Archiv für den Monat Februar 2014

Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

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Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

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sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

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Weizenmehl 812 vs. Weizenmehl T65 label rouge

Vor ein paar Wochen hat der Verein „Die Bäcker“ bei Facebook eine Bildanleitung für ein Baguette-Rezept eingestellt, das sehr interessant klang. Wie aus der Pistole geschossen hat Lutz damals ein Rezept unter Verwendung von französischem Weizenmehl T65 gebastelt mit beeindruckendem Erfolg.
Inzwischen habe ich mich schon an drei Backtagen mit seinem Rezept auseinander gesetzt. Habe lediglich die Vorteig-Menge etwas erhöht. Den TA 175-Teig konnte ich trotz Verwendung des gleichen Mehls nicht in den Griff kriegen. Beim zweiten Mal, mit TA 170, klappte es besser. Letzte Woche dann kam mir die Idee, dieses interessante Rezept mal für einen Vergleichstest zwischen dem deutschen Mehl Typ 812 (Adler-Mühle Bahlingen) und dem französischen Mehl Typ 65 (Label Rouge) von den Moulins Bourgeois zu verwenden. Typ 812-Mehl ist meines Wissens das eigentliche Pendant zum französischen Baguette-Mehl, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält.
Um es vorweg zu nehmen: mit beiden Mehlen bekommt man klasse Baguettes hin. Welches am Ende die Nase vorne hat, folgt am Schluß.

Test812
Das Ergebnis mit deutschem Mehl Typ 812 von der Adler-Mühle Bahlingen.

VORAUSSETZUNGEN


Für den Test wurden die Bedingungen möglichst gleich gehalten. Vorbereitung, Teigbereitung, Formung und Backen fanden jeweils am gleichen Tag statt. Die Raumtemperatur und Teigtemperatur war bei beiden Teigen gleich hoch, die Knet- und Ruhezeiten sowie die Streck- und Faltzyklen wurden gleich eingehalten.


DAS REZEPT


Vorteig (Poolish)

110 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
110 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

Warmer Autolyse-Teig
390 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
240 g Wasser
Vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig
Poolish
Autolyse-Teig
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und Salz und Hefe zufügen. Mit dem Kneter 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit und 2-3 Minuten bei 2. Stufe kneten, danach sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand ablösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und insgesamt 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten.

Test1
Der Teig aus deutschem Mehl 812 nach den 3 Stunden Teigruhe…

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… und sein französisches Pendant!

In drei gleich große Teile teilen und jeweils zu einem Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes wirken, indem man sie straff zu Rollen formt und auf maximal 40 cm ausrollt.
Mit dem Schluß nach oben in einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Auf den Einschießer wenden und drei mal mit einem Einschneider schräg einschneiden.
In den Ofen bei 240° einschießen und Dampf geben. Konstant bei 240 für 22-24 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Testt65
Das Ergebnis mit französischem Weizenmehl Typ 65 label rouge

Fazit:
Mit beiden Mehlen lassen sich optisch und geschmacklich ansprechende Baguettes backen. Die Unterschiede liegen – wie so oft – im Detail. Schon die Vorteige offenbaren nach dem Mischen unterschiedliche Gerüche: der deutsche Teig riecht „herber“, während der französische Teig „süßer“ riecht. Der französische Teig ist etwas gelblicher als der deutsche.
Bei der Weiterverarbeitung zeigt sich, daß das Adler-Mehl Typ 812 etwas mehr Wasser aufnimmt, als das französische Mehl Typ 65. Der deutsche Teig ist fester, der Kleber weniger elastisch und die Ausbildung von Gasblasen etwas geringer. Beim französischen Teig hatte ich etwas mehr Probleme, insbesondere gegen Ende bei der Formung und bei der Umlagerung aus dem Leinen auf den Einschießer. Da klebte nämlich der Teig trotz bemehlten Leinens ein wenig fest.

