Früh-Stückchen

Aus einer Notgeburt wird ein Blog-Rezept: meine Früh-Stückchen. Vor kurzem war mal wieder kaum Zeit in der Woche zum Backen und so stand ich Freitags abends ohne Brötchen für das Wochenende da und mit wenig Zeit, nach Rezepten zu suchen. Also den Backschrank geöffnet, die Zutaten auf 1000 g Gesamtmehlmenge bezogen improvisiert und an die Arbeit gemacht!

Das Ergebnis konnte sich am nächsten Morgen sowohl geschmacklich als auch optisch derart sehen lassen, daß ich sie gestern für den Blog noch mal nachgebacken habe.

Frühstück3

Ergibt etwa 25 Brötchen

Hauptteig TA 160:

400 g Weizenmehl 550
300 g Hartweizenmehl
300 g Dinkelmehl 630
600 g Wasser (lauwarm)
15 g Frischhefe
20 g Backmalz (inaktiv)
22 g Salz
1 EL Kürbiskernöl

Die Mehle und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 4 Minuten langsam, 3-4 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Glutenentwicklung zeigt.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann einmal strecken und falten. In eine 30 x 30 er Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sieht dann so aus:

Frühstück1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nur leicht etwas flach drücken, damit nicht zu viel Gärgase entweichen. Mit einem scharfen Teigabstecher ca. 6 x 6 cm große Teigstücke abstechen, diese noch mal leicht flach drücken und mit Mehl bestäuben. Die Teiglinge dürfe durchaus etwas dicker sein, das macht nachher die Form aus. Auf ein Lochblech legen und noch ca. 10-15 Minuten gehen lassen.

Frühstück2

Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen vollbraun ausbacken (Gesamt etwa 20-22 Minuten bei 240°). Sie kippen beim Backen etwas zur Seite und reißen dann so appetitlich auf.

Frühstück4

Frühstück5

English Recipe:

„Breakfast-Buns“

This recipe was invented spontaneously on a friday evening, when I realized that we had no rolls for saturdays breakfast. I opened my baking cabinet and took out the ingredients for an improvides recipe. When the buns turned out to be beautiful and tasty on the next morning, I saved the recipe and baked them again yesterday for the blog.

Main dough 160 % hydration:

400 grams of bread flour
300 grams of fine ground durum flour
300 grams of white spelt flour
600 grams of water (slightly warm)
15 grams of fresh yeast
20 grams of malt
22 grams of salt
1 tablespoon of pumpkin-seed-oil

Mix the flours and the waters for 1-2 minutes. Let rest for 20 minutes (autolyse). Add the remaining ingredients and mix for 4 minutes on slow speed and for another 3-4 minutes on second speed until medium to good gluten development.

Cover the dough and let rest for 30 Minutes. 1 Stretch and Fold. Then put the dough into a 30 x 30 cm dough-canister (see above), cover it properly and put it into the fridge at 5° for 12 hours.

The next morning take out the dough, put it onto the floured bench and press down carefully a little bit. The intention is not to degas it too much, hence the long slow fermentation has formed a nice crumb-texture overnight and we wont give the dough enough time to rise again after dividing. Divide the dough into 25 pieces roughly 6 x 6 cm. Put them on a baking sheet and let them rest for 10-15 Minutes.

Then put them into the preheated oven at 240°C. Steam abundantly. Let out the steam after 10 Minutes and bake for another 10-12 minutes at 240° to achieve a nice crust.

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50 Gedanken zu „Früh-Stückchen

  1. Gabriele

    Moin, moin aus Hamburg, ich bin ein Brötchen Neuling 🙂 Kann ich die Brötchen auch in meinem Hausbackofen zubereiten ? Und was ist mit einschießen und Schwaden gemeint, was muß ich beachten ? Hab auch leider kein Lochblech, geht auch der Gitterrost ? Vielen Dank und LG Gabriele

