Archiv für den Monat: Oktober 2013

„Blogger für Backen mit Zeit und Geschmack“

blogger-baecker

Lutz Artikel über die Back-Messe „Südback“ in Stuttgart und vor allem die Diskussion, die darüber entbrannt ist, hat es mal wieder ans Tageslicht gebracht:
In unserem Land, das sich zu Recht auf seine lange Tradition im Brotbacken beruft, sieht es inzwischen düster aus, was die handwerkliche Herstellung von Backwaren angeht. Der Markt wird beherrscht von Bäckereiketten, Backshops, die lediglich noch vorgefertigte Backmischungen anrühren oder Fertig-Teiglinge abbacken.
Damit das möglich ist, werden die Mischungen und Teiglinge mit allerlei chemischen Zaubereien versehen, die lange Lagerung, gute Gärstabilität ermöglichen. Die noch existierenden handwerklichen Bäckereien befinden sich im Würgegriff der Backwaren-Industrie und in einem vermeintlich nicht lösbaren Spannungsfeld zwischen dem Kundenanspruch und der Realisierbarkeit dieser Ansprüche.

Wir Brot-Blogger betrachten dies mit großer Sorge. Gerade das Grundnahrungsmittel „Brot“, eines der ursprünglichsten Nährmittel überhaupt, sollte nicht zum Spielball industrieller Interessen werden!

Bei mir kommt noch hinzu, daß ich in meiner täglichen Praxis immer mehr Menschen mit Verdauungsproblemen beraten muß. Die kommen doch nicht von ungefähr, mir kann keiner erzählen, daß plötzlich so viele Menschen eine Getreidesorte (Weizen) nicht mehr vertragen sollen. Das kann und muß daran liegen, wie und mit welchen Zusatzstoffen heute das Grundnahrungsmittel Brot hergestellt wird, denn vor 20-30 Jahren gab es diese Probleme noch kaum.
Nun ist es so, daß eine zunehmende Zahl an Bäckern, die dieses Irrsinns überdrüssig sind, wieder zu traditioneller Herstellung zurück kehren. Sie haben den Verein „Die Bäcker“ gegründet, der ihre Interessen vertritt.
Yushka hat sich ein Herz genommen, und einen Button erstellt, mit dem für die Unterstützung dieses Vereins geworben wird. Dies finde ich toll und daher ziert dieser Button seit ein paar Tagen auch meinen Blog.
Wenn Sie nicht sowieso selbst backen, nehmen Sie Sich doch ein paar Minuten Zeit und sehen sich den Verein „Die Bäcker“ einmal an. Auf der Seite finden Sie Angaben, wo sich einer der angeschlossenen Bäcker in Ihrer Nähe befindet. Kaufen Sie bitte ihr Brot in Zukunft dort ein und unterstützen Sie die traditionelle Herstellung von Broten! Sie werden es nicht nur am viel besseren Geschmack merken, sondern auch etwas für Ihre Gesundheit tun. Erwarten Sie nicht zu jeder Tageszeit immer volle Brotregale und frisch gebackenes Brot, das kann kein traditionell-handwerklicher Bäcker ohne massivste Selbstausbeutung schaffen. Betrachten Sie Brot wieder als etwas richtig Wertvolles, das mit Genuß und Wertschätzung gegessen werden muß.
Nur so können wir alle verhindern, daß auch noch die letzten handwerklich-traditionelle Bäckerei in den nächsten Jahren aufgeben muß.

Dunkles Landbrot

Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige „Kernigkeit“ und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

Landbrot2

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176

104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

Landbrot3

Landbrot4

ENGLISH RECIPE

„Dark Miche“
This bread is an offspring of my „La Tourte de Meule“. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration

160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.

Honig-Joghurt-Stuten

Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

Stuten3

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

Stuten2

„Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread“

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.

La Tourte de Meule

Meule3

Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das „Tourte de Meule“ ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir ein französiches Landbrot vorstellte.
Mit dem neuen T80-Mehl von Schelli habe ich mich nun nochmals an dieses Brot herangewagt. Es handelt sich erfreulicherweise um ein Mehl in Bio-Qualität, welches auf Stein gemahlen wurde und dadurch mehr quellfähige Schalenelemente enthält.

Meule1
Das Bio-Mehl T80 aus Frankreich

Der erste Versuch war von der Krumenoptik her ok, aber die Kruste riß nicht wie beabsichtigt auf. Zudem war die Krume recht säuerlich. Beim hier vorgestellten zweiten Versuch habe ich eine Zweistufen-Sauerteigführung versucht, etwas Hefe für die Triebunterstützung zugegeben und das Brot eingeschnitten. Außerdem habe ich beim Kneten weitestgehend von Hand gearbeitet. Nun bin ich schon fast zufrieden.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Weizensauerteig TA 200

1. Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.

