Archiv für den Monat September 2013

Hamburger Franzbrötchen

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Leckere Franzbrötchen – eine Hamburger Spezialität – habe ich schon häufiger gebacken, erst nach Ketex‘ Rezept, später mit abgewandelter eigener Rezeptur. Bislang kam ich nie dazu, sie zu fotografieren, geschweige denn zu verbloggen. Lutz stellte vor kurzem erneut ein Franzbrötchen-Rezept vor, das es im wahrsten Sinne des Wortes „in sich hat“.
Neben der üblichen Zimtzucker-Schicht sieht dieses Rezept das Eintourieren einer Butterplatte vor wie bei Plunderteig. So bilden sich mehr Teigschichten und die Brötchen werden nicht so trocken. Gestern kam ich endlich dazu, es selbst einmal so auszuprobieren. Den Water roux habe ich weggelassen und dafür die TA des Hauptteiges etwas erhöht. Sie gingen, obwohl sie vor dem Backen einen guten Stand hatten, dann etwas in die Breite, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Bestreichen oder schneiden braucht man diese kleinen Köstlichkeiten sowieso nicht, sie schmecken herrlich nach karamellisiertem Zimtzucker, schön buttrig und sind kurz nach dem Backen richtig knusprig.

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Ergibt 14 Franzbrötchen

English speaking readers please look below for the translation

Vorteig TA 200:
125 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
1 kleines reiskorngroßes Stück Frischhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser
5 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Man kann die 85 g Sauerteig auch vom fest geführten Anstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
160 g Weizenmehl 550
170 g Dinkelmehl 630
160 g Milch (kalt)
10 g Frischhefe
8 g Zucker
10 g Salz
30 g Butter

250 g Butter für die Butterplatte

Zimtzucker zum Bestreuen

Den Teig mit dem Kneter erst auf langsamer Stufe, dann auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig auskneten. Die Butterplatte zwischen zwei Frischhaltefolien rechteckig bis zu einer Dicke von 0,5-0,7 cm ausrollen. Beides 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig dann auf der Arbeitsplatte doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte und diese auf eine Hälfte des Teiges legen. Die andere Hälfte bündig darüber klappen und die Ränder andrücken. Dann wie einen Geschäftsbrief von der kurzen Seite aus zu 1/3 einfalten und die andere Seite darüber klappen (1. Tour, 3 Butterschichten).
Wenn der Teig schön elastisch ist, kann sofort erneut rechteckig ausgerollt werden und nochmals wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden (2. Tour, 9 Butterschichten). Dann den Teig für 60 Minuten kalt stellen, sonst wird die Butter zu weich und die Schichten reißen.
Nach dem Abkühlen den Teig rechteckig auf 40 x 70 cm ausrollen, dabei vorsichtig sein und darauf achten, daß die Arbeitsfläche gut bemehlt ist.
Die Teigplatte etwas mit Wasser bestreichen oder besprühen und großzügig mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite her mit Hilfe zweier Teigkarten vorsichtig straff zu einem Zylinder aufrollen. Darauf achten, daß der Schluß danach unten zu liegen kommt. Mit einem scharfen Messer werden nun Teiglinge von 5 cm Länge vom Zylinder abgeschnitten. Diese legt man – Schluß unten – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Mit einem dünnen Stiel wird der Teigling nun parallel zu den Schnitten in der Mitte tief bis fast auf das Blech eingedrückt. Die Schnittflächen biegen sich hierdurch nach innen und die Teigschichten werden sichtbar.
Die Teiglinge läßt man dann 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen, um sie dann in den auf 220° vorgeheizten Ofen einzuschieben. Mit Dampf anbacken für 5-6 Minuten, diesen dann ablassen und weitere 15-17 Minuten bei 200° zuende backen. Die Brötchen sollten schön braun sein und der Zucker karamellisiert.

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ENGLISH RECIPE

Franzbrötchen – Sweet Cinnamon-Rolls

Years ago I found and tried Ketex‘ recipe for a traditional sweet Roll from Hamburg called „Franzbrötchen“. This was a quite nice recipe and the kids loved them. A short time ago Lutz presented another approach to this Hamburg Speciality. By combining the cinnamon-sugar-layer with a kind of viennoiserie-style dough he achieved a more juicy crumb, than with the original recipe.
After admiring his stunning pictures i had to give it a try, too.
In my opinion the result is very convincing. The rolls are simply overwhelmingly crispy, sweet, full of flavor. One should enjoy them while they are still slighly warm.