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gabriele,
      ich backe auch im Haushaltsbackofen 🙂 .
      Einschießen heißt „in den Ofen schieben“ und Schwaden heißt „Dampf erzeugen“. Letzteres mache ich mit einer mitaufgeheizten Blechcasserole, in der sich Lavasteine befinden. In diese Casserole gieße ich nach dem Einschießen 400 ml heißes Wasser und schließe die Ofentür sofort. Das gibt dann genug Dampf, um die Brötchen schön aufgehen zu lassen. Das Gitterrost geht zur Not, aber dann mit Backpapier.
      Grüße,
      Björn

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  2. Naddi

    Björn – die sind Dir trotz Notgeburt 😉 super gelungen. Werde ich ganz gewiss nachbacken 🙂 Aktuell teste ich ja, welchen Unterschied es macht, den Teig oder die Teiglinge über Nacht gehen zu lassen. Vielleicht probiere ich es auch mal mit diesem Rezept! Herzlichst Nadja

    Antworten
  3. Kerstin

    Hallo Björn,
    an dieser Stelle möchte ich mich erst mal für das tolle Brötchen-Rezept (Brötchen Formen) bedanken! Es waren bisher die besten Brötchen, die hinbekommen habe. Nach dem Einfrieren und wieder Aufbacken waren sie noch besser! Zwei hatte ich im Brottopf vergessen ….und die haben nach 4 Tagen immer noch sehr gut geschmeckt-zwar nicht knusprig, aber lecker!!! Ich hoffe, ich bekomme sie in Zukunft immer so gut hin!
    Aber jetzt muß ich natürlich erst mal deine neue Kreation testen!
    Ob ich statt Kürbiskernöl auch Olivenöl nehmen könnte?
    D a n k e !!!
    LG Kerstin.

    Antworten
    1. brotdoc

      Klar kannst Du Olivenöl nehmen.
      Ich hatte beim Originalrezept eigentlich vor, die Brötchen zu schleifen und in Kürbiskernen zu wälzen. Habe mich morgens dann umentschieden und sie haben vom Öl einen dezenten leckeren Beigeschmack erhalten.

      Antworten
  4. ireneke156

    Hallo Björn,
    das Rezept habe ich mir gleich ausgedruckt, da bisher alle deine Rezepte einfach toll waren.
    Im Deutschen Teil schreibst du „den Schwaden 10 Minuten drin lassen“…
    im Englischen Teil „Schaden nach 10 Minuten rauslassen“.
    Ich meine, dass das mit dem Rauslassen verständlicher ist.

    Antworten
  5. nika2138

    Prima, die Früh-Stückchen werde ich morgen ausprobieren und gleich welche einfrieren.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und die Beschreibung der Zubereitungsschritte. Liebe Grüße, nika

    Antworten
  6. Gerda

    Hallo Björn,
    wie soll ich nur bei deinen Brötchenrezepten mit nachbacken nachkommen? Fürs nächste WE sind erstmal deine Saalacher dran. Die Früh-Stückchen müssen noch warten bis ich irgendwoher Hartweizenmehl bekomme

    lg
    Gerda

    Antworten
  7. Jana

    Hallo,

    ich möchte anfragen, ob ich eine andere Mehlsorte verwenden kann statt Hartweizenmehl, dieses müsste ich erst bestellen und ich würde dieses Rezept gern morgen testen wollen.
    Danke für Ihr Feedback.
    LG
    Jana

    Antworten
  8. cahama

    Hallo Björn,
    super, die Brötchen, Kompliment.
    Muss ich, sobald wir wieder etwas Zeit haben, nachbacken.
    Ich frage mich nur, wenn das eine Notgeburt war, was du uns dann als „Plangeburt“ vorstellen willst 🙂

    Gruß
    Harald

    Antworten
  9. Gerda

    Hallo Björn,

    ich habe mich heute an deinen Frühstückchen versucht……leider ist mir der Teig über Nacht kaum aufgegangen und die Stückgare hat ewig gedauert. Geschmacklich sind sie toll, nur sind sie mir ziemlich platt geblieben und auch nicht so schön aufgeplatzt wie bei dir, mehr Chiabattabrötchen. Lag es event. an einer zu kalten Gare über Nacht?