2. Stufe
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.

Hauptteig TA 175
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

Meule4
Eine schöne großporige, braunfarbene Krume, so wie es sein sollte.

Meule2

ENGLISH RECIPE

„La Tourte de Meule“

Another excursion to France – La Tourte de Meule. A down-home country bread, made from a flour with a higher extraction than usual bread flour. Fortunately I got 10 kg of a organic stone ground T80-flour from Schelli.
The Tourte de Meule is made with a quite high hydration and a liquid levain. My first try was ok, but had become quite sour. The crust didn’t rip open as intended. So I tried another sourdough-guidance with two steps and scored the bread. Additionally I reduced machine-mixing to the absolute minimum to prevent oxydation and to achieve a more open crumb.

Liquid-levain 200 % hydration

1. Step
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
20 grams of active Sourdough-starter
Mix properly and let mature for 6 hours at 28-30° (for example in the oven with the lamp turned on). There should be bubbles on the surface of the levain afterwards.

2. Step
First-Step-levain
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
Mix properly and let mature at room temperature for another 6-8 hours. The levain should have risen significantly and show a lot of bubbles on the surface.

Main dough 75 % hydration:
Sauerteig
400 grams of water (30°C)
600 grams of medium wheat flour (T80)
20 grams of salt
2 grams of fresh yeast

Take 30 grams of the water and dissolve the yeast in it. Mix the remaining water, the sourdough and the flours for 1 minute and let rest for 45 minutes (autolyse). Add the yeast-water and the salt and mix shortly (maximum 1 minute). Then put the dough into a dough-canister for 2 hours and do 4 stretch and folds. The first one immediately and then every 30 minutes. The dough should be well developed just by the long rest and the stretches and folds afterwards. Shape into a well floured boule and put it into a banneton, seam up. Final fermentation for 50-60 minutes at room temperature. Put on a peel seam down and score. Then transfer the bread onto a preheated baking stone (oven at 240°C) and steam properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 60 minutes at 210°C until the crust is dark-brown.

Pane Tipo Altamura nach Barbara Elisi

Barbara stellte vor einigen Wochen ein italienisches Hartweizenbrot vor, das ich unbedingt nachbacken mußte.
Der erste Versuch gelang schon ganz gut, wenn auch die Schnitte nicht tief genug waren. Beim Essen fiel dann auf, daß die Krume etwas ledriges-gummiartiges hatte, was ich auf den hohen Anteil an Hartweizenmehl und die niedrige TA zurückführe. Beim zweiten Versuch habe ich dann ein Mehlkochstück zugefügt, das die Krume etwas saftiger und besser kaubar macht. Der Geschmack wird vom Hartweizenmehl dominiert und von den Sauerteigaromen untermalt. Sehr leckeres Weißbrot, das kräftig dunkel ausgebacken werden sollte.
Dieses Brot ist mein Beitrag zu Zorras World Bread Day.

ENGLISH – SPEAKING READERS: PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Alta1
Ein wahrhaft stattliches Brot


Sauerteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück
35 g Hartweizenmehl
175 g Wasser
In einem Topf unter beständigem Rühren erwärmen bis das Mehl gut stockt. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
765 g Hartweizenmehl
440 g Wasser
22 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Wasser, Kochstück und Sauerteig 1-2 Minuten verkneten und dann 45 min. quellen lassen (Autolyse). Nach meiner Erfahrung bringt eine Autolyse bei Hartweizenmehl enorme Vorteile, die Gefahr einer Überknetung ist deutlich geringer.
Nach der Quellphase die Hefe in kleinen Stückchen beigeben und 3-4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Dann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten, bis sich ein glatter Teig entwickelt hat.
Den Teig in einer Schüssel 90 Minuten zur Teigruhe stellen. Zwei mal (nach 15 und nach 60 Minuten) strecken und falten.
Den Teig dann auf der Arbeitsfläche straff rund wirken, mit Hartweizenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten zur Gare stellen. Auf einen Einschießer kippen und kreuzweise tief einschneiden. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben unter kräftigem Schwaden. Nach 10 min. die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Weitere 60-70 Minuten bei 210° kräftig ausbacken, gegen Ende mehrfach die Ofentür öffnen, damit das Brot nachher gut fenstert.

Alta3

Alta1
Der erste Backversuch – unzureichend tief eingeschnitten aber besser gefenstert.

