Archive for November 2013

Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

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Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

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ENGLISH RECIPE

Lavesum is a small hamlet north-west of my home town directly on the border of a huge forest, the „Hohe Mark“. It lies embedded in a lovely park-like hilly landscape. Here still all’s right with the world and so is this bread. Using medium spelt and rye flours combined with roasted seeds one gets a juicy and aromatic all-day-bread.

Yields 4 loaves to be baked in a wooden frame (in Brackets for 1 loaf)

Sourdough 200 % hydration:
420 (105) g medium spelt flour
420 (105) g water(30°C)
42 (10,5) g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux:
30 (7,5) g medium spelt flour
150 (37,5) g water
Heat in a pot while continuously stirring until it becomes firm. Let cool for 1-2 hours.

Pumpkin-seed-soaker:

150 (37,5) g roasted pumpkin seeds
150 (37,5) g water (cooking)
Let the seeds soak in the water for 2 hours, rinse properly.

Main dough:
Sourdough
water roux
420 (105) g medium rye flour
1930 (482,5) g medium spelt flour
1250 (312,5) g water lukewarm
28 (7) g fresh yeast
56 (14) g salt
74 (18,5) g butter
150 (37,5) g roasted sunflower-seeds
200 (50) g coarse ground flax-seeds
pumpkin-seed soaker

Put the sourdough, the water roux, the Water and the flours into the mixer and mix for 2 minutes. 30 minutes autolyse. Then add the yeast and the salt and mix for 2 minutes at slow speed. Add the butter and mix for another 5 minutes at slow speed. Finally add the seeds and mix for 2-3 minutes until they are fully incorporated in the dough.
1 stretch-and-fold, then let the dough rest for 45 minutes. Divide in 4 equally sized pieces which are shaped into a boule. Prepare a wooden baking-frame and brush the sides of the boules with oil. This will make it easier to separate the loaves after baking. Lay the boules into the frame so that they touch each other and let them proof for 60 minutes at room temperature (20-21 °C). Sprinkle flour over the loaves and score each one crosswise.
Put the frame into the preheated oven at 240°C and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 80-90 minutes until the breads are fully brown.
Let the breads cool thouroughly in the frame and then carefully remove the frame. The loaves can then easily be separated from one another.

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Sonnenblumenbrot – Sunflower-seed-bread

Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.

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Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe

Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple Sunflower-Seed-Bread. Highly aromatic nevertheless by adding a poolish, malt and butter.

Poolish:

200 g medium wheat flour
200 g water (30°)
0,5 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 70% hydration:
800 g medium wheat flour
500 g water (hand-warm)
10 g fresh yeast
22 g salt
40 g butter
40 g malt
200 g roasted sunflower-seeds.

Put all ingredients save the roasted seeds into the mixing bowl. Mix for 3 minutes at slow speed and for 4 minutes at second speed. Add the seeds and mix for 1 minute until they are incorporated into the dough.
Let the dough rest for 2 hours, making one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. De-gas the dough and divide in 2 pieces of appr. 980g each. Shape into bâtards, wet the surface and put unroasted sunflower seeds on it until it is completely covered. Let proof for 50 minutes at 23-24°C with the seam up in a couche.
Put directly onto the baking stone, oven preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 50 minutes at 215°C, taking care, that the sunflower seeds would not get too dark.

Umfrage: Was sind Eure Standardbrote?

Lutz vom Plötzblog und ich hatten vor kurzem einen interessanten Austausch über Standardbrotsorten, also jenen Broten und Brötchen, die landauf und landab von den Menschen gerne und häufig gegessen werden und daher im Sortiment vieler Bäckereien zu finden sind (z.B. das Paderborner Landbrot oder das Kasseler).
Es entstand die Idee, eine Umfrage unter unseren Blogleserinnen und -lesern zu machen, um die beliebtesten Brotsorten herauszufinden.

Die Umfrage läuft bis zum 01.12.2013.

Die Ergebnisse stellen wir dann im Dezember in unsere Blogs.
Wenn ihr uns unterstützen wollt, dann teilt diesen Link bitte auch unter Euren Bekannten.

https://docs.google.com/forms/d/1UMQ9zonODNw9K3au6TGtEP0UrJ0d8YFQEKZisCL2asc/viewform#start=openform

Grubenbrot – Miners Bread

Nun mal wieder ein richtig kräftiges Vollkornbrot. Ich wollte ein Brot machen, das richtig schön kernig und saftig schmeckt mit leckeren Saaten, dabei so nahrhaft wie möglich. Gelungen ist dies wirklich klasse, noch nie hatte ich ein Brot, das das Attribut „saftig“ mehr verdient hätte. Hier im südlichen Münsterland ist es zwar überwiegend ländlich, aber der Bergbau hat sich längst vom Ruhrgebiet aus zu uns vorgearbeitet. Unter meiner Heimatstadt wird in über 1100 Metern Tiefe Steinkohle gefördert. Den Menschen, die dort unten täglich hart arbeiten, ist dieses Brot gewidmet, es würde ihnen sicher bei der Pause gut munden.

