtzt dem Ofen das Gepuste nicht so viel 😉

  13. Pingback: Baguette mit Lievito Madre | SamÂŽs Kitchen

  14. Zysk

    Geht vielleicht in dieselbe Richtung wie der letzte Beitrag. Es lĂ€uft an und fĂŒr sich ganz gut. Mit den abfallenden Temperaturen habe ich allerdings auch meine Probleme. Bis auf den letzten Tag scheint aber alles im grĂŒnen Bereich. Beim letzten Schritt soll sich der LM in 4 Stunden verdreifachen. Das macht meiner nicht. Nach 4 Stunden heat er sich gĂŒnstigstenfalls verdoppelt. Nach 8 Stunden ist er allerdings top. Muss ich etwas Ă€ndern?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Zysk,
      am besten könntest Du noch ein bis zwei Tage intensiven warmen FĂŒtterns anhĂ€ngen, um ihn aktiver zu bekommen. Ich war auch erstaunt, daß das mit den 4 Stunden geklappt hat. Wahrscheinlich waren meine Bedingungen einfach wĂ€rmer.

      Antworten
  15. Zysk

    Vielleicht noch einige Anmerkungen zum LM. Ich habe noch zwei FĂŒtterungen dran gehangen, aber er hat sein Verhalten nicht verĂ€ndert. Eine Verdoppelung noch 4 Stunden war schwerlich zu erreichen, von einer Verdreifachung erst gar nicht zu reden. Vielleicht mĂŒsste ich ihn bei höheren Temperaturen nochmals fĂŒhren. Ich habe den LM jetzt in den KĂŒhlschrank gegeben, dort nimmt sein Volumen langsam zu. Ich nehme mal an, dass ist o.k.
    Ich habe mit dem L.M.ein La Tourte de Meule gebacken; das Ergebnis war hervorragend. (Eine Beschreibung des Backvorgangs kann man im Kommentar zu La Tourte de Meule mit Lievito madre nachlesen).

    Antworten
  16. ninivepisces

    Meinen ersten Ansatz muß ich nach 48 Stunden leider entsorgen, da hatte sich ein unangenehmer Geruch und gelbliche Schimmelflecken eingenistet. Jetzt bin ich natĂŒrlich gefrustet- was kann schiefgegangen sein? Am Deckel der SchĂŒssel hatte sich Kondenswasser gebildet, kann das eine Rolle gespielt haben? FĂŒr einen Tipp bin ich dankbar.
    GrĂŒĂŸle
    Ninive

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo ninive,
      Die ersten 48 Stunden sind wirklich die kritischste Phase, weil sich da noch kein richtiges Gleichgewicht der Mikroorganismen eingestellt hat. Wenn da der Schimmel die Oberhand gewinnt, kannst Du alles wegwerfen. Das Kondenswasser ist völlig normal.
      Nicht verzagen! Versuche mal, den Joghurt wegzulassen. Vielleicht hat der bei Dir eine andere Zusammensetzung. Mit Honig alleine geht es auch sehr gut.
      GrĂŒĂŸe,
      Björn

      Antworten
      1. ninivepisces

        ja, das war ein lactosefreier aber stichechter- der aber schon ein paar Tage offen war. Danke fĂŒr den Tipp! Ich versuchs noch einmal- und da ich immer mal tageweise unterwegs bin werde ich eine Kombi aus deiner und Boulancheriechens Methode anwenden.

    1. brotdoc

      Hallo Marion,
      Du kannst die Reste wirklich zu fast allen Brotteigen zufĂŒgen, die Du machst. Die Brote werden dadurch etwas wĂŒrziger.
      Durch die niedrige Teigausbeute / Hydratation des LM bringst Du Dir die Rezepte auch nicht sehr durcheinander.

      Antworten
  17. Olaf

    Liebe Mitbacker,

    ich bin am verzweifeln. Ich habe jetzt bestimmt schon 6 Versuche gestartet Lievito Madre herzustellen. Aber ich habe sowas noch nie gemacht. Es fĂ€ngt immer gut an und ich sehe eine deutliche VergrĂ¶ĂŸerung. Aber spĂ€testens nach dem 3. Auffrischen ist der Teig tot. Ich weiß auch nicht wie er nun genau riechen soll. Mein Teig riecht sĂ€uerlich, aber nicht frisch sĂ€uerlich.
    Ich habs nun schon mit leicht offenen und fest verschlossenen BehĂ€ltern probiert. Aber der Teig bildet immer eine Art Kruste, so daß er sich selbst wenn er wollte schon gar nicht vergrĂ¶ĂŸern könnte.

    Was mach ich nur falsch? WIe gesagt, bis zum 2. Auffrischen seh ich schon noch eine VerÀnderung. Aber dann nicht mehr.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Olaf,
      kann es sein, daß Du den Teig zu warm fĂŒhrst? Kannst Du die Teigtemperatur messen?
      Vielleicht ist Dein GefĂ€ĂŸ auch zu groß. Eine leichte Verfestigung der Kruste ist normal, dafĂŒr sind ja die Einschnitte da.

      Antworten
      1. Olaf

        Zu warm kann eigentlich nicht sein. Ich habe Raumtemperatur ausprobiert und auf einer leicht warmen Heizung. Ich werde meinen nĂ€chsten Versuch mal bildlich dokumentieren und möglichst genau beschreiben. Ich weiß nur noch nicht wie ich das inklusive Kommentare hier verfĂŒgbar machen soll. Aber mir fĂ€llt schon was ein

    2. Olaf

      Die Bilder vor dem 1. Auffrischen habe ich per Mail geschickt. Der Teig sieht irgendwie „tot“ aus. Ich habe trotzdem das Auffrischen noch durchgefĂŒhrt…

      Antworten
      1. Olaf

        hier wieder ein „Update“ fĂŒr die Mitleser:

        in meiner Vorantwort handelte es sich natĂŒrlich um die 2. Auffrischung und nicht um die 3. Die kam heute an die Reihe.

        Der Teig sieht gleichmĂ€ĂŸiger aus als an den Vortagen und zeigt im Inneren eine leicht Blasenbildung. Riechen tut er schwach teigig und gar nicht sĂ€uerlich. DIe Kruse ist schwach ausgebildet. Die Konsistenz wĂŒrde ich als schmierig-klebrig bezeichnen.

        Ich habe heut abend davon die 3. Auffrischung gemacht und bin gespannt ob mein Zögling morgen genauso aussieht wie Björns oben in den Bildern.

        Hier die Bilder:
        http://s7.directupload.net/images/140531/ebmlthfi.jpg
        http://s14.directupload.net/images/140531/h89exmc3.jpg

      2. brotdoc

        Hallo Olaf,
        Richte Dich besser nach dem Teig, nicht nach meinen Zeit-Angaben. Er sollte erst aufgehen, bevor Du ihn erneut fĂŒtterst. Da Du jetzt bei Raumtemperatur arbeitest, dauert es lĂ€nger als bei mir. Sonst hat er noch nicht genĂŒgend AktivitĂ€t. Du kannst auch die doppelte oder dreifache Menge vom Anstellgut nehmen, dann geht es auch schneller.

      3. Olaf

        Ich habe heute neu angefangen. Der Teig ging nicht mehr auf (wie meine vorherigen Versuche auch). Nach deinen Tipps , Björn, (danke!) mache ich es jetzt aber anders. Ich habe nun ein Laborthermometer und meinen Backofen mal nur mit Licht gemessen. Auf den Backofen bin ich gedanklich gar nicht gekommen, sowas….