ENGLISH RECIPE

„Pane Tipo Altamura by Barbara Elisi“

Barbara promised to bake a couple of traditional italian breads and share the recipes. The first one was „Pane Tipo Altamura“ some weeks ago. Being a fan of french and italian breads I had to bake it too.
The first try was successful, the taste was wonderful, however the crumb had become somewhat leathery, not easy to chew. I think this is caused by the high ammount of durum-flour and the low hydration. On the second try I added a water-roux to the dough which improved the crumb significantly and added a lot of juiciness to the bread. This bread should be baked longer than normal to achieve a thick aromatic crust. A very good bread – so this is my contribution to Zorras World Bread Day.

Sourdough

200 grams of bread flour
120 grams of water (30°C)
20 grams of starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Water-roux
35 grams of fine ground durum-flour
175 grams of water
Heat in a pot while continuously stirring to a temperature of 60-70°C until the mixture becomes firm. Let cool down to room temperature.

Main dough
Sourdough
Water-roux
765 grams of fine ground durum-flour
440 grams of water
22 grams of salt
10 grams of fresh yeast

Put the flour, the water, the water-roux and the sourdough into the mixer and mix for 1-2 Minutes. Then let rest for 45 minutes (autolyse), which in my experience greatly improves the structure of durum-doughs. Otherwise they have a high tendency to get overkneaded and break down to a puddle of mud.
Add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes at slow speed. Then add the salt and mix again for 2-3 Minutes at slow speed until a firm and smooth dough has formed.
Put into a dough-canister for 90 Minutes, applying two stretch-and-folds after 15 and 60 minutes. Then shape into a boule, apply flour to the crust and put into a banneton, seam up, for 45 minutes properly covered.
Then put the bread on a peel, seam down, score deeply twice, forming a cross. Put into the preheated oven (240°C) onto a baking stone and steam generously. Bake for 10 minutes with steam and then remove the steam. Bake for another 60-70 minutes at 210°C to achieve a dark-brown crust, which adds plenty of aroma to the loaf.

Baguette Française

Schelli hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit begeben. Das Weizenmehl T65 „Reine des Bles“ ist ohne Zusätze, wie man sie z.B. vom Bannette-Mehl kennt. Ein solches T65-Mehl ohne Zusätze hatte ich schon mal von Pöt. Es war von den Backeigenschaften nicht sehr viel besser, als mein geliebtes Adler-Mehl 550. Bei dem neuen Mehl jedoch ist es mir auf Anhieb gelungen, einen sowas von schön entwickelten Teig zu erlangen, wie ich es lange nicht hatte. Und das Beste: Die Baguettes schmecken mit diesem Mehl auch ohne Bohnenmehl-Zusatz hocharomatisch, typisch französisch. Hier kann man wieder mal erfahren, wie viel Aroma man mit nur vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) erreichen kann. Einfach wunderbar! Mein Dank geht an Schelli – genau auf dieses Mehl habe ich lange gewartet.

Baguette1

Poolish TA 200
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser (28-30°)
1 reiskorngroßes Stück Frischhhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 169
Poolish
600 g Weizenmehl T65
383 g Wasser (lauwarm)
13 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz und die Hefe 1-2 Minuten vermengen und dann 45 Minuten ruhen lassen (Autoloyse). Danach die Hefe bröckchenweise zugeben und auf langsamer Geschwindigkeit 3-4 Minuten in den Teig einkneten. Sodann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein, ansonsten langsam weiter kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 1 x strecken und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Erneut strecken und falten. Dann den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank bei 4-5° geben und 12 weitere Stunden ruhen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisierung auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und in 6 etwa gleich große Teile von ca. 200 g teilen. Diese zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten ruhen lassen. Etwa 40 cm lange Baguettes formen und diese 45 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben reifen lassen.
Die Baguettes wenden und auf ein Lochblech legen. Ich verwende gerne Lochbleche, da diese den Transport in den Ofen stark vereinfachen. Man kann die Baguette auch direkt auf einem Backstein backen. Mit dem scharfen Messer 4 x einschneiden. Dann sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf anbacken. Nach Abschluß des Ofentriebs nach ca. 8-10 min den Dampf ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur vollbraun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten).

Baguette4
Die Porung ist so, wie sie sein soll

Baguette3
Die Einschneidetechnik muß ich noch gleichmäßiger hinbekommen, sonst stimmt für mich alles.

ENGLISH RECIPE

„Baguette Française“

I have been longing to bake with a high-quality french flour T65 again for a long time. It isn’t easy to come by here in germany.
Manfred has made it possible to import the flour and on Thursday 20 kg of it arrived in Haltern. I set to work on Friday and baked this recipe already twice this weekend.
I am so happy and so thankful to be able to bake with this flour now. The baguette are tasting so authentic, just like I remember them from my trips to Paris, the Bretagne and the channel-coast. I am filled with awe again, how so much flavour can be achieved with just flour, water, salt and yeast.

