Archiv für den Monat Januar 2014

Sonnenblumenbrötchen – Sunflower-Rolls

Ich hatte vor den Dinkelrezepten noch ein Brötchenrezept mit Aromastück entwickelt, das ich Euch nicht vorenthalten möchte. Es ergibt sehr schmackhafte Sonnenblumenbrötchen, deren leichte Malzsüße doch etwas anders schmeckt, als durch den Einsatz von Backmalz. Zudem ist die Frischhaltung besser.

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Aroma-Stück:
140 g Weizenmehl 812
70 g Sonneblumenkerne
420 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen. Wer ihn hat, macht dies im Thermo-Mix, ansonsten geht es auch im Backofen oder auf dem niedrig temperierten Kochherd.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
10 g ASG
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
760 g Weizenmehl 812
140 g Wasser
15 g Hefe
20 g Salz
15 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz und Olivenöl verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Öl zugeben und für 3 Minuten langsam, weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Einmal ausstoßen und auf die Arbeitsfläche geben. In ca. 17 Teile von je 100 g teilen und rund wirken. 15 Minuten ruhen lassen (abdecken!), dann mit dem Rollholz zu einer Art Trapez mit abgerundeten Ecken ausrollen. Dieses von der breiteren Basis zu einer Rolle aufrollen. Befeuchten, in Sonnenblumenkernen wälzen und mit dem Schluß nach unten in einem Bäcker-Leinentuch lagern. Hierzu kommt das Tuch auf ein Blech und dann die Brötchen in das Tuch. Die überstehenden Ränder des Tuchs werden über die Brötchen geklappt und das Ganze in eine große Kunststofftüte gesteckt.
Ich habe das mal am Back-morgen bildlich festgehalten:

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So kommt das Blech mit den gegangenen Brötchen aus dem Kühlschrank..

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Tüte entfernt…

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… und gut aufgegangen sind sie.

Man kann sie so ca. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man backen möchte, heizt man den Ofen auf 240° auf. Die Brötchen werden direkt aus dem Tuch mit Schluß nach oben auf Lochbleche gegeben und mit Dampf eingeschossen. Die Backzeit beträgt bei konstant 240° 20-22 Minuten.

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Eine schöne saftige und feinporige Krume.

ENGLISH RECIPE

The Aroma-Stueck is very suitable to enhance roll-doughs, too. With this recipe I tried to make Sunflower-Rolls with aroma-stueck.
The taste is aromatic, lightly sweet and lightly sour at once and with a decent sunflower-seed-flavour. This rolls have excellent freshkeeping qualities.

aroma-stueck
140 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
70 g sunflower seeds
420 g water
7 g diastatic malt
Heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. After two hours heat up until cooking and then let it cool to room temperature.

sourdough:
100 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
100 g Water (30°C)
10 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours

main dough:
760 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
140 g water
15 g yeast
20 g salt
15 g olive oil

Mix all ingredients save the salt, the oil and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 20 minutes. Then add yeast, salt and oil and mix for 3 minutes at slow speed and 3-4 minutes at second speed (spiral mixer).
The dough should then rest for 45 minutes. De-gas and divide into 17 pieces of 100 g each. Shape into boules and let them rest for 15 minutes. Take a rolling pin and roll them out into a trapezoid shape with rounded corners. From the broader basis roll them inwards to form a cylindrical roll.
This roll is then dampened and revolved in sunflower seeds, which should stick well. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam down on the linen, 3 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Please have a look at the pictures shown above in the german part. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 12-14 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet seams up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread

Nun folgt Dinkel-Rezept Nr. 3: Toastbrot. Dieses Rezept stellt eine echte Alternative zum Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren dar, da die Teigruhezeiten kürzer sind und es im Ergebnis mindestens genau so gut schmeckt. Wenn nicht sogar besser, da Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack hat. Ab sofort ist dieses Rezept unser Toastbrot-Favorit – unbedingt zum Nachbacken zu empfehlen. Die vergleichsweise hohe Menge Hefe (ca. 2,2 %) ist wichtig, damit man eine schön „wollige“ Krume erhält, die Menge bleibt jedoch deutlich unter der in der Bäckerliteratur für Toastbrot empfohlenen Dosierung von 5-6 % (!) Hefe.