        Mit Licht hat der Backofen exakt 35°C, mit TĂŒr einen Spalt offen sind es 28-29°C.

        Ich habe nach dem Rezept oben einen neuen Ansatz gemacht und lagere ihn nun, wie gehabt mit Klarsichtfolie abgedeckt, bei 29°C im Backofen ohne das dieser eingeschaltet ist. Die Temperatur sollte deswegen langsam abfallen. Morgen frĂŒh werd ich mal nachschauen und ggfs. wieder auf 28°C erhöhen. Nach den 48 Stunden werde ich dann das erste Auffrischen machen. RezepturmĂ€ĂŸig möchte ich mich an deine Vorgaben halten wollen – das Bild nach dem 3. Auffrischen von Dir spricht ja fĂŒr sich.

        Ich werde weiter berichten. Mein Ehrgeiz meinen eigenen Lievito zu zĂŒchten ist ziemlich angestachelt 😉

      4. brotdoc

        Hallo Olaf,
        Es ist doch zum… Und wenn Du es einmal mit einem anderen Mehlhersteller, einem anderen Honig und stillem Mineralwasser versuchst? Vielleicht ist Dein Leitungswasser zu stark chloriert?

  18. Pingback: Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform | Der Brotbub

  19. Pingback: Pane tutto buchi                              (Weissbrot mit großen Löchern) | SamÂŽs Kitchen

  20. Dagmar

    Guten Abend,
    ich habe auch 2 Fragen zum LM. Ich hatte mal einen geschenkt bekommen. Aber leider als ich ihn fĂŒttern wollte war er hart und hatte rundherum sehr harte Haut.
    Ich habe ihn trotzdem gefĂŒttert. Danach war der ganze Teich durch und durch mit kleinen KlĂŒmpchen durchzogen. Und danach fing er an zu riechen und er wurde ganz schleimig. (entsorgt)
    Frage 1 Falls ich mir einen herstellen möchte wie bewahre ich ihn auf, ohne das die Haut so hart wird.
    Frage 2 Wenn er denn gut ist und ich will Backen, wie verknetest du ihn in den Teig.
    Der LM ist doch dann recht fest. Wie verbindet der LM sich mit dem Teig.
    Vielen Dank und viele GrĂŒĂŸe
    Dagmar (ich heiße auch so)

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Dagmar,
      entschuldige die spÀte Antwort, Dein Post war im Spamfilter hÀngen geblieben.
      Zu Deinen Fragen: LM lagere ich als Teigkugel in einer runden Tupperdose mit dicht schließendem Deckel. Da bildet sich allenfalls ein dĂŒnnes HĂ€utchen. Ich knete nahezu immer maschinell. Die Knetmaschine sorgt dafĂŒr, daß der LM sich komplett in den Teig einknetet. Ggf. kannst Du ihn vorher etwas in kleinere StĂŒcke reißen aber bei mir geht es auch so.

      Antworten
    2. evazins

      Lieber Björn,
      mir geht es wie Dagmar. Ich habe vor einem guten Jahr vom Boulancheriechen einen LM geschickt bekommen und ihn wie von ihr beschrieben gepflegt. Seit 2 – 3 Wochen (ich lagere ihn genau wie du in einer fest schließenden runden Tupperdose) bildet er nach einigen Tagen im KĂŒhlschrank eine extrem harte Kruste auf einer HĂ€lfte und riecht schwach nach Pattex. Ist da noch etwas zu retten oder muss ich einen neuen ansetzen?
      Liebe GrĂŒĂŸe,
      Eva

      Antworten
      1. brotdoc

        Hallo Eva, das mit dem Pattex ist nicht schlimm, zeigt aber möglicherweise zu lange FĂŒtterungsintervalle an. Mach mal folgendes: FĂŒttere ihn 2 x die Woche fĂŒr die nĂ€chsten 3 Wochen – oder am kommenden Wochenende mehrfach hintereinander warm ohne KĂŒhlschrankphase. Dann sollte das wieder weg sein.

      2. evazins

        Danke fĂŒr die schnelle Antwort. Ich werde es ausprobieren (wobei ich den LM eigentlich mindestens alle 7 Tage auffrische). Und das Schmalzbrot ist schon fertig geknetet. 🙂

  21. Peter

    Servus,
    habe beschlossen die Tage einen LM Frisch anzusetzen, soweit so gut. Aber jetzt eine vermutlich dĂ€mliche Frage …. kann ein LM Zusatz zu einem Teig kompletto die Hefe ersetzen? Und wenn ja, was ware das Äquivalent 1g LM = x g Hefe? oder einfach Hefe weglassen und LM Zusatz nach GefĂŒhl & Erfahrung.
    Danke & Gruss

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Peter,
      wenn Du komplett ohne Hefe backen möchtest, wĂŒrde ich aus 15-25 % der Mehlmenge LM frisch machen (also wie bei der FĂŒtterung) und den dann einkneten. Dann hat er einen hinreichenden Trieb. Manche, die nur mit LM backen, frischen vorher auch nötigenfalls mehrfach auf.

      Antworten
  22. Renate

    Hallo Björn, ich bin dabei das LM zu probieren. Die 3. FĂŒtterung ist vollzogen….klappt… … soweit … sogut, ich möchte aber den Rest-Altteig nicht wegwerfen. Was mache ich denn nun nach der 5. FĂŒtterung mit 550 gr. Altteig? Bin da ein wenig ratlos? Kann ich alles irgendwo einkneten oder bedarf es nur einer kl. Menge? Ich habe mit Altteig noch gar keine Erfahrung ….wofĂŒr und vor allen Dingen wieviel ….

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Renate,
      ich wĂŒrde es so wie Anstellgut als Aromazugabe bei Brotteigen handhaben. Also maximal 10-15 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zum Brot geben. Beispiel: Gesamtmehlmenge 800 g: maximal 80-120 g zum Teig geben. Die restlichen Rezeptmengen können in den allermeisten FĂ€llen unverĂ€ndert bleiben.

      Antworten
      1. Renate

        Danke fĂŒr die schnelle Antwort.
        Wie lange hĂ€lt sich der Alt-Teig im KĂŒhlschrank?
        Muss d. fertige LM so regelmĂ€ĂŸig aller 10 Tage aufgefrischt werden wie z.B. der Roggensauerteig?
        Kann d. fertige LM auch an Roggen/Weizen-Teigen gegeben werden? Oder eher nur an Weizen/Dinkelteigen?

      2. brotdoc

        Ich schĂ€tze, daß der Alt-Teig sich bis zu 2 Wochen im KĂŒhli hĂ€lt. Den LM wĂŒrde ich etwa 1 x wöchentlich auffrischen, er kann auch an Roggenteige gegeben werden.

