Archive for Juni 2013

Halteraner Graubrot

Die Halterner Zeitung veröffentlicht wöchentlich bodenständige Rezepte ihrer Leser, die zum Nachkochen und Nachbacken anregen. Das folgende Rezept habe ich für die Zeitung erarbeitet und zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Es sollte ein einfaches und dennoch aromatisches Brot ergeben, das jeder nachbacken kann. Die Arbeitsschritte habe ich fotografisch dokumentiert und hier mit eingestellt.

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Menge für eine große Kastenform.


Vorteig:

140 g Weizenmehl 1050
140 g lauwarmes Wasser
1 kleines etwa reiskorngroßes Stück Frischhefe

Das kleine Stück Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

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So sollte der Vorteig nach 12 Stunden aussehen. Die Blasen zeigen an, daß er reif ist

Hauptteig:
281 g Vorteig
301 g Wasser (lauwarm)
445 g Weizenmehl 1050
105 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
14 g Salz

Den Vorteig, die Mehle und das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und für 1-2 Minuten mit dem Knethaken verkneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Den Teig in der Maschine für 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe in kleinen Stücken zugeben und für weitere 2 Minuten unterkneten. Zuguterletzt das Salz zugeben und den Teig für weitere 4-6 Minuten kneten, bis er glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

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So sollte der Teig nach dem Kneten aussehen

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in der Teigschüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken, so daß sich eine Art Fladen ergibt.

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Den Teig etwas bemehlen…

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… und mit der flachen bemehlten Hand flach drücken

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Eine Kastenbackform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen und dann von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte etwa so lang sein wie die Backform.

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Die rechte Seite nach innen falten

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dann die linke Seite nach innen falten

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und von oben den Teig zu einer Rolle aufrollen…

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Nun legt man die Rolle mit dem Abschluß nach unten in die Backform. Abdecken und dann für 75-80 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich fast verdoppelt haben.

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Vor dem Gehen…

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…und danach, der Teig hat sich fast verdoppelt.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Umluft auf 240° vorheizen. Ein tiefes Blech dabei auf den Ofenboden stellen und ein Rost auf den zweiten Einschub einschieben.
Wenn das Brot so weit ist, stellt man die Backform einfach auf das Rost und gießt 300-400 ml Wasser in das Blech auf dem Ofenboden. Es soll sich richtig Dampf bilden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 210° runterstellen. Das Brot für insgesamt 50 Minuten bei dieser Temperatur im Umluftbetrieb zuende backen.
Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

Starkbier-Mohnzopf

Als Nina ihr Bier-Brot im Sauerteigforum zur Wahl stellte war für mich klar, daß ich endlich auch mal etwas mit Bier backen sollte. Ich bin allerdings überhaupt kein Pils-Freund, sondern mag wesentlich lieber Biere bayerischer Herkunft und Brauart.
Ein wirklich leckeres Bier ist die Sorte „Salvator“ von Paulaner, ein Starkbier mit dunkler Farbe und herb-malzig-süßem Aroma. Dieses habe ich auserkoren, um in einem Brotteig verarbeitet zu werden.
Wegen des hohen Alkoholanteils darf die Hefemenge nicht zu klein gewählt werden, ich habe hier mit 1 % trotz der langen kalten Gare gearbeitet. Im Ergebnis ist das Brot delikat, die Krume hat die dunkle Farbe des Biers angenommen und schmeckt herb-malzig, toll untermalt vom Mohn. Pefekt als Begleit-Brot zum Grillen.

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Hauptteig TA 165
500 g Weizenmehl 1050
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
650 g Starkbier (z.B. Paulaner „Salvator“)
20 g Salz
30 g Butter
20 g Honig
10 g Frischhefe

Die Mehle und das Bier in die Knetschüssel geben und 1-2 Minuten ankneten, bis sich keine trockenen Anteile mehr zeigen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Hefe in Stücken zugeben und 2-3 Minuten langsam weiter kneten. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 4-5 Minuten bei 2. Stufe kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe, währenddessen nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Danach den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig auf der Arbeitsfläche entgasen und in 4 gleiche Teile teilen. Die Teile zu Zylindern vorformen und kurz entspannen lassen.