Poolish 100 % hydration:
100 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
100 grams of water (28-30°)
1 tiny bit of fresh-yeast
Mix for 1-2 minutes until dissolved. Let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 69 % hydration:
Poolish
600 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
383 grams of water (hand-warm)
13 grams of salt
7 grams of fresh yeast

Put all ingredients but for the yeast and the salt into the bowl and mix for 1-2 minutes. Let rest for 45 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes on slow speed. Add the salt and mix for another 2-3 minutes on slow speed. If the flour is of high-quality, you should have a nicely developed dough by now.
Let rest for 30 minutes and apply one stretch-and-fold. Let rest for another 30 minutes and apply another stretch-and-fold.
Then put the dough into the fridge for 12 hours. After that put the dough onto the bench an divide in 6 equal pieces (ca. 200 grams each). Roll them up to form cylinders, be very gentle not to degas them too much.
Let the preshaped cylinders rest covered for 25 minutes. Then shape them into baguettes. Let the baguettes proof for 45 minutes in a couche, then put them on a baking-sheet or a peel and score.
Put them into the well preheated oven at 240°C and steam properly. Remove the steam after 10 minutes and bake the baguettes for a further 10-12 minutes until the crust is nice and brown.

Früh-Stückchen

Aus einer Notgeburt wird ein Blog-Rezept: meine Früh-Stückchen. Vor kurzem war mal wieder kaum Zeit in der Woche zum Backen und so stand ich Freitags abends ohne Brötchen für das Wochenende da und mit wenig Zeit, nach Rezepten zu suchen. Also den Backschrank geöffnet, die Zutaten auf 1000 g Gesamtmehlmenge bezogen improvisiert und an die Arbeit gemacht!

Das Ergebnis konnte sich am nächsten Morgen sowohl geschmacklich als auch optisch derart sehen lassen, daß ich sie gestern für den Blog noch mal nachgebacken habe.

Frühstück3

Ergibt etwa 25 Brötchen

Hauptteig TA 160:

400 g Weizenmehl 550
300 g Hartweizenmehl
300 g Dinkelmehl 630
600 g Wasser (lauwarm)
15 g Frischhefe
20 g Backmalz (inaktiv)
22 g Salz
1 EL Kürbiskernöl

Die Mehle und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 4 Minuten langsam, 3-4 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Glutenentwicklung zeigt.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann einmal strecken und falten. In eine 30 x 30 er Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sieht dann so aus:

Frühstück1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nur leicht etwas flach drücken, damit nicht zu viel Gärgase entweichen. Mit einem scharfen Teigabstecher ca. 6 x 6 cm große Teigstücke abstechen, diese noch mal leicht flach drücken und mit Mehl bestäuben. Die Teiglinge dürfe durchaus etwas dicker sein, das macht nachher die Form aus. Auf ein Lochblech legen und noch ca. 10-15 Minuten gehen lassen.

Frühstück2

Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen vollbraun ausbacken (Gesamt etwa 20-22 Minuten bei 240°). Sie kippen beim Backen etwas zur Seite und reißen dann so appetitlich auf.

Frühstück4

Frühstück5

English Recipe:

„Breakfast-Buns“

This recipe was invented spontaneously on a friday evening, when I realized that we had no rolls for saturdays breakfast. I opened my baking cabinet and took out the ingredients for an improvides recipe. When the buns turned out to be beautiful and tasty on the next morning, I saved the recipe and baked them again yesterday for the blog.

Main dough 160 % hydration:

400 grams of bread flour
300 grams of fine ground durum flour
300 grams of white spelt flour
600 grams of water (slightly warm)
15 grams of fresh yeast
20 grams of malt
22 grams of salt
1 tablespoon of pumpkin-seed-oil

Mix the flours and the waters for 1-2 minutes. Let rest for 20 minutes (autolyse). Add the remaining ingredients and mix for 4 minutes on slow speed and for another 3-4 minutes on second speed until medium to good gluten development.

Cover the dough and let rest for 30 Minutes. 1 Stretch and Fold. Then put the dough into a 30 x 30 cm dough-canister (see above), cover it properly and put it into the fridge at 5° for 12 hours.

The next morning take out the dough, put it onto the floured bench and press down carefully a little bit. The intention is not to degas it too much, hence the long slow fermentation has formed a nice crumb-texture overnight and we wont give the dough enough time to rise again after dividing. Divide the dough into 25 pieces roughly 6 x 6 cm. Put them on a baking sheet and let them rest for 10-15 Minutes.

Then put them into the preheated oven at 240°C. Steam abundantly. Let out the steam after 10 Minutes and bake for another 10-12 minutes at 240° to achieve a nice crust.