Toast2

Mengen für 2 Toastbrote (in Klammern für 1 Toastbrot) aus der 1,5 kg Form mit Deckel

Vorteig (Hebel):
220 (110) g Dinkelmehl 1050
220 (110) g Wasser
2 (1) g Hefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann verwenden. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.

Dinkel-Kochstück:
45 (23) g Dinkelmehl 630
225 (113) g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Dinkel-Kochstück
835 (418) g DM 630
273 (137) g Wasser
66 (33) g Butter
22 (11) g Zucker
22 (11) g Hefe
22 (11) g Malzextrakt
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkel-Teig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen.
Zur Aufarbeitung in 2 gleich schwere Teile teilen. Dann wie hier oder hier gezeigt zu einem Zylinder wirken, der in 4 gleich große Teile geteilt wird. Diese werden genau um 90° gedreht in eine gebutterte Kastenform gelegt. Den Deckel auflegen und 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen, Schwaden nicht erforderlich. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.

Toast4

ENGLISH RECIPE

This is my third „pure spelt“ recipe – sandwich bread made out of spelt-flour with no baking agents. The dough contains a quick preferment and a water-roux with milk, which greatly improves taste and freshkeeping. The fairly high ammount of yeast is necessary to achieve the fluffy crumb. Nevertheless one gets a delicious taste – our kids cannot stop eating slice after slice… This is my current favourite recipe for sandwich bread.

Toast1

Yields 2 loaf-pans of sandwich bread (in brackets 1 loaf)

preferment (Hebel):
220 (110) g medium spelt flour (if not available use light spelt)
220 (110) g water
2 (1) g fresh yeast
Let ferment for 2 hours at room temperature, then use it. It is possible to refrigerate the poolish for another 10-12 hours.

water roux:
45 (23) g light spelt flour
225 (113) g milk
Heat in a pot while continuously stirring until the mass has become creamy and firm. Let cool down.

main dough:
preferment, water roux
835 (418) g light spelt flour
273 (137) g water
66 (33) g butter
22 (11) g sugar
22 (11) g fresh yeast
22 (11) g malt
20 (10) g salt

Put all ingredients into the mixer. Mix for 1-2 minutes then let the dough rest for 15 minutes. This is very helpful for spelt-doughs which are prone to overkneading. Then mix for 2 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is nicely developed.
Divide in 2 pieces of equal weight. Form a cylinder out of each piece and divide the cylinder into 4 equal pieces. The process (4-pieces-technique) is shown here or here.
Put the pieces turned by 90° into a pullman loaf pan and close the lid. Let proof for 45-50 minutes until the dough has reached 1 cm below the rim of the pan. Put it into the oven at 200°C and bake for 42-45 minutes. Press down the lid 2-3 times during the first 15 minutes of the bake to achieve a nice even crust.

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Dinkel-Croissants – Spelt-Croissants

