Dieses Rezept habe ich erstellt für ein Backtreffen mit einer Redakteurin der Halterner Zeitung, die einen Artikel über mein Hobby schreiben wollte. Leider ist der Artikel aus redaktionellen Gründen noch immer nicht erschienen. Ich habe mich nun entschlossen, das Rezept hier zu veröffentlichen.
Die angegebenen Mengen reichen für 9 Brötchen (1 Blech)
Hauptteig:
430 g Weizenmehl 550
258 g Wasser (handwarm)
4 g Hefe
8 g Salz
8 g Zucker
10 g Sesammus (Tahin)
(16 g Aromammalz)
Die Mengen möglichst genau abwiegen und bereitstellen. Sesammus (Tahin) bekommt man z.B bei DM sowie bei K&K. Aromamalz erhält man leider nur im Internet (z.B. Adler-Mühle Bahlingen), es ist aber ein Zutat, die man auch weglassen kann.
Das Wasser und das Mehl in die Knetmaschine geben und mit langsamer Geschwindigkeit 1-2 Minuten verkneten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen um das Mehl vorzuquellen. Die Hefe zerbröckeln und zu dem Teigklumpen geben, mit dem Kneter 2 Minuten langsam unterkneten. Dann die restlichen Zutaten (Zucker, Salz, Tahin) zum Teig geben und 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte danach eine glatte Oberfläche haben
Den Teig in eine eingeölte große Schüssel geben, die man dicht verschließen kann (z.B. Tupper). Eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Den Teig mit der Hand flach drücken, die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank bei 5°C stellen. 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile von ca. 80-82 g teilen. Diese Teile erst rund und dann etwas länglich rollen. Die Oberfläche befeuchten und in Sesam wälzen. Dann in ein bemehltes Leinentuch (z.B. sauberes Küchentuch) zum Gehen mit dem Teigschluß nach oben legen. 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Eine Blechwanne auf dem Ofenboden mit aufheizen.
Nach Ende der Gehzeit die Brötchen auf ein Blech mit dem Teigschluß nach unten legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge länglich einschneiden. Sofort in den Ofen schieben und 300 ml Wasser in die Blechwanne gießen, so daß viel Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Mit Dampf für 10 Minuten bei 240° backen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10 Minuten zuende backen, bis die Brötchen schön braun sind.
ENGLISH RECIPE
Yields 9 rolls.
430 grams of bread flour
258 grams of water (24°C)
4 grams of fresh yeast
8 grams of salt
8 grams of sugar
10 grams of mashed Sesame (Tahin)
16 grams of non diastatic malt
Mix the flour and the water and let rest for 20 minutes (autolyse). Add the yeast and mix for 2 minutes at slow speed. Add the salt, the sugar, the Tahin and the malt and mix for 4-5 minutes at slow speed until good gluten development. Let rest covered for 1 hour. Degas the dough once. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Divide the dough into 9 pieces of 80-82 grams each. Form a roll out of each piece as shown in the link. Wet the surface of the roll and roll it in sesame. Let the rolls proof for 50 minutes at room temperature in a couche. Put them on a baking sheet and make a deep cut once.
Bake the rolls at 240° with steam for 10 minutes, without steam for another 10 Minutes until they are nicely colored.