  23. Martin

    Hallo
    ich versuche seit einigen Jahren schöne Knusprige Brötchen mit top Ofentrieb her zu stellen, einzig ein Backmittel (Chemiekeulle) brachte den Erfolg, ich will aber das Zeug nicht in meinen Brötchen haben, ich habe heute einen LM angesetzt weil ich gelesen habe wie toll der Ofentrieb sein soll, ich möchte eigentlich nur wissen ob meine Brötchen dann auch zu diesem tollen Ofentrieb kommen? Aus lauter Verzweifelung habe ich mir extra einen Ladenbackofen Wiesheu Wiwa zugelegt weil ich dachte die Schwadengabe ist ein Erfolgsgarant aber weit gefehlt vielleicht hat hier ja einer schon Erfahrungen gemacht mit LM und Weizenbrötchen!
    Braucht man zusÀtzlich noch Hefe?
    Schöne GrĂŒĂŸe Martin

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Martin,
      auch bei Weizenbrötchen schafft LM einen verbesserten Ofentrieb. Allerdings kannst Du den noch immer nicht vergleichen mit dem Trieb, den ein Brötchenbackmittel herbeizaubert. Auch wird die Krume nicht vergleichbar locker, es sei denn, Du arbeitest mit höherer Teigausbeute was der Form aber abtrÀglich ist. Ohne Backmittel wirst Du zwangslÀufig ein weniger locker-luftiges Brötchen backen, als mit. Das ist nicht zu Àndern und aus meiner Sicht auch nicht schlimm.
      Hefe verkĂŒrzt die Reifezeiten, ist aber bei einem wirklich aktiven LM nicht erforderlich.

      Antworten
  24. Martin

    Hallo
    danke fĂŒr die Antwort, ich will auch nicht unbedingt Ballonbrötchen aber der Ausbund soll schon gut zu erkennen sein, ich Schlage meine Brötchen von Hand ein so wie ich es damals gelernt habe und der Ausbund mit dem Brötchenbackmittel ist einfach nur Spitze auch der Geschmack und die Rösche ist gut aber ich möchte von diesen ZusĂ€tzen weg.
    Ich habe auch schon einzelne ZusĂ€tze ausprobiert um zu sehen was evtl. fĂŒr den Ofentrieb verantwortlich ist aber das scheint die Kombination aus den ZusĂ€tze zu sein!
    Ich bin schon gespannt auf das Ergebnis mit dem LM!

    Gruß
    Martin

    Antworten
  25. brotdoc

    Hallo Luise,
    Du kannst den LM einfach zufĂŒgen, so etwa 10 %, das erhöht dann den Weizenanteil noch etwas, erhöht aber auch die VersĂ€uerung. Alternativ fĂŒge den LM zu und zieh die entsprechende Mehlmenge vom Weizenmehl ab. Beides sollte möglich sein, wenn es nicht zu viel LM ist.

    Antworten
  26. Pingback: Lievito Madre | cahama

  27. culinariaa

    Hallo, ich habe meine Lievito (nach anderem Rezept gezogen) heute, bei der 5ten Pflege, versehentlich mit Roggen statt mit Dinkel gefĂŒttert (50 g Lievito, 100 g frisch gemahlenes Roggenmehl, 100 g lauwarmes Leitungswasser). Habe ich sie damit verdorben? Wie kann ich jetzt weiter verfahren?

    Antworten
  28. Anette

    Hallo, ich hatte vor einiger Zeit schon zwei Versuche die gescheitert sind, nun meine Frage kann er Ă€hnlich wie Herrmann weiter gegeben werden, bzw. hat Jemand welchen abzugeben? WĂŒrde ihn ja gern mal probieren. Mit freundlichen GrĂŒĂŸen Anette

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Annette,
      ja klar geht das, ich habe momentan allerdings keinen da, weil ich mit einem Trocken-LM herumexperimentieren darf. Der eignet sich laut Hersteller aber nicht fĂŒr eine dauernde FĂŒtterung sondern sollte jeweils neu angesetzt werden.

      Antworten
  29. Pingback: Pane Italiano | der brotdoc

  30. Laie

    Hallo Bjoern,
    Ich habe eine Frage, bei der du mir vielleicht weiterhelfen kannst. Ich habe vor kurzem einen Lievito Madre und einen Pizzateig angesetzt. Beide haben nach dem aufgehen kleine schwarze Punkte an der Oberflaeche bekommen. Ist das normal oder was kann das sein?
    https://postimg.org/image/4bh7s8001/
    https://postimg.org/image/ul2ab0lxd/
    So sieht es in etwa aus. Es sind wirklich schwarze Punkte und nicht etwa kleine Blasen.
    Hoffentlich weisst du mehr.
    Lieben Gruss,
    A

    Antworten
    1. brotdoc

      Das sieht ganz normal aus fĂŒr mich. Bist Du Dir sicher, daß es nicht doch kleine Blasen sind? Was auch sein kann ist, daß im Mehl noch Kleiereste vorhanden waren, die beim Quellen dunkel wurden.

      Antworten
      1. Laie

        Vielen Dank fĂŒr deine schnelle Antwort. Nein es sind definitiv keine kleinen Blasen, sondern feste Partikel. Ansonsten sieht der Teig auch normal aus und der Lievito (die Bilder waren ein Pizzateig) riecht angenehm nach Apfelessig. Ich habe ihn heute gefĂŒttert und kann spĂ€ter noch mal ein Bild hochladen, wie er dann aussieht. Ich wĂŒrde halt irgendwie gerne ausschliessen, dass es schwarzer Schimmel ist oder irgendetwas anderes gesundheitsschĂ€dliches und dadurch von vorne beginnen muss; : / Es bildet sich auch nur an der OberflĂ€che beim aufgehen.

        Lieben Gruss.

    2. Oliver Metzner

      Hallo,
      Also zumindest beim lievito madre braucht man da
      keine Angst zu haben. Handelt es sich um frischen Ansatz, ist der Honig dran schuld-da er hygroskopisch, also wasseranziehend ist, kristallisiert der darin enthaltene Zucker an der OberflĂ€che des Teiges aus. Die „schwarzen Punkte“ die man sieht sind nur auskristallisierter Zucker

      Antworten
  31. Jochen

    Hallo Björn. schöne und sehr informativer Blog. kannst du mir sagen warum es Rezepte gibt die den lievito madre ĂŒber 4Wochen ansetzen und der nach deiner Beschreibung weniger als eine Woche braucht ?
    danke und LG aus Österreich
    Jochen

    Antworten
    1. brotdoc

      Es ist halt so, daß es immer verschiedene Wege nach Rom gibt. Gerade beim Lievito Madre ist das so. Außerdem ist mein LM nach einer Woche noch ein echter „Frischling“, er eignet sich schon zum Backen, aber wie bei einen frisch angesetzten Sauerteig braucht es auch noch etwas Hefe, damit das Brot treibt.

      Antworten
  32. Sylvia MĂŒller

    Hallo Björn,
    habe Sauerteigerfahrung und vor kurzem einen LM nach Deinem Rezept angesetzt. Nachdem ich im Internet meist ein Rezept mit Honig und Öl gesehen habe und Du in Deinem Rezept jedoch Yoghurt statt Öl hinzunimmst, war ich ziemlich verwirrt. Bei der ersten Auffrischung habe ich dann auch noch Öl hinzugenommen.
    Gestern wollte ich ihn wieder auffrischen – da war das Zeug klebrig wie Hölle! Ich hab es kaum von den HĂ€nden bekommen!
    Ich habe das GefĂŒhl, ich hĂ€tte das mit dem Öl nicht machen sollen. Meine Frage, warum nimmst Du statt Öl Joghurt?
    Beim Öl könnte ich mir vorstellen, dass der Teig dann weniger austrocknet. Ich wĂŒsste gerne, was den Unterschied zwischen Öl und Joghurt ausmacht.
    Zwei AnsĂ€tze will ich nicht unbedingt wagen wegen der ĂŒberquellenden Reste, die ich dann nicht unterbringen kann.
    Ansonsten super toller Blog!
    LG – Sylvia

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sylvia. In der Ansetz-Phase ist der LM immer sehr klebrig. Es dauert ein wenig, bis sich das Spektrum der Mikroorganismen so angeglichen hat, bis es weniger wird. Bis es so weit ist, klebt es halt etwas. Joghurt soll lediglich dafĂŒr sorgen, daß MilchsĂ€urebakterien schon vom Start her in den Sauerteig kommen. Du kannst diesen aber weglassen.