Poolish:
125 grams of bread flour
125 grams of water
1 tiny bit of fresh yeast (rice-grain)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Sourdough:
50 grams of bread flour
30 grams of water
5 grams of stiff starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature. You can also simply take 80 grams of the stiff starter as sourdough, if this ammount is available.

Main dough
Poolish
Sourdough
160 grams of bread flour
170 grams of white spelt flour
160 grams of milk
10 grams of fresh yeast
8 grams of sugar
30 grams of butter
10 grams of salt

250 grams of butter for the lamination

Cinnamon-sugar for the sugar-layer

Mix all ingredients properly, first at slow speed until all is incorporated, then on second speed until a nicely developed dough has formed (windowpane). Roll out the butter in between two plastic-sheets to a rectangle 0,5-0,7 cm thick.
Roll out the dough twice as big as the butter-layer. Put the butter-layer on one side of the dough and fold the other side over the butter, press the edges together firmly. Then take the short side of the rectangle and fold it like a letter inwards 1/3 of the length. Fold the other 1/3 over the two other thirds (First tour, 3 butter layers). If the dough is still extensible enough, you can already roll it out again to a rectangle and do the same fold as before (Second tour, 9 butter layers). If not, let it chill for 30 minutes in the fridge properly covered and do the second fold afterwards.
Chill the dough then for 60 minutes in the fridge.
Then roll out the dough to a flat rectangle 40 x 70 cm. Wet the surface a little bit and sprinkle it generously with cinnamon-sugar (mixture of fine-ground cinnamon with coarse sugar). Coil up the dough from the long side until a 70 cm long cylinder has formed. With a sharp knife divide it into 14 five centimeter-long pieces. Put every piece with seam down on a baking sheet. With a thin wooden stick press down exactly in the middle of the roll, parallel to the cuts. The cuts fold to the inside and open up a little bit by this method.
Let the rolls rise at room temperature for 90 minutes.
Put them in the preheated oven at 220°C and give some steam. Release the steam after 5 minutes and bake the cinnamon rolls for another 15-17 minutes until fully brown and the sugar has caramellized.
Enjoy them slightly warm, they are best at this time!

Weizen-Schwarzbrot

Reines Vollkornbrot ist bekanntermaßen ausgesprochen gesundheitsförderlich, da es alle Bestandteile des Korns enthält, insbesondere die Vitamine und Spurenelemente, die sich in der Schale befinden. Ich hatte noch Bio-„Purpur-Weizen“ sowie Bio-Gelbweizen vorrätig und vergangene Woche sehr viel Lust auf ein reines Vollkornbrot mit langer kalter Führung. Das Spontanrezept hat auf Anhieb exzellent funktioniert und ist sofort veröffentlichungswürdig.

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Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform

Vorbereitung des Vollkornmehls:
800 g Purpur-Weizen
700 g Gelbweizen
Mit der Mühle auf feinster Einstellung langsam mahlen, die Mehle mischen und 24 Stunden ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
375 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
375 g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 178:
Vorteig
1125 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
60 g Roggen-Anstellgut
795 g Wasser lauwarm
9 g Hefe
32 g Salz
40 g Wald-Honig
4 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen und erneut 5 Minuten langsam kneten. Den Teig für 60 Minuten in einem Gefäß abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
In 2 gleiche Teile teilen und langwirken. Es besteht nur eine leicht bis mittlere Glutenentwicklung und der Teig ist recht weich.
In die Form geben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Brote sofort aus dem Kühlschrank in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten ausbacken.

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Eine schöne dunkle, saftige aber dennoch gut gelockerte Krume — A nice dark-brown, very juicy and aromatic crumb

English recipe:

„Dark Whole-Wheat-Loaf“

Last week I felt like baking a hearty dark whole-grain-bread. I had some organic special-wheat-grains on stock named „Purpurweizen (Purple-Wheat)“ and „Gelbweizen (Yellow-Wheat)“. The former is a quite dark grain which contributes a brown color to the dough while the latter becomes a distinct yellowish flour, when milled. One usually can get these Special-Grains at Organic-shops or Mail-orders, which specialize on organic-grains. The recipe was an instant success, the bread is simply wonderful. The taste is more nutty than normal whole wheat-bread and the crumb much darker. The long cold fermentation gives the flour much time to soak the water and develop multiple aromas.