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Die Zylinder zunächst zu einer Keule ausrollen und dann mit beiden Händen zu einem langen Strang (ca. 60-70 cm) ausrollen.

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Je 2 Stränge zu einem hohen 2-Strang-Zopf flechten. Diesen mit Milch bestreichen und mit Mohn bestreuen.

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Die Zöpfe auf einem Blech für ca. 70-80 Minuten gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (knappe Gare). Dann in den auf 230° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Zöpfe für insgesamt weitere 35-40 Minuten bei 190-210° abbacken. Die Kruste neigt zur kräftigen Bräunung, lieber öfter in den Ofen schauen, sonst wird die Kruste zu dunkel. Nicht zu lange backen, die Kruste sollte nicht zu dick werden.

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Weich-wattige und herbaromatische Krume

Buttermilch-Brötchen

Eigentlich werkele ich gerade an einem Buttermilch-Brot-Rezept herum. Nach 2 Versuchen, mit denen ich noch nicht so zufrieden war, habe ich mich heute spontan entschlossen, statt eines Brotes einen Brötchenteig zu machen, da die Meute danach verlangte. Die Zusammensetzung erlaubt es, diese Brötchen in knapp 3 Stunden fertig gebacken zu haben, ohne auf einen aromatischen Geschmack verzichten zu müssen. Durch die Buttermilch und das Anstellgut haben die Brötchen einen ganz leicht säuerlich-aromatischen Grundgeschmack, der die gerösteten Saaten vortrefflich unterstützt.

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Menge für 22-23 Brötchen, Teiglingsgewicht ca. 80-85 g

Hauptteig:
150 g Manitoba-Mehl
100 g Roggenmehl 1150
750 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340 g Buttermilch
340 g Wasser
30 g Butter
20 g Salz
18 g Frischhefe
10 g Honig (Akazienhonig)

Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser im Kneter 1-2 Minuten ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und den Kneter für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 Kneten lassen. Nachfolgend die Butter, das Salz und den Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst.
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge a‘ ca. 85 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten (Sesem, Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Ich habe auch ein paar ohne Saaten gehen lassen, diese werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Kräftig Schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Bei 240° konstant weitere 10 Minuten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind. Gegen Ende die Ofentür 2 x öffen, um restlichen Dampf abzulassen, dann werden sie besonders knusprig.

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Knusprige Buttermilchbrötchen mit Saaten

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Sehr schön gelockerte, aromatische Krume.

Nachgebacken: Pane Maggiore nach Lutz Geißler

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Hier ein wirklich bemerkenswertes Brot nach einem Rezept von Lutz Geißler: das „Pane Maggiore“. Als vor 2 Jahren Petra Holzapfel ein Rezept für ein traditionelles Tessiner Maggia-Brot veröffentlichte, gehörte ich auch zu den Vielen, die es nachgebacken haben. Damals war ich weit weniger erfahren mit weichen Teigen und tat mich etwas schwer damit.
Nun hat Lutz ein in sich sehr schlüssiges Rezept mit einer noch höheren Teigausbeute (186) und der bei Maggia-Broten üblichen langen kalten Teigführung veröffentlicht. Angespornt, es mit der heutigen Erfahrung noch einmal zu versuchen, habe ich es nachgebacken. Habe nur winzige Änderungen am Rezept angebracht. Den Weizensauerteig habe ich vom Anstellgut genommen. Dafür habe ich den Weizenvollkornanteil im Hauptteig erhöht. Im Hauptteig habe ich das 550er Weizenmehl gegen eine Mischung aus Manitobamehl und 1050er Weizenmehl im Verhältnis 1 : 3 ausgetauscht, um eine etwas dunklere Krume zu bekommen. Der Teig war weich, ließ sich aber nach Rezept wunderbar handhaben und rundwirken. Ich habe das Brot um 17 18 Uhr abends geknetet, um 21.30 Uhr rundgewirkt und in den Kühlschrank gegeben. Um 05.30 Uhr morgens kam es dann in den Ofen so daß es um 7 Uhr frisch auf dem Tisch stand. Im Ergebnis kann man nur dem Rezeptersteller applaudieren. Besser geht es nicht.