    lg
    Gerda

    Antworten
      1. Gerda

        Björn, ich habe die angegebenen Mehle verwendet. Am Tag drauf sind mir die Saalachtaler genauso misslungen. Momentan schiebe ich es auf die Hefe die in beiden Versuchen aus der TK kam. Selbst die Kühlschranktemperatur hab ich mit dem THermometer überwacht.

        lg Gerda

  10. brotdoc

    Hallo Gerda,
    mit vorgefrorener Hefe würde ich keine langen kalten Führungen machen. Die hat ihre Fähigkeit zur Zellteilung verloren und treibt nur noch enzymatisch. Der Trieb ist immer langsamer und schlechter, als mit „lebender“ Hefe.
    Versuche es mal mit frischer Hefe.
    Björn

    Antworten
    1. Gerda

      Björn, danke 🙂 die TKhefe hatte ich auch schon unter Verdacht. Bei normalen Brötchen und Brot klappt es eigentlich wunderbar damit. Ich werde später dann mal mein Glück mit frischer Hefe bei den Saalachtalern versuchen.

      lg
      Gerda

      Antworten
      1. Gerda

        Hallo Björn,
        nur noch mal eine Rückmeldung von mir 🙂 mit Frischhefe klappt es wunderbar, nicht ganz so perfekt wie bei Dir, Bild stell ich ins BBF ein. Danke nochmal für deine Hilfe, man lernt doch immer dazu 🙂

        lg
        Gerda

  11. Pingback: Frühstücksbrötchen mit Joghurt | Hefe und mehr

  12. Olive

    Das Rezept klingt so lecker, dass ich es unbedingt nachbacken will. Leider kann ich hier nur Trockenhefe bekommen. Habe ich da ueberhaupt eine Chance zu einem guten Resultat?
    Vielen Dank!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Olive,
      warum nicht? Kläre vorher, ob Deine Trockenhefe in Wasser aufgelöst werden sollte oder nicht. Habe schon häufiger mit Trockenhefe gebacken und kaum Unterschiede gemerkt. Wenn z.B. Ciril Hitz seine wundervollen Backwerke mit Trockenhefe so hinbekommt, dann kann sie nicht so schlecht sein.
      Viele Grüße!
      Björn

      Antworten
  13. Marika

    Hallo Björn, einen tollen Blog hast du!
    Ich bin noch Backanfängerin, zumindest was das Brot- und Brötchenbacken anbelangt, deshalb meine Frage:
    Kann ich das Hartweizenmehl mit Weizenmehl Type 550, und das Dinkelmehl Type 630 durch Dinkelmehl 1050 ersetzen? Muss ich dann bei der Wassermenge etwas abändern? Ich würde die Brötchen gerne für das Frühstück morgen backen, habe aber gerade kein anderes Mehl da.
    Vielen Dank im Voraus!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Marika, wenn Du die Mehltypen wie vorgeschlagen änderst, dann würde ich die Wassermenge genau so belassen. Das müßte gut funktionieren. Viel Erfolg!
      Björn

      Antworten
      1. Marika

        Hallo Björn,
        erst einmal wünsche ich Dir noch alles Gute für das Neue Jahr!!!
        Und dann möchte ich Dir noch kurz Rückmeldung zum Rezept geben. Ich habe die Brötchen nachgebacken, und dabei die Mehltypen – wie oben vorgeschlagen – geändert. Die Wassermenge habe ich entsprechend Deinem Rat gleich belassen. Das Ergebnis waren schmackhafte und optisch sehr ansprechende Brötchen! Also 1000 Dank für das Rezept 🙂
        Ich habe die Teiglinge in weiteren Versuchen auch schon rundgeschliffen, und dabei die Stückgare auf eine knappe Stunde verlängert (bezüglich Schwaden und Backtemperatur habe ich nichts verändert). Aber leider sind die Brötchen dann nicht so gut aufgegangen, und die Krume war sehr kleinporig. Könnte es daran liegen, dass ich die Teiglinge für die Stückgare gleich mit dem Schluss nach unten auf das Backpapier gesetzt habe? Bei der Stückgare mit dem Schluss nach oben sind mir die Teiglinge breitgelaufen, ich habe nämlich kein Bäckerleinen…

      2. brotdoc

        Hallo Marika,
        statt eines Bäckerleinens tut es auch ein normales Trockentuch, das Du zum Geschirrabtrocknen nimmst, mußt es nur gut bemehlen.
        Wenn Du den Teig wieder wirkst, dann wird er ja stark entgast und muß zwangsläufig feinporiger werden. Auch die Verlängerung der Gare ändert nicht mehr viel daran. Du solltest versuchen, möglichst schonend rund zu wirken um einige der Gärblasen zu erhalten.

