Saftkorn-Brot

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen.

Durch Zugabe von Salz wird der Vollkornsauerteig spürbar milder als sonst. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen.

Wenn ihr einen triebfähigen Sauerteig besitzt, dann kann das Brot auch ohne Hefe aufgehen. Es dauert etwa doppelt so lang wie mit Hefe. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Saft2

Salzsauerteig
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (45 °C)
36 g Sauerteig-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30 °C beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:Saaten-Bruehstueck
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne oder Saatenmischung
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (45 °C)
17 g Salz
54 g Zuckerrübensirup
(5 g Frischhefe)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette und mit Leinsaat ausgestreute Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchten Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu zwei Dritteln gefüllt. Nun reift das Brot zirka 2 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort (mit Hefe nur 1 bis 1 1/2 Stunden).

Saftkornbrot-reif

Reif für den Ofen…

Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form.

In den auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze befördern und die Temperatur auf 210 °C herabregeln. Etwas Schwaden (ca. 50 ml Wasser). Für 60 Minuten abbacken. Das Brot sollte gut und gründlich auskühlen.

80 Gedanken zu „Saftkorn-Brot

  1. beetroot Beitragsautor

    Hallo Brotdoc,
    das Rezept sieht super aus. Eine Frage: Was bewirkt das Salz im Sauerteig? Kann ich von dem gesalzenen ST dann wieder mein Anstellgut abnehmen?
    Viele Grüße
    beetroot

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Beetroot,

      es führt zu zwei Dingen: der Sauerteig wird nicht ganz so sauer und die enzymatische Aktivität des Sauerteigs nimmt ab.
      Im Endergebnis wird das Brot milder und die Wahrscheinlichkeit sinkt, daß Du Krumenrisse im Brot bekommst.
      Deine zweite Frage kann ich nicht beantworten, denn ich führe mein Anstellgut getrennt vom Sauerteig. Deshalb habe ich keine Erfahrungen damit, Monheimer Salzsauerteig dauerhaft zu führen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Anstellgut ist salzloser Sauerteig, das ist richtig. In diesem Fall wird ein spezieller Sauerteig verwendet, ein Monheimer Salzsauer. Aus diesem macht man üblicherweise kein Anstellgut.

  2. Konstantin Beitragsautor

    Hallo, das Brot hört/sieht sich toll an!
    Was sind denn die Maße deiner Kastenform,
    auf meiner steht leider nicht das Gewicht!
    Und sticht der Zuckerrübensirup nicht ziemlich stark hervor? Könnte ich stattdessen auch Gerstenmalzextrakt verwenden?
    Lässt du das Brot 24h stehen bevor du es anschneidest?
    Ich hoffe, das waren nicht zu viele Fragen!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Konstantin,
      ich habe folgende Kastenform:
      http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Blauglanz-und-Antihaft/Brot-Back-Form-mit-Deckel-1.5kg-Blauglanz?source=2&refertype=1&referid=27
      Die Maße sind 10 x 12 x 29 cm, laut Händler für 1500 g Teiglingseinwaage. Bei Roggenbroten versuche ich immer mit einer Teiglingseinwaage von 1700 – 1800 g in diesen Formen zu arbeiten, da die Brote recht kompakt sind. Bei nur 1500 g würden die Brote eine zu flache Form bekommen.
      Den Zuckerrübensirup schmeckt man kaum heraus, er mildert sehr schön die Säure des Sauerteigs und gibt einen aparten Geschmack.
      Gerstenmalzextrakt würde ich weniger nehmen.
      Mit dem Anschneiden sollte man mindestens 12-24 Stunden warten, dann geht es leichter.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. Konstantin Beitragsautor

        Habe das Brot heute morgen angeschnitten!
        Ich bin absolut begeistert!!!
        Nach diesem Brot habe ich sooo lange gesucht!
        Genialer Geschmack, super einfach und ohne Hefezusatz!
        Ich habe die Kastenform allerdings nicht eingefettet, sondern mit Backpapier
        ausgelegt. Ist zwar ein bisschen mehr Arbeit, aber so entsteht rundherum eine schöne Kruste!
        Kann man das Brot gut einfrieren, ohne dass es zu stark an Geschmack verliert?
        Nochmal: Genial!!!

  3. brotdoc Beitragsautor

    Hallo Konstatin, das hört sich ja sehr gut an, freut mich, daß es Dir gefällt.
    Klar kannst Du das Brot einfrieren. Ich würde zum Einfrieren empfehlen, den Gefrierschrank ein paar Stunden vorher auf Super-Frost einzustellen. Bei Broten ist es wichtig, daß sie sehr schnell runtergekühlt werden. Sonst kommt es während des Einfrierens zu einer ungünstigen Veränderung der Krume, sie kann klitischig werden.
    Grüße,
    Björn

    Antworten
  4. beetroot Beitragsautor

    Hallo Björn,
    jetzt habe ich Dein Brot auch endlich nach gebacken, allerdings habe ich Brühstück und ST etwas länger (ca. 18 Stunden) reifen lassen (ging mir zeitlich nicht anders raus): Super! Das wird/ist ein Lieblingsbrot, auch von meinem Mann, sehr, sehr lecker, vielen Dank für das Rezept!
    LG
    beetroot

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich finde es auch sehr alltagstauglich, gerade die lange Frischehaltung läßt es zu, es auf Vorrat zu backen.
      Meine kurzen Sauerteig-Stehzeiten haben oft mit meinem Backplan zu tun (morgens Vorteige, abends backen). Sauerteige nach der Detmolder Einstufenführung haben eine Stehtoleranz von 6 Stunden, somit gehen auch 18 Stunden gut. Viel länger sollte es aber nicht werden.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  5. Kerstin Beitragsautor