Mit reinen Dinkel-Croissants habe ich mich bislang schwer getan. Dinkel-Teige neigen wegen des schwächeren Klebers zur übermäßigen Dehnbarkeit und zum Einreißen. Meine bisherigen Versuche, diese Teige zu tourieren, endeten damit, daß sich die Teigschichten beim Ausrollen mit den Butterschichten verbanden und nur ansatzweise „echter“ Plunder entstand.
Zuletzt konnte ich aber feststellen, daß Dinkelmehl 1050 deutlich robuster zu sein scheint, als Dinkelmehl 630. Also habe ich es einmal mit dem dunkleren Dinkelmehl und einer nochmals überarbeiteten Rezeptur probiert und hatte Erfolg. Zwar werden die Croissants nicht ganz so locker wie mit hellem Weizenmehl, aber trotzdem sehr „blättrig“ und der Geschmack ist delikat; unserer Ansicht nach noch besser, als bei Weizen-Croissants.
Bei der Tourierung von Dinkelteigen mit Butter muß man die schon für Weizenteige wichtigen Regeln besonders beachten: Niemals zu hohe Raumtemperatur (maximal 18-20°), auch die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer sein. Niemals den Teig zu etwas zwingen, lieber etwas länger ruhen lassen. Sonst geht es wahrscheinlich schief. Man sollte auch mit der Butter herumprobieren, diese sollte eine nicht zu tiefe Schmelztemperatur haben und besser etwas fester sein. Bei diesem Rezept habe ich eine französische Tourierbutter ausprobiert, die man zur Zeit bei der Metro erhält.

Dinkelcroissant2

Vorteig:
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
1,5 g Hefe
2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
460 g Dinkelmehl 1050
210 g kalte Milch
8 g Frischhefe
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz
Vorteig, Dinkelmehl und Milch 2 Minuten ankneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann Butter, Hefe und Zucker zufügen und für 5-6 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:

330 g Butter (optimalerweise Tourierbutter)

Die Butter auf eine auf der Arbeitsfläche liegende Frischhaltefolie legen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter zunächst etwas flach klopfen und dann gleichmäßig zu einer Platte von etwa 1cm Dicke ausrollen. Mit den Folien in den Kühlschrank geben.

Butter
Bei der Metro habe ich diese original französische Tourierbutter gefunden, die sich recht gut tourieren läßt.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten. Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen.
Dann die dritte Tour geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphase ist bei der 3. Tour eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen und Backen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst wird die Butter in den Teig gedrückt und die Butterschichten verschwinden. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 40 x 70 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht in 2 Reihen spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants üblich.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 90-120 Minuten gehen lassen; sie sollten sich sichtbar vergrößert haben. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 5 EL Milch mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Dinkelcroissant3
Die Krume – etwas kompakter als bei den Weizen-Croissants aber schön laminiert und sehr delikat.

ENGLISH RECIPE

Making Viennoiserie with 100 % Spelt-meal is quite demanding. As the spelt-gluten tends to be much more extensible and prone to ripping it can be tricky to laminate the dough correctly. After a couple of tries I was successful with medium spelt flour, which is not as sensible as white spelt flour. One must nevertheless follow the basic rules of making laminated doughs: keep the bench and the room cool (not above 18-20°C), especially when using butter. Never ever be rude while rolling out the dough as it will rip the dough-butter-layers and prevent a nice lamination.
And: hey Elena, here they are, finally I made it 🙂

Poolish:
140 grams of medium spelt flour
140 grams of water
2,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let ripen for 2 hours at room temperature. Store it then in the fridge for another 10 hours.

Main dough:
Poolish
460 grams of medium spelt flour
210 grams of cold milk
8 grams of fresh yeast
35 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

330 grams of butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films) and refrigerate until needed.

For the main dough mix the poolish, the flour and the milk until dissolved and let rest for 30 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (5-6 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly.
For the first “Tour” fold 1/3 of the doug in and fold the other side over the first. It should look like a folded letter.
If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold it as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of laminated doughs.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide into 16-18 acute triangles. Roll in the triagles from the base to the tip and bend the them slightly inwards.
Put the croissants with the seam down on baking sheets and cover them properly.
Let the croissants rise for 90-120 Minutes at 23-24° C, then brush with egg wash. Preheat the oven to 200°C.
Bake for round about 20 minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

Dinkelvollkornbrot – Whole Spelt Bread

In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog „Grain de Sel“ vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!

