Archiv für den Monat: Dezember 2013

Jahresstatistik 2013

Hier eine kleine Blogstatistik für das Jahr 2013, erstellt von WORDPRESS und mir zur Veröffentlichung überlassen. Ich bin sehr zufrieden mit den Besucherzahlen, dieses Blog wurde fast 300.000 mal besucht in 2013, es gab viele interessante Kommentare und Diskussionen. Auch mit meinen Rezepten bin ich sehr zufrieden, denn eine Menge Nachbäckerinnen und Nachbäcker haben mir bestätigt, daß sie alltagstauglich sind und gut reproduzierbare Ergebnisse liefern. Das ist mir sehr wichtig gewesen und das soll auch in Zukunft so bleiben. Für 2014 habe ich mir vorgenommen, viele weitere tolle Rezepte zu veröffentlichen. Zudem denke ich darüber nach, noch mehr Bilder- und ggf. Video-Tutorials zu erstellen. Für letzteres muß ich mich aber erst mit der entsprechenden Technik ausstatten. Vielleicht schaffe ich es auch, die Blog-Struktur etwas zu überarbeiten, damit alte Rezepte einfacher aufzufinden sind. Es ist also viel zu tun…
Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen guten Rutsch und ein tolles neues Jahr 2014!

Klicke hier um den vollständigen Bericht zu sehen.

Winterimpressionen aus Österreich – winter-vacation in austria

Wie ihr schon gemerkt habt, gab es einige Tage keine neuen Rezepte. Der Grund liegt darin, daß die Lehmbrakener Hobbybäckerei zur Zeit ruht und sich die Familie Hollensteiner erneut in den Urlaub nach Österreich begeben hat. Im Kinderhotel Post in Unken lassen wir es uns zur Zeit gut gehen. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen schönen Jahreswechsel und einen erfolgreichen Start in das neue Jahr.

As you may have noticed, I didnt post new recipes since last week. This is because of our winter-vacation in austria. We are enjoying our time in the Kinderhotel Post in Unken, which is just a great spot to do a vacation with kids. I wish you a very happy new year!

Einige Impressionen von diesem wundervollen Ort – some impressions of this wonderful place:

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Winterstimmung im Heutal – winter in the heutal

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Der Sonnenaufgang – the sunrise over Unken

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In Salzburg – a visit to Salzburg with its pittoresque streets and buildings

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Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das „7-Pfünder-Hausbrot“, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

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Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

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Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery „Tollkötter“. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my „Hausbrot“.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

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Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von „Aroma-Stücken“. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

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Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

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ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my „Kommissbrot“ whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

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Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a „Stipf-Rolle“, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Das Aroma-Stück – The aroma-stueck

Bäckermeister Wolfgang Süpke aus Thüringen gab vor etwas mehr als einem Jahr eines seiner Rezepte preis – die „Meister Süpke Kruste“. Vor einer Woche haben wir im Brotbackforum gemeinsam dieses Brot gebacken und ich war sehr angetan vom Geschmack und von der Frischhaltung des Brotes.

Ein Teil des tollen Aromas dieses Brotes kam aus einer Zutat, die ich bislang noch nicht kannte: das „Aroma-Stück“. Hierbei wird unter Verwendung von enzymaktivem Backmalz ein Teil der Gesamtmehlmenge eines Brotes mit Wasser verquollen. Dies geschieht langsam bei einer Temperatur von 60-65°C in einem Topf. Hierbei spalten die im aktiven Backmalz vorhandenen Amylase-Enzyme die Stärke des Mehls in Maltose (Malz-Zucker), gleichzeitig bräunt die Masse und dickt etwas ein. Heraus kommt ein hocharomatisches süß-malziges Mehl-Kochstück, das man als Zutat an fast alle Brotteige geben kann, um sie noch aromatischer zu machen.