      Antworten
  33. Michael

    Vielen Dank fĂŒr den tollen Blog. Ich probiere gerade eines deiner Baguetterezepte 🙂

    Da ich mich als nÀchstes an Lievito Madre ranmachen möchte, habe ich eine Frage zur Haltbarkeit.

    Beim recherchieren und Vergleichen von verschiedenen Herstellungsvarianten bin ich auf einem italienischen Blog gelandet (http://blog.giallozafferano.it/patcarchia/pasta-madre/). Der Lievito Madre wird zwar etwas anders aufgezogen, hat aber ebenfalls eine Teigausbeute von 150.

    Die Autorin schreibt, der Lievito Madre soll alle 4-5 Tage aufgefrischt werden. Dein Lievito Madre hĂ€lt ja drei Wochen im KĂŒhlschrank.

    Woher kommt dieser gewaltige Unterschied? Hat es etwas mit der Auffrischung zu tun? Du nimmst ja 10% vom alten LM bezogen auf die Mehlmenge beim Auffrischen. Bei ihr ist das VerhĂ€ltnis vom alten LM zur Mehlmenge 1:1. Kann es daran liegen? Oder ist sie einfach nur „Übervorsichtig“ 😉

    Antworten
    1. brotdoc

      Mein Beitrag ist inzwischen einige Jahre alt. Manche Dinge mache ich inzwischen anders. Beispielsweise nehme ich beim FĂŒttern auch LM zu Mehlmenge 1:1, dann geht es deutlich schneller und wird milder. Mit der LagerfĂ€higkeit meine ich die maximale LagerfĂ€higkeit. Wenn ich es schaffe, dann fĂŒttere ich ihn auch 1-2 x pro Woche. Im Moment bin ich aber z.B. zwei Wochen in Österreich. Da muß er ohne fĂŒttern durchhalten und das geht auch. Die TriebfĂ€higkeit nimmt allerdings mit jedem Lagertag etwas ab und der Teig degradiert, das heißt, er wird weicher und strukturloser weil die Mikroorganismen ja fressen mĂŒssen.

      Antworten
      1. Michael

        Danke fĂŒr die rasche und hilfreiche Antwort.

        Ist es dann – vor einer lĂ€ngeren Abwesenheit – sinnvoll, eine Auffrischung in grĂ¶ĂŸerer Menge zu machen, aber mit einem geringeren Anteil an „Mutter-Lievito Madre“? Damit die Mikroorganismen mehr zu fressen haben?

        Und wenn die TreibfÀhigkeit nach 2 Wochen abnimmt, helfen mehrere Auffrischungen bevor man ihn wieder verwendet?

      2. brotdoc

        Ich wĂŒrde eher die Reifezeit des Teiges verkĂŒrzen. Also wenn Du sonst 2-3 Stunden reifen lĂ€sst, machst Du es vor einer lĂ€ngeren Lagerung nur 1-2 Stunden. Dann bleibt mehr Futter ĂŒbrig. Wenn Du dann wieder auffrischt, dann 1-2 mal schön warm (28°).

  34. SD

    Ich frage mich, was dieses kreuzweise Einschneiden bringt?
    Ist das nur fĂŒrs Auge, oder hat das wirkliche chemische GrĂŒnde?
    Anderen Sauerteig schneidet man doch auch nicht ein….

    Antworten
    1. brotdoc

      Kann ich Dir erklĂ€ren: Das Kreuz macht es Dir einfacher, den Garezustand der Teigkugel abzuschĂ€tzen. Ich warte immer, bis die Schnitte breit aufgegangen sind und an der SchnittflĂ€che leicht aufreißen – dann ist der Teig reif genug um wieder in die KĂŒhlung zu kommen.

      Antworten
  35. Sylvia MĂŒller

    Hi Björn,
    bin sehr froh, bei Dir so ein ausfĂŒhrliches Rezept und weitere Links zu finden. Mache heute die dritte Auffrischung im Ansatz und bin mal gespannt. Beim zweiten Ansatz hat der Teig schon sehr gut gerochen, wenngleich er doch recht zĂ€h erscheint. Mehr als die HĂ€lfte hab ich in ein extra Glas in den KĂŒhli gesetzt.

    Meine Frage: Kann ich den Überschuss, der ja dann „wegkommt“ spĂ€ter mit verbacken? Verringert sich dadurch der LM-Anteil und wenn ja, um wie viel?

    Ach ja – und da ist mir noch eine Idee gekommen: Was passiert eigentlich, wenn man dem LM ein wenig Weizensauerteig beigibt? Gibt das dem Lievito Madre einen Kick oder passt das ĂŒberhaupt nicht zusammen?

    Liebe GrĂŒĂŸe aus Stuttgart
    Sylvia

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, Du kannst den Überschuß aufbewahren und zu anderen Teigen zugeben. Durch die niedrige Teigausbeute Ă€ndert sich nicht viel bei der Teigkonsistenz. Wenn Du auf Nummer Sicher gehen willst, dann nimm nur 10 % Rest-Teig bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
      Lievito Madre ist nichts anderes als fester Weizensauerteig. Wenn Du von Deinem Weizensauer zugibst, dann nimmst Du Einfluß auf den neuen Spontan-Sauer der sich gerade im LM bildet. Er wird vermutlich Ă€hnlich Deinem alten Sauerteig schmecken und nicht nach etwas „neuem“. Ich wĂŒrde es eher nicht machen.

      Antworten
  36. SD

    Soooo heute habe ich mal einen LM Grundansatz gemacht.
    Die 150g Mehl habe ich zur HĂ€lfte mit Chiabattamehl und T65 von der Horbacher MĂŒhle Angesetzt. Zum „Impfen“ habe ich den besagten Honig und einen halben Teelöffel von einem ca. 10 Monate alten LM Ansatz, dem ich im 0° Fach meines KĂŒhlschranks vergessen hatte genommen. Die uralte LM sah etwas grau aus und hatte etwas EssigĂ€hnliche FlĂŒssigkeit abgesondert roch aber eigentlich ganz OK….

    GÄRBOXTIPP:

    FĂŒr die Aufzucht der LM habe ich mir eine 40€ GĂ€rbox gebastelt:
    Die Box ist eine ca. 60x40x40cm große stabile geschĂ€umte Isolierbox von der Metro. ca 15€ teuer.
    Als Heizquelle dient eine Lampenfassung mit einer guten alten 40 Watt GlĂŒhbirne.
    Davon habe ich zum GlĂŒck noch genug. LED Lampen sind zu kalt!
    Als Thermostat dient mir ein Regler aus der Pflanzenzucht fĂŒr 28€:
    https://www.amazon.de/dp/B00EQ1421C/ref=pe_386171_38075861_TE_item
    Die Box funktioniert fĂŒr meine Teige perfekt.
    Bin mal gespannt wie mir die LM gelingt…..

