Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.
Menge für 2 mittelgroße Brote
Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 174:
500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz
Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.
ENGLISH RECIPE
Yields two medium sized loaves
This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.
Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.
Main dough 74 % hydration
500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt
Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.