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Weizensauerteig TA 200:

50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen (es können auch 105 g vom Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit 1050er Mehl geführt wird)

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
100 g Manitobamehl
240 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
1-2 Minuten im Kneter vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 186:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten. In meinem Kneter (Häussler Alpha 2G) habe ich 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell geknetet, da löste sich der Teig schon vom Schüsselrand. Nun kommt eine lange Stockgarephase von 3 Stunden. In den ersten 2 Stunden wird der Teig insgesamt 6 x gefaltet (alle 20 Minuten), ggf. weniger, wenn der Teig schon genug entwickelt ist.
Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne viel Druck rundwirken / rundschieben. Dies geht bei solch weichen Teigen am besten mit einer Teigkarte. Dabei möglichst sanft zum Teig sein, um nicht so viele Gärblasen zu zerdrücken. Mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit einer Plastiktüte dicht verschließen. Für 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 5° gehen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Stein gut auf 250° vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Hilfe eines Backschiebers, der mit einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie belegt ist, in den Ofen einschieben. Dieser Schritt sollte zügig geschehen, sonst läuft das Brot zu breit. Gut schwaden.
Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220° reduzieren. Gesamtbackzeit 55 Minuten, das Brot soll gut Farbe bekommen, das macht eine Menge des späteren Aromas aus. Wenn man gegen Ende öfters die Ofentür öffnet, sollte es mit dem Fenstern der Kruste gut klappen.

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Nachtrag 10.06.:
Inzwischen habe ich das Brot ein weiteres Mal gebacken, erneut mit etwas veränderter Rezeptur. Im Hauptteig habe ich 200 g Weizenvollkornmehl genommen und dafür die Menge an 1050er Mehl um 50 g reduziert. An Sauerteigen sind 55 g Weizensauerteig und 50 g Roggensauerteig zum Einsatz gekommen. Wie man sieht, ist die Krume noch etwas dunkler geworden bei etwas unregelmäßiger Porung. Das Brot ist beim Schneiden aufgrund der lockeren saftigen Kruste etwas zusammengesunken.

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Bio-Apfelbrot

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Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbstgemacht.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

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Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

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Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

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Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

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Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

Apfel5

Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

Apfel6

Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die „Risse“ glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

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Eine wunderbar vollkornige-saftige Krume, die sicher zwei Wochen lang frisch hält.