Yields 2 Breads for 1,5 kg loaf pans

Preparation of the flour:
800 grams of Purple-Wheat-grains
700 grams of Yellow-Wheat-grains
Mix the grains. Finely-ground the grains slowly so that they dont heat up too much. Let the flour rest for 24 hours.

Poolish 100 % hydration:
375 grams of the mixed whole-wheat-flour
375 grams of water
1 gram of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours

Main dough 78 % hydration:
Poolish
1175 grams of the mixed whole-wheat-flour
60 grams of rye-sourdough-starter
795 grams of water
9 grams of fresh yeast
32 grams of salt
40 grams of wild honey
4 grams of „Brotgewürz“ (finely-ground fennel, anise, coriander and cumin)

In the spiral-mixer mix slowly for 5 minutes. Let rest covered for 30 minutes. Mix again slowly for 5 minutes.
Let rest for 60 minutes, after 30 minutes do one stretch-and-fold. Divide in 2 equal pieces and form two cylindrical loaves. Put into the loaf pan, seam down and cover properly (sealed plastic bag). Let the loaves mature for 12 hours in the fridge at 5°C. On the baking day preheat the oven to 250° C. Put the pans into the oven right out of the fridge. No steaming required. After 10 Minutes reduce temp. to 210°C and give the breads a bold bake for another 60 Minutes.

Pinzgauer Bauernbrot

Nun mein zweites Rezept unter Verwendung der mitgebrachten österreichischen Mehle: ein „Pinzgauer Bauernbrot“. Im Netz findet man spärliche Angaben zu dieser Brotspezialität, eigentlich nur, daß es sich um ein Roggenmischbrot 60/40 handelt und in jedem Fall Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß.
Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das Roggenmehl zu 40 % mit einem Monheimer Salzsauerteig versäuert. So wird das Brot zwar durchaus würzig, aber nicht zu sauer. Das Brotgewürz sticht deutlich hervor und harmoniert gut mit der auch sonst an Aromen reichen Krume.

english-speaking readers please look for the recipe below

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Eine feinporige und hocharomatische Krume

Menge für 2 mittelgroße Brote

Monheimer Salzsauerteig TA 180:

312 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreiches Roggenmehl Typ 960)
250 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und bei 28-30° beginnend 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 168:
Salzsauerteig
468 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreichisches Roggenmehl Typ 960)
520 g Weizenmehl Typ 1050 (brotdoc: österreichisches Weizenmehl Typ 1600)
634 g Wasser (handwarm)
26 g Salz
10 g Frischhefe
7 g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Es sollte sich eine mittelfester Teig entwickeln, der eine mittlere Glutenentwicklung zeigt.
Diesen Teig 45 Minuten gehen lassen. In zwei Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen. Auf einen Schieber stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. In den auf 250° vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann etwas schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken, bis die Brote eine kräftige Farbe haben.

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English Recipe
„Pinzgau farmers bread“

There are few recipes for „Pinzgau Farmers Bead“ to be found on the internet, most notably Lutz‘ adaption of a recipe by Roswitha Huber. Basically it is described as a loaf consisting of 60 % rye and 40 % wheat flour and spiced with „Brotgewürz“. Brotgewürz is a mixture of fine-ground caraway, anise, fennel and coriander-spices, which add a tangy taste to the bread-crumb. This is quite common in southern germany and in Austria, too.

Yields two medium sized breads
Rye-Sourdough (Monheimer Salzsauerteig) 80 % hydration
312 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye flour Type 960)
250 grams of water (30°C)
30 grams of stiff rye-sourdough-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature at 28-30°C for 12 hours.

Main dough 68 % hydration

Rye Sourdough
468 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye-flour Type 960)
520 grams of dark wheat flour (brotdoc: austrian wheat-flour Type 1600)
634 grams of water (hand-warm)
26 grams of salt
10 grams of fresh yeast
7 grams of Brotgewürz (grounded caraway, anise, fennel, coriander)

Mix all ingredients at slow speed for 8 minutes, until a medium-firm dough with medium gluten-development has formed. Let rest covered for 45 minutes.
Divide in two pieces of equal weight and form into two cylindrical shaped breads. Let rest for 60 minutes with the seam down in bannetons properly covered. Transfer on a peel with the seam up and put it on the well preheated baking stone (oven at 250° C). Bake for 2 minutes without steam, then give a little steam to improve oven rise. Remove steam after 8 minutes and bake for a further 50-60 minutes at 210°C. The color of the crust should be dark-brown.