    Antworten
  37. SD

    Dauer Erste Auffrischung?
    Ich habe mal eine Frage zur Dauer der Auffrischungen. Ich habe gestern Abend die erste Auffrischung nach Grundansatz betrieben.
    Jetzt nach 18-20 Stunden sieht er schon so auseinandergelaufen aus wie in dem Foto nach der 3. Auffrischung. Soll ich trotzdem 48 Std bis zur 2. Auffrischung warten?
    Ich habe 26°C in meiner GÀrbox eingestellt. Du schreibst aber 28°C abfallend zur Raumtemperatur. soll ich schrittweise die Temperatur der GÀrbox herunterregeln? bis 20° nach 48 Std?
    Vielen Dank fĂŒr die Hilfe im Voraus!

    Antworten
      1. SD

        Danke Dir!
        ich hatte jetzt 26° Einstellung gelassen. Durch den Thermostaten schwankt es zwischen Ein und Ausschalten der Lampe um die 28 und 25 °C in der GÀrbox.
        Trotz sehr festem Ansatz ist es schon nach 12 Std. mehr als verdoppelt.
        Der LM Ansatz wird auch weicher durch die WÀrme und lÀuft auseinander wie in dem Bild oben der 3. Auffrischung. Die Poren sind aber noch recht klein. Heute die 3. Auffrischung angesetzt. Werde das bis zum WE weitertreiben und dann verbacken.

  38. SD

    Eine Frage zur TriebstÀrke der LM
    Ich habe die LM jetzt bestimmt schon mehr als 10 mal aufgefrischt.
    Ich bekomme immer nur eine mÀssige TriebstÀrke hin. D.h. der Teig hat sich immer erst nach 12 std knapp verdoppelt und nach 24 Std verdreifacht.
    Ich benutze das 505er Weizenmehl der Horbacher MĂŒhle und frische die LM mit 33° C warmen Wasser und Mehl mit Raumtemperatur auf.
    Ich nehme auch schon 20g Anstellgut aus der letzten Auffrischung und 50g Wasser und 100 g Mehl.
    Mit nur 10g Anstellgut laut Anleitung kommt er noch langsamer „aus dem Quark“.
    Es sind dann nach 24 Std. zwar deutliche Blasen zu sehen, aber von der oft beschriebenen enormen TriebstÀrke ist keine Spur zu sehen. Von einer Verdoppelung oder gar Verdreifachung nach 6 Std. kann ich nur trÀumen.
    Ich mache das ganze in einer GÀrbox bei 27-29°C.
    Was könnte man unternehmen um die TriebstÀrke deutlich zu erhöhen?
    Danke im voraus fĂŒr hilfreiche Tipps!

    Antworten
    1. SD

      Da habe ich noch was vergessen…
      Im Brotbackbuch Nr.1 wird die LM mit 100g aus der voherigen Stufe und 100g neuen Mehl gefĂŒttert. Also Anstellg. und Mehl 1:1
      WĂŒrde es Sinn machen, das mal zu testen?
      Ich habe Angst, das dann zu viel SĂ€ure in den Teig kommt.

      Antworten
      1. brotdoc

        Nein, die SĂ€ure ist dann eher geringer. Das liegt daran, daß in den 3-4 Stunden eher die Hefevermehrung stattfinded. Die sĂ€urebildenden Mikroorganismen arbeiten langsamer.

    2. brotdoc

      Ich mache die FĂŒtterung inzwischen auch anders. Das Schema lautet 2 Teile Anstellgut, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser (60°C). So kommt Dein LM viel schneller aus dem Quark und wird auch deutlich milder.
      Die TriebstĂ€rke erhöhst Du nur durch hĂ€ufiges FĂŒttern unter den Bedingungen, die die Wildhefen bevorzugen. Also eine durchgehende Teigtemperatur von 27-28°C und regelmĂ€ĂŸig Futter.

      Antworten
      1. SD

        Vielen Dank!
        Das probiere ich mal aus. Das ist dann ja analog zu der Empfehlung im Brotbackbuch Nr 1.
        Dankeschön fĂŒr die Hilfe
        Gruß
        Sönke

      2. SD

        Ich hatte immer noch nicht die vielgelesene „gigantische TriebstĂ€rke“ der LM ereicht gehabt.
        Mit dem VerhÀltnis 2:2:1 ging es aber schon viel besser.
        Nun habe ich ein Drittel des Mehls mit einfachem Bio-Weizenvollkornmehl von Edeka ersetzt und die Blasen im Anstellgut sind nun schon weit grĂ¶ĂŸer. Vielleicht ist das 550 er Mehl der Horbacher MĂŒhle nicht ganz so krĂ€ftig im Trieb? Oder Vollkornmehl hat mehr Hefepilze in der Schale? Wer weiss, jedenfalls werde ich die Tage mal backen und schauen….

  39. Uwe

    Hallo zusammen,
    ich bin auch noch ganz neu in diesem Bereich unterwegs.
    Wenn ich nun eine grĂ¶ĂŸere Menge LM brauche um entsprechend mehr auf einmal zu backen, kann ich dann einfach den Ansatz von
    100g Mehl
    50 ml Wasser
    10g Anstellgut

    entsprechend verdoppeln.

    Antworten
  40. Pingback: Lievito Madre - der italienische Sauerteig - cookin'

  41. NIna

    Hallo,
    Ich liebe es eigentlich mit frisch gemahlenem Vollkorn, auch gerne 1/2-1/2, zu backen.
    Meine Frage ist nun, kann ich eine LM auch zur HĂ€lfte mit Weizenvollkorn ansetzen, oder geht das nicht?
    Wenn es nicht geht, dann kann ich doch hoffentlich beim Verbacken mein gewohntes MischverhÀltniss beibehalten, oder????
    Sonst bleibe ich lieber bei der guten, alten Hefe.
    Freue mich ĂŒber eine Antwort!!!

    Antworten
  42. Andreas

    Hi,
    nach 12 Stunden ist mein erster Ansatz in die Breite gelaufen, ist das okay oder erste Anzeichen eines Fehlers? Ich habe das gute BÀllchen gestern bei 25°C in den GÀrschrank gestellt und heute morgen war es kein Ball mehr.

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, das ist die typische „Teigerweichung“ durch langes Reifen bei Sauerteigen. War bei mir ganz genau so. SpĂ€ter, wenn Dein LM fit ist, dann hast Du ihn nach 2-3 Stunden bereits reif genug, bevor der Teig sich immer mehr erweicht.

      Antworten
  43. Silvia Krenz

    Hallo Björn, ich hÀtte auch eine Frage zum LM.
    Gehen die Hefekulturen der Mutterhefe bei einer Temperatur von 60 Grad Celsius nicht kaputt? Vielen Dank fĂŒr so viel Input und tolle Ideen aus diesem Blog.
    LG Silvia

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du 60° warmes Wasser nimmst, solltest Du den alten LM nicht direkt reingeben oder gar lĂ€nger darin liegen lassen. Sondern Wasser auf den SchĂŒsselboden, neues Mehl drĂŒber und dann den kalten LM. Sofort mit dem Kneten beginnen, damit sich die Temperaturen angleichen und bei etwa 25-30°C liegen.

      Antworten
  44. NIna

    Hallo,
    Mein LM habe ich im April mit Madre di Lugano hergestellt. Jetzt bin ich etwas enttÀuscht, die Triebkraft ist nicht so obtimal und er schmeckt nach Essig, sogar fast etwas bitter. Meine Brötchen sind sehr fest und feinporig, nicht so schön fluffig. Sollte ich doch lieber einen neuen ansetzten und dann ohne diese Starterkultur?
    Ich fĂŒtter regelmĂ€ĂŸig jede Woche !!!