      3. Marika

        Vielen Dank für Deine Antwort, Björn! Das Rundwirken mache ich so, wie Du das in Deinen Bilder-Tutorien zeigst. Wie geht das noch schonender? Du entgast sogar den ganzen Teig, wenn Du ihn nach der Stockgare auf die Arbeitsfläche kippst. Das habe ich z.B. NICHT gemacht, und trotzdem bekommen Deine Brötchen eine Porengröße, von der meine nur träumen können. Was mache ich falsch?
        Bezüglich Bäckerleinen werde ich mir einstweilen mit den von Dir vorgeschlagenen Geschirrtüchern behelfen. Zur Anschaffung von Bäckerleinen konnte ich mich bisher noch nicht durchringen, weil es ja immer heißt, dass man dieses nicht waschen, sondern nur ausschütteln dürfe. Da habe ich Angst, dass im Laufe der Zeit im Bäckerleinen Leben entsteht 😉 Ist diese unbegründet? Nun habe ich bei teetraeume.de ein Bäcker-Strudel-Teigtuch und sog. Cleanbake-Tücher gesehen. Hast Du diesbezüglich Erfahrungen? Sorry für die vielen Fragen, und DANKE schon mal, wenn Du Dir erneut die Mühe machst, mir zu antworten
        Viele Grüße
        Marika

      4. brotdoc

        Hallo Marika,
        das ist schwer zu beschreiben mit dem schonenden Rundwirken. Insbesondere versucht man, zwar bestimmt aber nicht zu fest auf die Teiglinge zu drücken, damit sie nicht ganz entgast werden. Das habe ich auch etwas üben müssen, man hat das irgendwann mal im Handgefühl.
        Ich nutze sowohl klassische Leinentücher (für festere Teige) als auch Cleanbake Tücher. Vor einer „Verkeimung“ mache ich mir keine Sorgen, weil ich zum einen die Tücher immer gut trockne nach der Benutzung und zum anderen Deine Backwerke bei einer so hohen Hitze gebacken werden, daß es auch mit dem Leben von Mikroorganismen nicht vereinbar wäre :-). Zudem kann man Bäckerleinen wohl waschen, habe ich schon gemacht, es muß bloß danach wieder gut bemehlt werden und keinesfalls mit Weichspüler behandelt werden.
        Björn

      5. Marika

        Okay, danke!
        Was ich aber noch nicht verstanden habe, ist, warum Du nach der Stockgare den ganzen Teig entgast… Du zerstörst dabei doch die Gasbläschen, die Du beim anschließenden Rundwirken durch schonendes Vorgehen wiederum erhalten möchtest?!?
        Wenn Du das klassische Leinen nur für feste Teige verwendest, dann werde ich mir wohl die Cleanbake-Tücher zulegen, wenn diese auch für Teige mit höherer TA geeignet sind.
        Viele Grüße und einen schönen Abend!
        Marika

      6. brotdoc

        Hallo Marika,
        mit Entgasen meine ich nicht ein komplettes Herausdrücken sämtlicher Gasblasen, sondern nur ein „Flach-drücken“ des Teigbatzens. Dabei verteilen sich die Gärbläschen etwas gleichmäßiger und sehr große Löcher verschwinden. Auch wieder eine Sache des Gefühls… 🙂
        Björn

  14. Kati

    Hallo Björn,
    ich habe gerade deine tollen Brötchen entdeckt und will sie am Wochenende nachbacken. Im Rezept steht Backmalz inaktiv… also ich hab von demeter Gerstenmalzextrakt zu Hause. Ist es das richtige bzw. kann ich es auch verwenden? Auf dem Glas steht gar nichts drauf…
    Vorab vielen Dank für deine Antwort!
    Viele Grüße Kati