TestKrume
Links die Baguettes aus französischem Mehl, rechts ihre Pendants aus deutschem Mehl.

Die Anschnitte zeigen eine etwas mehr gelockerte Krume bei dem französischen Teig, aber wirklich entscheidend ist der Unterschied nicht. Hier sehe ich bei mir selbst noch den größten Lernbedarf – ich gehe offenbar noch zu grob mit dem Teig um, um genug Luftbläschen an der richtigen Stelle zu erhalten.
Leider gibt es keine Geruchs- und Geschmacks-Übertragung bei Blogs, sonst wäre Euch sofort klar, wo der kleine aber entscheidende Unterschied liegt. Die Baguettes aus dem Label-Rouge-Mehl sind süßlicher und haben eine knusprigere Kruste, als die 812-er Baguettes.
Keine Frage, aus dem Mehl Typ 812 habe ich ein ansprechendes Baguette gebacken. Aber wenn man in seinem Gedächtnis den Geschmack originial-französischer Baguettes gespeichert hat, geht kein Weg an dem französischen Mehl Typ 65 vorbei. Mein Favourit bleibt damit das Baguette aus dem fanzösischen Mehl.

ENGLISH RECIPE

The following recipe basically comes from one of my most favourite german bread-blogs. Lutz, who is one of the most talented hobby-bakers I know, showed incredible looking pictures of baguettes made with of french flour T65.
I did try his recipe but failed utterly, not being able to form the baguettes without having the dough stick everywhere. The result was nowhere near what I would call a „Baguette“.
After reducing the hydration to 70 % I was more successful. So last week I had the idea to try Lutz slightly changed recipe with two different kinds of flour. On the one hand I took german type 812 wheat flour from the Adler-Mühle Bahlingen, a mill from southern germany with high-grade wheat flours, and on the other hand I used the same flour as Lutz. French flour Type 65 (Label Rouge) from Moulins Bourgeois.
Both flours were great for baguette-making, technically spoken it was even easier to form the baguettes with the german flour. But the taste of the baguettes with french flour ist much superior. I doubt that anyone, who has ever had the chance to eat original french baguette, wouldnt immediately be able to distinguish both baguettes by their taste and smell.

THE RECIPE


Poolish

110 g high-gluten wheat flour (e.g. german Type 812 oder french Type 65)
110 g water
1 g fresh yeast
Mix properly and let rest for 2 hours at room temperature. Then put it into the fride and let mature for 18 hours.

warm autolyse-dough
390 g high gluten wheat flour (e.g. german type 812 oder french type 65)
240 g Wasser
Mix for 1-2 Minutes until all flour is dissolved and let rest covered for 20 hours at room temperature.

main dough
Poolish
autolyse-dough
10 g salt
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 1 minute at slow speed and 2-3 minutes at second speed. The dough should develop very quickly and hence not oxidate that much.
Let rest the dough in a canister for 2 1/2 hours, doing a stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes.
Divide the dough in 3 equal pieces. Roll in the pieces to form cylinders. Let them rest for 20 minutes. Form baguettes out of each cylinder and proof them in a couche for 30 minutes, seam up.
Put them on a peel and insert them into the oven after scoring each of them three times.
Bake with steam for 10 minutes at 240°C, release the steam and bake for another 12-14 minutes until they are middle to dark-brown.
Enjoy!!

Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

Als ich noch klein war, konnte man bei unserem Dorf-Bäcker Maisbrötchen kaufen. Sie waren etwas weniger aufgeblasen als die normalen weißen Brötchen, saftiger und hatten eine knusprige Kruste, auf der Maisgrieß haftete.
Obwohl ich ein regelrechter Mais-Liebhaber bin, habe ich bislang selten Brot damit gebacken. Vor 2 Wochen geisterte mir dann nachts ein Rezept durch den Kopf, in dem gequollenes Maisgrieß (Polenta) verbacken wird. Gedacht – getan. Beim ersten Backversuch hatte ich noch zu viel Flüssigkeit im Teig und die Teiglinge verloren über Nacht ihre Form. Beim zweiten Versuch war alles gut. Herausgekommen sind richtig leckere Maisbrötchen mit sehr guter Frischhaltung.