    Antworten
    1. SD

      Ich habe meine LM aus einem Roggensauerteig umgezĂŒchtet.
      Inzwischen nach bestimmt 25-30 FĂŒtterungen hat er nur eine leichte SĂ€ure, riecht kaum noch nach Essig und funktioniert ganz passabel. Ich habe allerdings eine low Budget GĂ€rkiste in der konstant 26-29°C herrschen. Nach dem FĂŒttern kommt er fĂŒr 12 Std in die Kiste und danach in den KĂŒhlschrank zur Aufbewahrung.
      Die Enorme Triebkraft von der man öfters liest hat meine LM aber auch nicht. Wenn ich nur mit LM Backe, also ohne Hefe und weitere Sauerteige, lasse ich immer mind. 12 Std Teiggare. Dann Formen und nochmal 1 Std StĂŒckgare. Danach ist der Ofentrieb enorm.
      Wie die Anderen diese sagenumwobene TriebstĂ€rke, bei der von Verdoppelung nach 2 Std. die Rede ist, hinbekommen ist mir schleierhaft. Zumindest bei dem VerhĂ€ltniss Wasser Mehl von 1:2. Wenn Du mehr Wasser nimmst geht es schneller zur Sache…
      Aber dann ist es wohl eher ein normaler Weizensauer mit warmer FĂŒhrung.
      Ich denke langsam, das LM oder WS eh nur 2 Namen fĂŒr ein und dasselbe sind.

      Antworten
    2. limette

      Hallo NIna,
      das klingt, als wĂ€re ihm zu kalt geworden. Setze am besten einen neuen an, aus aktuellem MdL-Ferment, und frische ihn noch einmal warm auf. in Auge auf die beschriebenen Temperaturen zu behalten lohnt sich, milde der Zimt-Duft (wenn angesetzt mit Gran Duro von bon’gu) kommt wieder.
      Viel Erfolg, limette

      Antworten
    3. limette

      Hallo NIna,
      das klingt, als wĂ€re ihm zu kalt geworden. Setze am besten einen neuen an, aus aktuellem MdL-Ferment, und frische ihn noch einmal warm auf. Ein Auge auf die beschriebenen Temperaturen zu behalten lohnt sich, der milde Zimt-Duft (wenn angesetzt mit Gran Duro von bon’gu) kommt wieder.
      Viel Erfolg, limette

      Antworten
  45. Patricia

    Hallo Björn,
    Wo finde ich das Rezept fĂŒr den LM mit Madre de Lugano und wie wird er aufgefrischt?
    Sorry, ich habe wenig Erfahrung und fĂŒhle mich etwas verloren.
    Ich wĂ€re sehr dankbar fĂŒr eine Antwort.
    Schöne GrĂŒĂŸe
    Patricia

    Antworten
      1. Patricia

        Hallo Björn,
        Vielen Dank fĂŒr deine schnelle Antwort und die ErgĂ€nzung oben.
        Habe schon gelesen.
        Nun brauche ich Hilfe um alles richtig zu verstehen…..
        Was bedeuten genau die VerhĂ€ltnisse fĂŒr die Auffrischung : 1:2:1 und 2:2:1…
        Hast du ein Beispiel in Gramm? So kann ich es bestimmt besser verstehen.
        Vielen Dank in Voraus und
        schön GrĂŒĂŸe
        Patricia

      2. brotdoc

        Na klar. Das ist ganz einfach. 2 : 2 : 1 heißt 2 Teile Mehl, 2 Teile alter LM und 1 Teil Wasser. Also z.B. 200 g Mehl, 200 g vom alten LM und 100 g Wasser.

  46. Brigitte

    Hallo Björn,
    um LM als OfentriebverstĂ€rker zu nutzen schreibst du, man solle 10 – 15% der Gesamtmehlmenge an LM dem Teig zufĂŒgen. Meinst du damit die Mehlmenge vom Hauptteig plus die Mehlmengen aus den Vorteigen und ggf. Sauerteig? Oder nur die Mehlmenge vom Hauptteig?
    Schöne GrĂŒĂŸe und Danke schon mal fĂŒr deine Antwort.
    Brigitte

    Antworten
    1. brotdoc

      10 % beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Wenn Du also eine Rezeptur mit 900 g Gesamtmehl hast, fĂŒgst Du 90 g Lievito Madre hinzu. Dieser besteht ja dann aus 60 g Mehl und 30 g Wasser. Bei den meisten Rezepten kannst Du es einfach dazu geben ohne große Auswirkungen auf die Teigkonsistenz. Wenn Du es genau machen willst, kannst Du die zuvor genannten Mengen natĂŒrlich in der Rezeptur verrechnen, mache ich aber nur selten.

      Antworten
  47. Patricia

    Hallo Björn,
    kann man grundsĂ€tzlich LM auch als Anstellgut fĂŒr Weizensauerteig benutzen?
    Oder sollte man doch einen extra Weizensauerteig herstellen?
    Oder kann man den ganzen Weizensauerteich durch LM aus dem KĂŒhlschrank (vielleicht akklimatisiert) ersetzen?
    FĂŒr eine Antwort wĂ€re ich sehr dankbar.
    Schöne GrĂŒĂŸe
    Patricia

    Antworten
  48. Pingback: Pizza im Bobo-Quartier: das Pizzaquartier - genussfaktor

  49. Stephan

    Lieber Björn, gibt es eine Möglichkeit, der LM wieder mehr Trieb zu verschaffen? Meine braucht gerade beim Auffrischen ziemlich lang, sie doppelt sich nach 4h. Dan ist sie auch schön luftig – aber die letzten Brote ( die ich oft mache ) wurden alle hart wie Stein, die Foccacia ging nicht auf etc. Neu ansetzen – oder mit Madre di Lugano auf die SprĂŒnge helfen? Ich hbe sie die letzten Tage tĂ€glich aufgefrischt und verbacken, aber das wurde alles nix.

    Danke und Gruß. Stephan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn der LM in 4 Stunden sich verdoppelt dann ist er noch nicht triebfĂ€hig genug. Ich kopiere mal, was ich einem anderen Leser gestern geantwortet habe. „Wenn Du Deinem LM Beine machen willst dann funktioniert das ganz Ă€hnlich wie beim Teig. MilchsĂ€uregĂ€rungen und HefefĂŒhrungen funktionieren optimal zwischen 26-28°C. Wenn Du also einen triebigen milden LM haben willst, mußt Du genau diesen Lebewesen ihre optimalen Bedingungen schaffen. Also: Aufgefrischter LM nach dem Mischen 26-28°C und auch wĂ€hrend der Gehzeit mindestens 26° halten. Dann merkst Du schon nach dem 2. oder 3. Auffrischen daß er immer schneller wird. Da spielt dann auch eine Woche KĂŒhlschrank keine große Rolle mehr, wenn dieser wirklich den LM auf ca. 5°C runterkĂŒhlt.“ Mein LM braucht bei 26-28°C nur noch 1-2 Stunden, dann hat er sich mindestens verdoppelt. Da mußt Du hin. Falls das nicht klappt, dann setz Dir mit Madre di Lugano oder Rosinen-Hefewasser einen Neuen an.

      Antworten
  50. Andrea

    Hallo Björn, ich habe ein „normales“ Roggen-ASG im KĂŒhlschrank und wĂŒrde es gerne zu einem LM umzĂŒchten..wie wĂŒrdest Du vorgehen?

