Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.