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Polenta:
100 g Mais-Grieß
200 g Wasser (kochend)
3 g Salz
Gut vermengen und im Kühlschrank quellen lassen. Hält bis zu 3 Tage.

Roggen-Sauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
6 g Anstellgut
Vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kalte Autolyse:

740 g Weizenmehl 550
250 g Milch
200 g Wasser
Vermengen und 11 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Kneten ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Polenta, Roggensauerteig, Autolyse-Teig
20 g Butter
20 g Honig
17 g Salz
13 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, 3-4 Minuten bei 2 Stufe zu einem glatten, mittelweichen und sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten lang ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teile von je etwa 100 g teilen.

Bildanleitung:

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Nun die Teile zu einem Zylinder aufrollen.

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Erst mit einer flachen Hand, dann mit beiden flachen Händen zu einer Rolle von ca. 40-50 cm ausrollen.

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Die Rolle zu einem Ring zusammenlegen und die Enden zusammendrücken.

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Mit beiden Händen den Ring ergreifen und gegeneinander verdrehen, so daß eine Acht entstehet. Darauf achten, daß die Verbindungsstelle des Kreises überdeckt wird.

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Den Teigling befeuchten und in Maisgrieß wälzen. Mit der Grießseite nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Tuch sollte auf einem Blech liegen, damit es nachher einfacher in den Kühlschrank zu geben ist.

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Sobald alle Brötchen geformt sind und im Leinentuch liegen, klappt man die Überstände über die Teiglinge und zieht eine große Kunststofftüte über das Blech. Das gesamte Konstrukt wandert nun für 10-12 Stunden in den 4°C kalten Kühlschrank. Am Backtag werden die Folie wieder entfernt und die Brötchen vorsichtig auf Lochbleche gelegt.

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Die Bleche kommen nun in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen, gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt 20-22 Minuten bei gleicher Temperatur abbacken.

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Eine schön gelockerte, saftige Krume

ENGLISH RECIPE

I love corn. In all its ways of preparation. Despite this fact I have only seldomly baked bread with corn. 2 weeks ago during a night suddenly a recipe spooked in my head which had polenta in a roll-dough. So I went to work and 2 tries later the following recipe was created. In the first try I had too much liquid in the dough, the rolls lost their shape during the retardation overnight. The second one was just fine.
The shaping is a little bit intricate, but I showed a step-by-step picture-instruction above in the german text.

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Polenta:
100 g corn gravel
200 g water (cooking)
3 g salt
Mix properly and let soak in the fridge for 12 hours.

rye sourdough
60 g rye flour
40 g water (30°)
6 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

cold autolyse dough:
740 g bread flour
250 g milk
200 g water
Mix properly and let rest for 11 hours covered in the fridge. The dough should acclimatize to room temperature afterwards for 1 hour before being used, otherwise the main dough would be too cold.

main dough:
polenta, sourdough, cold autolyse dough
20 g butter
20 g honey
17 g salt
13 g fresh yeast

Mix everything for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed to a slightly soft dough which doesn’t stick to the bowl.
Let rest covered for 45 minutes.
Put onto the bench, divide into 17 pieces of 100 g each. Roll every piece to a cylinder first, then roll them out to long strands of 40-50 cm. Form a circle out of every strand. Then take the circle on both sides and twist it once, forming an „eight“. Take care, that the seam of the circle is below the center of the eight.
Dampen the rolls and dip them into corn-gravel. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the gravel side up on the linen, 3-4 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet gravel side up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Remove steam after 10 minutes. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

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Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem „Brotland Deutschland Band 1“, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

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Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

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Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

„Kasseler“ (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a „Stipp-Rolle“. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

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