    LG
    Andrea

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist ganz einfach. Nimm von dem ASG und setze damit einen festen Weizensauerteig an. Z.B. 300 g Weizenmehl, 150 g Wasser und 30 g Roggen-ASG, gut verkneten. Das reift dann bei 26-28°C fĂŒr 12 Stunden. Davon nimmst Du dann 200 g, mischst es mit 200 g Mehl und 100 g Wasser, verknetest das und lĂ€sst es noch mal 3-4 Stunden reifen. Mit dem Rest backst Du ein Brot. Dann ist Dein neuer LM fertig. Wenn Du ihn regelmĂ€ĂŸig fĂŒtterst, dann verliert sich der etwas krĂ€ftigere Geschmack des Roggensauerteigs bald.

      Antworten
  51. Gabriele

    hallo Björn , ich habe eine Frage. ich habe meinen LM mit Rosinenfermentwasser gemacht. Wenn ich den auffrische, sieht er zunĂ€chst aus wie Deiner, aber nach dem Gehen ist er mit Blasen durchsetzt und verflĂŒssigt sich leicht. Ich nehme 65er Biomehl zum auffrischen. Woran kann das liegen ?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das liegt am Rosinenhefewasser. Gelegentlich entwickeln sich darin Mikroorganismen, die sehr Kleberabbauend wirken. Das ist nicht sehr erwĂŒnscht. Du bekommst das möglicherweise durch besonders intensive und hĂ€ufige Auffrischung wieder weg. Alternativ das Hefewasser nochmals ansetzen.

      Antworten
  52. Christina ROSSMEIER

    Hallo und vielen Dank fĂŒr die hilfreichen Tipps und Rezepte.

    Ich lebe in Sizilien und habe hier im Bioladen eine Flasche Pasta Madre in flĂŒssig im KĂŒhlregal entdeckt (Hersteller Baule Volante)

    Könnte man diese wohl auch als „Fermenstarter“ nutzen? Online konnte ich dazu leider nix finden und den wenigsten Sizilianer die ich hier kenne, ist pasta madre ĂŒberhaupt bekannt. Also null Info. Selbst beim BĂ€cker nicht…. Traurig, aber wahr.

    Liebe GrĂŒĂŸe

    Antworten
  53. Mathias Giacomuzzi

    Hallo,

    Ich habe mir einen LM aus Aprikosen Hefewasser gezogen mit Dinkel 630. Mein Problem ist, dass der Teig sehr schnell ĂŒberknetet wirkt beim LM auffrischen – meine ich. Ich glaube die Hohe Temperatur ist nichts fĂŒr den Dinkel. Zudem habe ich das Problem das ich die SĂ€ure nicht weg bekomme. Hat hier jemand vielleicht eine Idee? Verwendet sonst noch jemand Dinkel 630?

    Vielen Dank.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkelkleber ist empfindlicher als Weizenkleber. LM und Sauerteige können den eh schon schwĂ€cheren Kleber zusĂ€tzlich schĂ€digen. Mit Dinkelmehl wĂŒrde ich ggf. weniger Anstellgut zum Ansetzen des LM nehmen, z.B. im VerhĂ€ltnis 1:2:1 (ASG/Mehl/Wasser), dann lĂ€nger reifen lassen. Achte darauf, daß Du hĂ€ufiger fĂŒtterst (min. 2 x die Woche) und die Teigtemperatur dabei 26-28°C hat. Dann sollte sich die SĂ€ure langsam verlieren.

      Antworten
  54. Stefan

    Hallo,

    lĂ€sst du den LM beim Auffrischen jeweils offen gehen oder deckst du den ab? Ich hab die Methode gewĂ€hlt bei der der LM 3 mal fĂŒr jeweils 5 Tage in den KĂŒhlschrank kommt. Der LM ist jetzt seit ein paar Tagen im KĂŒhlschrank, es bildet sich Kondenswasser und er riecht ein wenig wie flĂŒssiger Uhu Kleber… das tat mein Roggen Sauerteig auch. Ist das so noch richtig oder sollte ich lieber neu ansetzen, nach deiner berufstĂ€tigen Methode?!

    Danke im Voraus 🙂

    Lg, Stefan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der wird abgedeckt mit einer Art Badehaube. Etwas Kondenswasser ist normal und schadet nicht. Der Geruch nach Kleber ist allerdings bei LM ungewöhnlich. Das hatte ich noch nie bei festen Sauerteigen. Typisch ist das eher bei flĂŒssigen Sauerteigen, wenn sie zu stark abgebaut werden. Ich wĂŒrde den LM sicherheitshalber zwei mal hintereinander fĂŒttern, damit wieder viel gesunde StĂ€rke als Futter im Teig ist.

      Antworten
      1. Stefan

        Danke fĂŒr die Antwort, dann werde ich das mal versuchen. Am ersten Tag riechtÂŽs schön mild und nur leicht sĂ€uerlich und am zweiten Tag gehtÂŽs dann los. Mein LM ist auch immer etwas klebrig, soll ich dann einfach auch mehr Mehl dazugeben?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das Klebrige kommt davon, daß der Teig noch nicht „gesund“ ist. Ich wĂŒrde in diesem Fall nach dem VerhĂ€ltnis 1:2:1 fĂŒttern, also 1 Teil alter LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Dann geht das Klebrige schneller weg. Du mußt den LM dann aber etwas lĂ€nger reifen lassen.

  55. Elke Waffenschmidt

    Hallo Brotdoc,

    Habe mir einen LM GEZÜCHTET und alles sieht gut aus. Jetzt bin ich bezĂŒglich der Lagerung im KĂŒhlschrank unsicher. Einmal heißt es, es muss Luft an den Teig kommen und dadurch den Deckel nur leicht auflegen und dann wieder steht, er soll fest verschlossen werden. Was ist ist nun richtig?

    Danke und viele GrĂŒĂŸe

    Elke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Sache ist eigentlich ganz einfach. Du mußt einzig und allein verhindern, daß er Dir austrocknet. Dazu reichen die badehaubeartigen ÜberzĂŒge, die Du z.B. von PapStar bekommst. Alternativ eine Frischhaltefolie oder zur Not ein auf die SchĂŒssel aufgelegter Teller. Luftdicht ist quatsch, fest verschlossen ist auch nicht nötig.

      Antworten
  56. Sandra

    Hallo Björn,
    ich backe noch nicht lange und habe jetzt einen Lievito Madre geschenkt bekommen. Wenn ich nur selten backe, ist es okay, den Lievito immer nur mit einer kleinen Menge zu fĂŒttern, also z.B. 30g Lievito, 30 g Mehl und 15 g Wasser?

    Vielen DAnk fĂŒr Deine Hilfe!
    Sandra

    Antworten
      1. Sandra

        Danke Björn! Ich war mir nicht sicher, ob er dann immer noch stabil und triebfÀhig bleibt oder vielleicht an StabilitÀt verliert.

  57. kim

    Hallo Brotdoc,

    ich verstehe nicht so ganz weshalb beim Auffrischen eine Temperatur von 28° abfallend auf Zimmertemperatur gesprochen wird. Unter 25° wachsen Hefebaktis weniger aber Essigbaktis umso besser. Hat das einen besonderen Sinn und Zweck oder kann ich die Temperatur auch gleichbleibend auf 28° halten? WĂ€re fĂŒr mich einfacher weil ich eine selbstgebaute GĂ€rbox habe…

    Lieben Dank und Gruß
    Kim

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Aus praktischen GrĂŒnden: ich habe keinen GĂ€rschrank. Meine Sauerteige reifen daher entweder abfallend von 28°C auf Raumtemperatur oder wenn er frei ist im Ofen bei angeschalteter Lampe. WĂŒrde Dir empfehlen, wenn Du kannst, die Temperatur konstant zwischen 26 bis 28 °C zu halten. Dann ist es optimal.