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Kati,
      na sicher, das Extrakt ist halt flüssig und das Aromamalz/Backmalz ein Pulver. Bei den verwendeten Mengen macht es keinen Unterschied, ob Pulver oder Extrakt.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antworten
  15. anna

    hallo Björn,
    ich habe die Brötchen nachgebacken. Der Teig ging über Nacht nicht so auf, wie in deiner Schüssel zu sehen. Auch die Brötchen waren dann ganz flach. Sind nur etwas aufgegangen beim gehen und backen. Habe sie nur 16 Minuten backen müssen, sonst wären sie zu dunkel geworden. Sie haben trotzdem sehgr gut geschmeckt.
    Ich würde aber gerne so schöne große Brötchen wie Du backen. Ich habe die gleichen Mehle genommen, wie angegeben. Kann es am Malz liegen? Ich habe
    20 g flüssiges Backmalz enzyminaktiv genommen. Das mit dem Malz verstehe ich noch nicht so gut. Ich bin erst seit kurzem als Hobbybäckerin tätig.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und deine Antwort.

    lg anna

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Anna,

      es kann verschiedene Gründe geben:
      1. Der Teig könnte nicht ausreichend geknetet gewesen sein. Für ein gutes Aufgehen braucht es eine gute Teigstruktur, die Zeitangaben im Rezept beziehen sich auf meine Knetmaschine. Bei Deiner könnten die Zeiten durchaus anders sein. Der Teig muß nach dem Kneten glatt, leicht glänzend sein und sollte beim „Fenstertest“ nicht so schnell reißen.
      2. Ob pulverförmiges oder flüssiges Malz ist eigentlich egal. Malz ist Hefefutter, außerdem gibt es den typischen Brötchengeschmack.
      3. Deine Hefe könnte eine schlechtere Triebkraft gehabt haben – war sie frisch?
      4. Du kannst, wenn der Teig im Kühli nicht so gut aufgeht, immer die Stückgare verlängern, bis sie besser aufgegangen sind.
      Björn

      Antworten
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  19. Mabaara

    habe Dein Rezept probiert: sie schmecken hervorragend und sind auch für Anfänger geeignet. Mein Teig ist über Nacht mehr oder weniger gar nicht aufgegangen. Außerdem ist die Faltung am morgen kaum mehr sichtbar gewesen. Deswegen habe ich vor dem Abtrennen der Teiglinge noch einmal kurz gemehlt und gefaltet. SIe sind im Ofen wunderbar aufgegangen und sehen durch die Faltform genial aus. Vielen Dank!

    Antworten
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  21. Claudia

    Hallo Björn, hab gerade dieses Rezept gefunden und möchte es gerne nachbacken. Kann ich statt Hartweizenmehl auch Hartweizengries nehmen? Wenn ja, ändert sich dann etwas an der Wassermenge?
    Ich wüsste nicht, dass es hier irgendwo Hartweizenmehl zu kaufen gibt. Wenn ich es bestellen würde, wo gibt es gutes?
    VG Claudia

    Antworten
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  23. Eva D.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept – ich habe es diesen Samstag endlich ausprobiert, und die Frühstückchen waren so ein Erfolg, dass sie für den Sonntag gleich nochmal gewünscht wurden. 🙂
    Dennoch habe ich eine Frage: denn immer wieder (auch bei Lutz Geisslers Schneebrötchen) habe ich das Problem, dass der Teig zwar wunderbar im Kühlschrank geht, dann aber so an seiner Schüssel klebt, dass mir beim Rauskratzen (so schonend wie möglich, aber von „gleiten lassen“ kann keine Rede sein 😉 ) sehr viel Luft verloren geht. Gestern habe ich die Schüssel sogar ein bisschen eingeölt (zu wenig? Schnapsidee?), aber das Ergebnis war leider das gleiche. Was mache ich falsch, bzw. wie macht’s der Profi?

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