Bäcker Süpke empfiehlt feines Roggen-Schrot zur Herstellung, aber man kann sicher auch alle anderen Mehlsorten verwenden. Ich habe Roggenvollkornmehl genommen. Der Phantasie sind beim Aroma Stück keine Grenzen gesetzt. Es ist auch möglich, Saaten zuzugeben. Damit hat man diese gleich auch vorgequollen und braucht sie nicht getrennt vorbereiten. Man kann das Aroma-Stück in größeren Mengen vorbereiten und einfrieren. Wenn es gebraucht wird, taut man es einfach auf.

Ich würde empfehlen, maximal 15 % der Gesamtmehlmenge als Aroma-Stück zu verwenden. In den nächsten Wochen werden ein paar neue Rezepte mit Aroma-Stück hier im Blog erscheinen, den Anfang macht nächsten Donnerstag eine Neuauflage meines „Kommissbrotes“.

So wird das Aroma-Stück hergestellt:

300 g Roggenvollkornmehl
600 g Wasser (doppelte Menge)
11 g enzymaktives Malz
Die Zutaten in einem Topf gut verrühren.

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So sieht das Aroma-Stück vor dem Erhitzen aus.

Langsam auf 60-65°C erhitzen. Man kann das in einem Wasserbad machen oder bei sehr niedriger Hitze auch auf der Kochplatte, hierbei die Temperatur kontrollieren. Wenn es am Anfang zu heiß wird, zerstört das die Enzymtätigkeit und das Aroma-Stück wird nicht süß. Dann läßt man es bei möglichst konstanter Temperatur mindestens 2 Stunden simmern. Den Topf abdecken. Zwischendurch immer wieder durchrühren. Wenn es fertig ist, die Masse einmal kurz aufkochen, damit die Enzymaktivität beendet wird, sonst kann das im Hauptteig vor allem bei kalten Teigführungen oder bei roggenlastigen Teigen Probleme machen.

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Nach dem Kochen – das Aroma-Stück hat eine braune Farbe angenommen und schmeckt malzig-süß.

The aroma-stueck
One year ago german master-baker Wolfgang Süpke from Thuringia revealed one of his prized recipes for a down-home typical german rye-bread, the „Meister Süpke Kruste“. One of the ingredients of his dough is a so called „aroma-stueck“. I cannot fathom a fitting translation in english, so I left the name as it is. I have experimented with aroma-stueck in various doughs and came to the conclusion, that aroma-stueck may be one of the „secrets“, that make our traditional breads so tangy aromatic and savoury.

Basically it is a „water-roux“ of fine ground rye meal and water, which is mixed with diastatic malt and being macerated in a pot or a Thermo-Mix at 60-65°C for a minimum of 2 hours.
The amylase-enzymes of the malt convert the starch into maltose, thus giving the mixture a brownish colour and a quite sweet malty taste. The rest of the starch soaks up the water and improves juicyness of the crumb and the freshkeeping qualities of the bread.
One can be very creative with the ingredients: all kinds of flours and even seeds can be added. Adding seeds will create even more aroma and the seeds will have time to get soaked, too. One can prepare a big ammount of aroma-stueck in advance, freeze it in small portions and just thaw it when needed. It can be added to almost every dough, when a malty crumb-aroma is feasible. Up to 15 % of the flour in a dough can be substituted with aroma-stueck.

How to prepare an aroma-stueck:

600 g water
300 g fine-ground rye or whole-rye-meal
11 g diastatic malt

Mix the ingredients in a pot and heat up carefully to 60-65°C, taking care not to heat it up hotter than that. The enzymes will be denaturated and cease working at higher temperatures. Let the mass simmer in a covered Pot or a Thermo-Mix for a minimum of 2 hours. Stir every 20 minutes. The mass will eventually turn brown and get a sweet malty taste. After two hours the mass should then be heated up to 80-90°C, to cease enzyme-activity. Otherwise it could create problems in long-fermented doughs or rye-doughs, which do not develop well with diastatic malts. Let the mass cool down to room temperature and use it in the dough, or freeze it for later use.

Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls

Im Brotbackforum nannte der Profi-Bäcker „Külles“ einige gute Gründe, bei der kalten Führung von Brötchenteigen bereits die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank ruhen zu lassen. Diese kühlen durch die geringe Größe schneller herunter und gehen dann nicht mehr so viel im Kühlschrank auf wie ein kompletter Teig. Ich habe nun mal ein Rezept für helle Frühstücksbrötchen erstellt und Külles Tips ausprobiert. Belohnt wurden wir heute morgen mit köstlichen und vor allem enorm knusprigen Frühstücksbrötchen, die dazu noch innerhalb von 25 Minuten fertig waren. Als sicheres Zeichen einer kalten Stückgare erkennt man auf der Kruste unzählige kleine Bläschen, die die Knusprigkeit ausmachen. Ich kann nur sagen: toll – so mache ich das nun häufiger. Einfacher und schneller bekommt man keine frischen selbstgebackenen Brötchen auf den Tisch.

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Ergibt 18 Brötchen

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser (28°)
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen (z.B. Samstag morgens um 8.00 Uhr ansetzen).

Hauptteig TA 163:

Vorteig
850 g Weizenmehl 550
480 g Wasser
30 g Malz (inaktiv)
15 g Frischhefe
20 g Butter
20 g Salz

Man beginnt mit der Bereitung des Hauptteiges z.B. Samstags abends um 20 Uhr. Den Vorteig, das Wasser, das Malz und das Mehl 1-2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und noch 1 Minuten langsam unterkneten. Dann 5-6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit den Teig richtig gut auskneten, so daß er sich komplett von der Schüssel löst und glatt ist.
Für 45 Minuten ruhen lassen, ein mal strecken und falten. Dann in 18 gleich große Stücke (ca. 90-95 g) und diese rund schleifen.
Ein Blech mit einem Bäckerleinen belegen und die Brötchen mit dem Schluß nach oben auf das Leinen legen (4-5 pro Reihe). Zwischen den Reihen das Leinen hochziehen und die Überstände über die Teiglinge klappen. Das Blech in eine Kunststofftüte schieben, diese dicht verschließen. Nun in den Kühlschrank bei 4°C stellen und dort 10-12 Stunden reifen lassen. Bei mir hatten sich die Brötchen schon gut vergrößert.
Sonntags um 8.30 Uhr den Ofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen um 9.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und wenden. Rautenförmig einschneiden und in den vorgeheizten Ofen geben. Kräftig schwaden, der Schwaden sollte auf den Brötchen kondensieren.
Insgesamt etwa 20 Minuten bei konstant 240° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

White breakfast-rolls are available in almost every bakery in my country. Nowadays they are mostly imported from Poland or even China, where they are produced in large factories using all kinds of chemical agents and enzymes to enable a long storage. The bakeries have them in storage frozen and just bake them up in the „baking-shop“ during the whole day, thus creating the image of „fresh“ baked goods. These rolls are fresh for just a couple of hours, getting stale very quickly. Also they dont taste very aromatic.
My recipe shows, that by simply retarding the ready-formed buns in the fridge, one can get fresh an healthy breakfast-rolls in a matter of 25 minutes on a sunday morning. Rolls that keep fresh for 2-3 days and are very aromatic compared to the factory-produced rolls.

Yields 18 white-breakfast rolls

Pre-Fermented dough 100 % hydration:
150 g medium-wheat flour
150 g water (28°)
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main-dough 63 % hydration:
850 g bread flour
480 g water
30 g malt (non-diastatic)
15 g fresh yeast
20 g butter
20 g salt

Put the pre-ferment, the malt, the flour and the water in the mixer and mix for 2 minutes. Let rest for 30 minutes. Then add the fresh yeast and mix at slow speed for 2 minutes. Add the salt and the butter and mix for 5-6 minutes at second speed until the dough does no longer stick at the bowl (good gluten development).
Let the dough rest for 45 minutes, doing one stretch and fold at the beginning.
Divide the dough into 18 pieces of 90-95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam up on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking day remove the plastic bag and put the rolls seam-down on an sheet. Score in the form of a hash and put into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20 minutes at 240°C.

Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.