      Antworten
  58. Pingback: Masa de pizza con Lievito madre - Deliciosas Recetas

  59. Anja Herkelmann

    Hallo,
    mir wurde ein Livieto Madre geschenkt, möchte aber gern ein Roggenmischbrot backen. Kann ich das Anstellgut fĂŒr den Sauerteig (200g Roggen 1370,180g Wasser, 20g Anstellgut ) 1:1 durch Livieto Madre ersetzen ? Wie man merken kann, bin ich AnfĂ€nger 😉 …
    Vielen Dank im Voraus, GrĂŒĂŸe von Anja

    Antworten
  60. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  61. Oliver

    Herzlichen Dank fĂŒr die hilfreichen Informationen. Seit geraumer Zeit backe ich alles Mögliche mit Sauerteig, einige Rezepte auch aus deinem tollen Blog.

    Nun bin ich neugierig auf den Hype um „Lievito madre“, dazu hab ich nun in zahlreichen Quellen gelesen (u.a. bei dir, Dietmar Kappl und Lutz Geißler).

    Je mehr ich darĂŒber lese, umso mehr keimt in mir die Ahnung, dass Lievito madre nichts anderes ist, als ein fest gefĂŒhrter Sauerteig. Verstehe ich das so richtig? Hierzu gibt es diverse Anleitungen zur UmzĂŒchtung von Weizenanstellgut zu Lievito madre (in KĂŒrze: Ein paar mal Anstellgut, Mehl, Wasser bei rund 28 Grad im VerhĂ€ltnis 10/10/5 auffrischen, bis sich das Volumen in rund 4h verdoppelt). Oder wĂŒrdest du prinzipiell empfehlen, von Vorne anzufangen, bzw ĂŒber Hefewasser zu gehen?

    Weiterhin hast du mindestens zwei „La Tourte de Meule-Rezepte“ im Blog, eins davon mit Sauerteig, ein weiteres mit Lievito madre (und ein drittes abgewandeltes Rezept, das 80er). Mich wĂŒrde interessieren, ob die Ergebnisse aus deiner Sicht vergleichbar sind, oder ob sich der Aufwand lohnt, zusĂ€tzlich zu Weizen- und Roggensauer auch noch LM zu fĂŒhren?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      NatĂŒrlich, Lievito Madre ist italienisch fĂŒr fester Weizensauerteig 😉 . FĂŒr mich lohnt es sich nicht mehr, zwei unterschiedlich feste Weizensauerteige vorzuhalten. Brauche ich einen festen, dann ziehe ich mir diesen in einem Schritt aus dem flĂŒssigen Sauerteig. So wie beim aktuellen Rezept Pane Farina di Mazi.

      Antworten
      1. Oliver

        Lieben Dank – damit hast du bestĂ€tigt, was ich so fĂŒhlte. 😉

        Und nun schaue ich mir das neue Rezept an. 🙂

  62. Peter

    Hallo,

    ich habe eine grundsÀtzliche VerstÀndnisfrage zum LM, die sich auch nach Lesen vieler Artikel im Web nicht beantworten lÀsst.
    LM wird immer aus Weizenmehl hergestellt bzw. damit gefĂŒttert. Warum?
    Meinem VerstĂ€ndnis nach kann man ja auch Roggen- oder Dinkel-ASG entsprechend dick fĂŒhren, was zu Ă€hnlichen Ergebnissen, aber eben mit diesen Getreidearten fĂŒhrt.
    Oder geht es bei LM vorrangig um den milderen Geschmack?

    Aber auch dann, sofern sich der bessere Trieb dicker gefĂŒhrten ASGs auch mit Roggen, Dinkel etc. einstellt, wĂ€re es doch vorteilhaft, diese Formen von Grundsauer so zu fĂŒhren. Oder entstehen dadurch auch signifikante Nachteile?

    Viele GrĂŒsse!, Peter

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      LM ist eine SpezialitĂ€t, die wir nur unter hohem Aufwand hier so hinbekommen, wie in Italien. Er wird deshalb mit Weizenmehl gefĂŒhrt, weil das in Italien eben so ist. Die backen kaum mit Dinkel, Roggen und Co. Letztlich finde ich den Vorteil des Ofentriebs nun nicht so signifikant, dass ich mir den Aufwand der FĂŒtterung eines festen Sauerteigs auferlegen möchte. Ich habe inzwischen nur noch ein flĂŒssiges Weizen-Anstellgut und setze mir einfach einen LM daraus an, wenn ich einen brauche. Das macht fĂŒr mich sowohl geschmacklich, als auch vom Ofentrieb kaum einen Unterschied.

      Antworten
  63. Christian kamprath-knops

    Hallo,
    Ich hab Mal ne Frage zum auffrischen des LM aus dem KĂŒhlschrank. Ist es korrekt gleiche Teile des LM und Mehl zu halben Teil Wasser zu verwenden? Bei meinem gewöhnlichen Sauerteig verhĂ€lt es sich ja deutlich anders. Will es nicht vermasseln bei der Recht umstĂ€ndlichen ZĂŒchtung.

    Vielen Dank
    Christian

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist bei LM korrekt und liegt daran, dass Du ja von einem relativ milden (sĂ€urearmen) alten LM ausgehst. Von dem kannst Du mehr zum neuen Ansatz geben, als bei flĂŒssigem Sauerteig, der in den meisten FĂ€llen mehr SĂ€ure enthĂ€lt.

      Antworten
  64. Katrin Schick

    Hallo,
    vielen Dank fĂŒr die gute Anleitung. Leider weiß ich aktuell nicht so ganz, wie ich weitermachen soll. Heute morgen hĂ€tte ich die vierte Auffrischung durchfĂŒhren wollen, aber leider hatte sich der Teig maximal verdoppelt. Wahrscheinlich war es ihm etwas zu kalt. Der Teig ist noch aktiv, man sieht kleine BlĂ€schen im Glas. Wenn ich dem Teig jetzt 24 Stunden statt der geplanten 12 Stunden gebe, wie mache ich dann weiter? Muss ich zu dem Punkt kommen, dass der Teig sich nach 3 Stunden verdreifacht hat, um aktiven LM zu haben?
    Vielen herzlichen Dank! Viele GrĂŒĂŸe aus SĂŒddeutschland, Katrin

    Antworten
  65. Alexander Cochius

    Moin aus LĂŒbeck.
    Ich habe Lievito Madre von der Nonna meiner Frau aus Kalabrien importiert und und backe mind. 1x wöchentlich damit. Ich schneide einfach immer ein StĂŒck vom fertig gegangenen Brotteig ab und tue den in den KĂŒhlschrank fĂŒr‘s nĂ€chste Brot. Da ist dann natĂŒrlich auch Salz drinnen. Ich hatte mal gehört, daß die Italiener/innen das so handhaben, finde aber nichts dazu im Netz. Es funktioniert super, dennoch hĂ€tte ich gerne Meinungen dazu.
    Viele GrĂŒĂŸe,

    Alexander

    Antworten

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