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800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück

80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig von der Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

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ENGLISH RECIPE

During our vacation in Austria we met Elena, a single mother from London. Her little son Max has a wheat-intolerance but can eat spelt bread. I promised Elena to post some recipes with spelt for her to bake, as pure spelt breads are hard to come by in London.
Most interesting is the kneading-technique that I used in this recipe. It was described by Michaela in her astonishing and beautiful blog „Grain de Sel“. It comes from Günther Weber, an organic-master-baker from Swabia (southern Germany), who recently released a book with some of his proved recipes.

Recipe

Scale 800 g of Spelt, then crush 80 g of it in your mill. Grind the rest (720 g) of it as fine as possible.

Sourdough
136 g fine ground whole spelt meal
136 g water
30 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.


Aroma-stueck

80 g coarse spelt meal
160 g water
4 g diastatic malt
Heat up to 60°C in a pot and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature and refrigerate until baking.

Main dough
Aromas-stueck
sourdough
584 g fine ground spelt meal
384 g water
17 g salt
8 g fresh yeast

Mix all ingredients for 4 minutes at slow speed. Let rest for 15 minutes. Mix again for 1 minute at slow speed. Let again rest for 15 minutes. Then again knead for 1 minute at slow speed.
The dough should have released itself from the bowl then, nevertheless being a quite wet dough. One should put it into the baking pan at once and flatten it with a silicone dough scraper. The it should be sprinkled with whole spelt flour generously.
Proofing time is min. 80 minutes. Put it into the preheated oven at 240°C, steaming once. Reduce to 210°C after 10 minutes and bake for a minimum of another 60-70 minutes to achieve a dark and aromatic crust.

Pinzgauer Frühstücks-Stangerl

Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.

Back from our vacation in Austria I tried to recreate the dark breakfast-rolls („Stangerl“) that were served in our hotel because of their interesting form. While the original rolls definitely contained baking-agents and artificial dark colouring, my recipe does not need such things. After trying them this morning the family was at one about the superior taste of my rolls. I think it was a good idea to include an aroma-stueck made of whole-wheat and seeds which greatly contributed to the good flavour.

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Teigmenge für 17 Stangerl – yields 17 rolls

Poolish
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
270 g Wasser – water
1 winziges Stück Hefe (0,3 g) – one tiny bit of fresh yeast (0,3 g)

Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen – mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) – seeds (flaxseed, sesame, sunflower-seeds)
300 g Wasser – water
7 g enzymaktives Backmalz – diastatic malt

Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature.

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So sieht das Aroma-Stück aus – thats how the aroma-stueck should look like

Hauptteig – main dough
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
400 g Weizenmehl 1050 – high-extraction wheat flour
160 g Wasser – water
22 g Salz – salt
10 g Hefe – fresh yeast
3 g gemahlener Kümmel – fine ground caraway

Bildanleitung – step-by-step-instruction:

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Mix all ingredients save the yeast and the salt for 1-2 Minutes, then let it rest for 20 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 6 minutes at slow speed. Let the dough rest for 45 minutes.

Stan2Die Arbeitsfläche gut bemehlen – dust the bench with flour properly

Stan3Den Teig auf die Fläche geben – put the dough onto the bench.

Stan4Mit der flachen Hand gut entgasen – degas it thouroughly with the flat palm.

Stan5In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen – Divide into 4 Stripes and cut pieces of about 100 g.

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Stan7e voila.

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Stan10Zu runden Teiglingen schleifen – shape them into rolls.

Stan11Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen – roll out flat on one side of the roll (seam up) with a rolling pin

Stan12Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht – then roll the rest of the boule from the basis upwards to form kind of a hat (reminds me of the London-Police-hats).

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Stan14Von der Basis her straff aufrollen – form kind of a croissant by furling it up from the basis to the top

Stan15Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen – if wanted one can wet the rolls and revolve it in mixed seeds. Then let the rolls proof for 60 minutes in a couche.

Stan16Nach dem Gehen – after proofing – the size has increased

Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.

The rolls are then put into the well preheated oven at 240°C, steaming properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes.

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Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig – the crumb-texture is fine but very aromatic.