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Sauerteig TA 200:
250 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (28°)
25 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn-Kochstück
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemp. abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
35 g Kürbiskerne
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Sesam
Die Saaten in einem Topf anrösten, mit heißem Wasser übergießen und 4 Stunden ziehen lassen. Das Wasser danach abgießen und die Saaten gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Brühstück
Sauerteig
Kochstück
256 g Wasser
150 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
370 g Roggen-Vollkornmehl
75 g Haferflocken
8 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten ohne das Saaten-Brühstück und ohne die Haferflocken für 7-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Das Brühstück und die Haferflocken zufügen und langsam einkneten. Der Teig ist feucht und etwas klebrig. Mit dem Silikonschaber und etwas Wasser glatt streichen. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit dem Silikonschaber und etwas Wasser in die gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform einfüllen, die Oberfläche glatt ziehen und mit Haferflocken bestreuen. 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Der Ofen wird unterdessen auf 240° aufgeheizt. Nach Erreichen der knappen Gare wird das Brot eingeschossen und geschwadet. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und für weitere 60 Minuten bei 210°C abbacken. Das Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und ruhen lassen.

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Gruben1

ENGLISH RECIPE

„Miners Bread“

My home-town is situated in the southern part of the „Münsterland“, in a mostly rural area. But the great industrial-area, the „Ruhr“ is just 20-30 kilometres south of my town. The coal mines that once were typical in the „Ruhr“ have long since vanished, having moved north, the mining now taking place at my home-town more than 1100 meters below the surface. This bread is dedicated to the miners, who should love this juicy and nourishing whole-grain-bread.

Sourdough 200 % hydration
250 g stone-ground purple-wheat-meal
250 g water (28°C)
25 g sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux
30 g Whole-Rye-Meal
150 g Water
Heat up in a pot, stirring continuously until it gets firm. Let then cool down to room temperature.

Soaker
35 g sesame
35 g sunflower-seeds
35 g pumpkin-seeds
Roast the seeds in a pot, pour hot water on them and let them soak for 4 hours. Rinse the water and let the seeds dry a little bit.

Main dough
Sourdough
Water roux
Soaker
256 g water
150 g stone ground purple-wheat
370 g whole-rye-meal
75 g oat flakes
8 g Frischhefe
18 g Salz

Mix the all ingredients without the soaker and the oat-flakes for 7-9 minutes. Then add the soaker and the oat-flakes and mix for another 1-2 minutes. Let rest for 30 Minutes. Then put the dough with a silicone-scraper into the loaf pan, which has been buttered and layered with oat-flakes. Wet the surface of the dough and sprinkle oat-flakes on it.
Let proof for 70 minutes covered. Meanwhile preheat the oven to 240°C. Put the loaf pan into the oven and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake the loaf at 210°C for another 60 minutes. Let it cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Sesambrötchen – Sesame Seed Rolls

Dieses Rezept habe ich erstellt für ein Backtreffen mit einer Redakteurin der Halterner Zeitung, die einen Artikel über mein Hobby schreiben wollte. Leider ist der Artikel aus redaktionellen Gründen noch immer nicht erschienen. Ich habe mich nun entschlossen, das Rezept hier zu veröffentlichen.

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Die angegebenen Mengen reichen für 9 Brötchen (1 Blech)

Hauptteig:
430 g Weizenmehl 550
258 g Wasser (handwarm)
4 g Hefe
8 g Salz
8 g Zucker
10 g Sesammus (Tahin)
(16 g Aromammalz)

Die Mengen möglichst genau abwiegen und bereitstellen. Sesammus (Tahin) bekommt man z.B bei DM sowie bei K&K. Aromamalz erhält man leider nur im Internet (z.B. Adler-Mühle Bahlingen), es ist aber ein Zutat, die man auch weglassen kann.
Das Wasser und das Mehl in die Knetmaschine geben und mit langsamer Geschwindigkeit 1-2 Minuten verkneten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen um das Mehl vorzuquellen. Die Hefe zerbröckeln und zu dem Teigklumpen geben, mit dem Kneter 2 Minuten langsam unterkneten. Dann die restlichen Zutaten (Zucker, Salz, Tahin) zum Teig geben und 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte danach eine glatte Oberfläche haben
Den Teig in eine eingeölte große Schüssel geben, die man dicht verschließen kann (z.B. Tupper). Eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Den Teig mit der Hand flach drücken, die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank bei 5°C stellen. 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile von ca. 80-82 g teilen. Diese Teile erst rund und dann etwas länglich rollen. Die Oberfläche befeuchten und in Sesam wälzen. Dann in ein bemehltes Leinentuch (z.B. sauberes Küchentuch) zum Gehen mit dem Teigschluß nach oben legen. 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Eine Blechwanne auf dem Ofenboden mit aufheizen.
Nach Ende der Gehzeit die Brötchen auf ein Blech mit dem Teigschluß nach unten legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge länglich einschneiden. Sofort in den Ofen schieben und 300 ml Wasser in die Blechwanne gießen, so daß viel Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Mit Dampf für 10 Minuten bei 240° backen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10 Minuten zuende backen, bis die Brötchen schön braun sind.

ENGLISH RECIPE

Yields 9 rolls.

430 grams of bread flour
258 grams of water (24°C)
4 grams of fresh yeast
8 grams of salt
8 grams of sugar
10 grams of mashed Sesame (Tahin)
16 grams of non diastatic malt

Mix the flour and the water and let rest for 20 minutes (autolyse). Add the yeast and mix for 2 minutes at slow speed. Add the salt, the sugar, the Tahin and the malt and mix for 4-5 minutes at slow speed until good gluten development. Let rest covered for 1 hour. Degas the dough once. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Divide the dough into 9 pieces of 80-82 grams each. Form a roll out of each piece as shown in the link. Wet the surface of the roll and roll it in sesame. Let the rolls proof for 50 minutes at room temperature in a couche. Put them on a baking sheet and make a deep cut once.
Bake the rolls at 240° with steam for 10 minutes, without steam for another 10 Minutes until they are nicely colored.