Frischsaft mit dem „Green Star Elite“ – Entsafter

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Heute mal ein Thema, das nur indirekt mit Brot zu tun hat, aber viel mit gesunder Ernährung.
Wir leben in einer Zeit, in der Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln und Vitaminpillen immer größere Gewinne machen. Das was in der täglichen Ernährung, die ja häufig aus Instant- oder Fertigprodukten besteht, fehlt, hoffen viele Menschen durch Einnahme einer Pille oder Brausetablette ausgleichen zu können.
Statt auf die Idee zu kommen, natürlichere und gesündere Grundnahrungsmittel zu sich zu nehmen, herrscht bei diesen Menschen die irrige Vorstellung, sich ihre Gesundheit durch ebenso unnatürliche Pillen erkaufen zu können. In meiner Praxis werde ich infolgedessen täglich auf dieses Thema angesprochen.
Dabei ist es gar kein Problem, die tägliche Versorgung an Vitaminen, Spurenelementen und Enzymen auf natürliche Weise zu sichern. Das Geheimnis lautet: frisches Obst und Gemüse. Es gibt keinen Bestandteil der Vitaminpillen, der nicht in frischem Obst und Gemüse vorhanden wäre. Am besten wäre es natürlich, jeder würde täglich eine größere Menge frisches Obst und Gemüse essen. Daß das – außer bei ganz gewissenhaften Menschen – ein Wunschtraum bleibt, ist klar. Manche vertragen Rohkost in größeren Mengen gar nicht. Aber was spricht dagegen, jeden Tag einen frischen Obst-Gemüse-Rohsaft zu trinken?
Seit 4 Jahren haben wir es uns zur Regel gemacht, täglich einen Rohsaft herzustellen. So ist in jedem Fall sicher, daß man seine tägliche „Vitamin-Bombe“ zu sich nimmt, und das auf äußerst schmackhafte Weise. Gerade kleine Kinder lieben den Saft.
Man benötigt für das Entsaften nicht viel: Einen Entsafter und frisches Obst und Gemüse. Letzteres am besten in Bio-Qualität, damit man die Schalen auch bedenkenlos mit entsaften kann.
Es gibt zwei Typen von Entsaftern: Die wesentlich günstigeren Zentrifugenentsafter und die kostspieligeren und besseren Walzenentsafter. Mit beiden gelingt es, schöne schöne frische Rohsäfte zu bereiten. Die Walzenentsafter haben den Vorteil, daß sie robuster sind und den Saft kaum erwärmen beim Entsaftungsvorgang, damit bleiben noch mehr Vitalstoffe erhalten.
Der von uns verwendete Walzenentsafter „Green Star Elite“ stellt derzeit aus unserer Sicht das Noplusultra dar. Im folgenden zeige ich einmal bildlich, wie damit ein toller Frischsaft entsteht.

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Der Entsafter zusammengesetzt.

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Das Obst und Gemüse wird unter klarem Wasser abgespült und in handliche Stücke vorgeschnitten.

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Stück für Stück wird das Obst nacheinander in den Entsafter gegeben, in diesem drehen sich zwei Walzen mit ca. 100 Umdrehungen pro Minute und schneiden und pressen das Obst gegen ein feines Sieb. Der Saft fließt in eine Glaskanne, die unter der Maschine steht.

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Der Trester wird an der Seite ausgeworfen, er ist fast gänzlich trocken, so stark entsaftet die Maschine.

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Eine Glaskanne fasst ca. 700 ml Frischsaft, genug für 2 Personen. Wir entsaften täglich drei solcher Kannen, was dann für alle fünf reicht. Der Entsaftungsvorgang dauert für eine Kanne ca. 5-6 Minuten.

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Das zerlegte Gerät nach dem Spülen. Rechts vorne sieht man die beiden Schneidewalzen, die sehr schwer und robust sind. Dahinter das Preßsieb.

Die Reinigung des Gerätes ist schnell gemacht, sie dauert weitere 5 Minuten. So kann man für 2 Personen in 10-15 Minuten ein hervorragendes Grundnahrungsmittel herstellen, das gesünder nicht sein könnte.
Ich kann hier nur alle Leserinnen und Leser ermutigen, die Vorteile der Frischsäfte auch einmal zu erfahren. Es muß nicht unbedingt sofort ein Green-Star-Entsafter sein. Ein Zentrifugenentsafter reicht fürs erste aus. Wir haben zunächst fast ein Jahr lang mit einer Zentrifuge entsaftet und uns dann, als diese kaputt ging, für den Green Star entschieden.
Die gesundheitlichen Vorteile der Frischsäfte kann man jedenfalls täglich am eigenen Leibe erfahren. Um auf das Brot zurückzukommen: Ein großer Becher Frischsaft ist das beste Begleit-Getränk zu einer Scheibe gesundem, selbstgebackenem Frühstücksbrot.