    Hallo,
    danke für das tolle Rezept: das Brot schmeckt super und ist sofort auf der Liste der Lieblingsbrote gelandet!!!
    Zwei Fragen habe ich aber noch:
    Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot in den ersten 15 Minuten mit Schwaden gebacken. Es ist sehr gut geworden. Hinterher habe ich gesehen, dass du ohne Schwaden backst. Magst du mir schreiben, warum?
    Außerdem habe ich bis jetzt immer eine Teigruhephase von 20 – 30 Minuten nach dem Kneten eingelegt, du aber scheinbar nicht. Hat das einen speziellen Grund?
    Viele Grüße
    Kerstin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Kerstin,
      zu Deiner ersten Frage: Das Brot ist ja ein sehr wasserreiches reines Roggenbrot, das bei voller Gare geschoben wird. Die üblichen Gründe für Schwaden (Erhaltung der Elastizität der Kruste, besseres Gebäckvolumen durch höheren Ofentrieb, bessere Krustenfarbe, schönerer Ausbund) treffen auf ein solches Brot ja nicht zu, da es kein Glutengerüst gibt und das Brot im Ofen sowieso nicht mehr viel aufgeht. Daher braucht man nicht unbedingt schwaden. Man kann es allerdings machen, es wird bloß nicht so viel „Effekt“ haben, wie bei Weizen- und Weizenmischbroten.
      Was die Teigruhephase nach dem Kneten angeht: die dient normalerweise dazu, daß die Mehle nachquellen können und der Teig etwas fester wird, um ihn dann besser wirken zu können. Da bei diesem Brot aus Gründen der Teigkonsistenz sowieso nicht gewirkt werden kann, kann man sich diese Teigruhephase auch schenken und das Brot die komplette Gärzeit in die Form geben.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. Kerstin Beitragsautor

        Ein knappes Jahr später… finde ich deine Antwort: herzlichen Dank dafür!! 🙂 Ich habe nämlich gerade wieder 4 Saftkornbrote in den Ofen geschoben. Sehr beliebt in der Familie und bei Freunden! Und natürlich auch bei mir!!!

  6. Gila Beitragsautor

    Hallo Björn,

    dieses Brot habe ich gestern gebacken und heute angeschnitten, mmmhhhh. Auch mein Mann ist begeistert.
    Meines ist ein bisschen dunkler geworden, als auf Deinen Bildern, aber die Kruste schmeckt auch so superlecker. Fazit: Ein tolles Rezept.
    Aber eine Frage habe ich: Wie bewahrst Du Dein Brot auf? Ich habe bisher einen ausrangierten Römertopf genommen, aber irgendwie nimmt das Brot nach 2 Tagen einen Geschmack an, der mir nicht so gefällt (trotz regelmäßiger Reinigung ;-).
    Vielleicht hast du da einen Tipp für mich?
    Nette Grüße und ein schönes WE – Gila

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Gila,
      ich nehme einfach eine Plastiktüte und lagere gut ausgekühlte Brote darin. Es ist eigentlich verpönt, aber es funktioniert trotzdem. Brote werden bei uns nur sehr selten so alt…
      Das mit dem Römertopf wundert mich allerdings. Passiert das mit dem komischen Geschmack nur darin?
      Björn

      Antworten
      1. Gila Beitragsautor

        Hallo Björn,
        danke für die wie immer schnelle Antwort 🙂
        Ja, das passiert nur da, ich denke mal, dass es möglicherweise daran liegt, dass ich den Topf früher zum Kochen/Braten benutzt habe.
        Bei einer Plastiktüte finde ich immer, dass die Kruste so schnell weich wird. Und mit unserem inzwischen ja nur noch 2-Personen-Haushalt wird ein Brot ja nicht ganz so schnell alle, auch wenn ich sowieso immer die Hälfte einfriere und inzwischen eine meiner Töchter schon Bedarf angemeldet hat.
        Apropo „einfrieren“, muss ich da auch bis zum nächsten Tag warten, oder kann ich das nach komplettem Auskühlen bereits am Backtag machen (so wie ich es bisher gemacht habe)?
        Du siehst, immer neue Fragen. Aber das kommt davon, wenn man andere mit dem Brotback-Virus infiziert. Therapie muss sein 😉
        Nette Grüße – Gila,
        die gleich das Bio-Apfelbrot in den Ofen schiebt

      2. brotdoc Beitragsautor

        Hallo Gila,
        die Tüte kannst Du sofort einsetzen, wenn das Brot kalt ist. Du kannst dann auch sofort einfrieren.
        Die weiche Kruste stört uns nicht sehr, weil unsere Kinder harte Krusten oft verschmähen. 2 von ihnen sind gerade dabei, vom Milchgebiß auf das Dauergebiß umzusteigen, da kommen harte Krusten auch nicht so gut 🙂 .
        Wenn Du demnächst Deine Töchter mit versorgst, dann ist das mit dem Back-Virus ja gar nicht so schlimm 😉
        Björn

      3. Gila Beitragsautor

        Zweimal Gebisswechsel, oje… Da habe ich auch noch Erinnerungen unterschiedlichster Art bei meinen dreien und der dann folgenden Generation 😉

        Dank Dir für die Tipps, Björn. Das Apfelbrot ist in der „Gehzeit“ über die Formen gewandert, vielleicht lags am schwülwarmen Wetter, dass der Teig so marschiert ist, denn die Formen entsprechen der üblichen Größe (ca. 30/10/11) und die Zeit habe ichauch eingehalten. Aber es ist trotzdem gut geworden und verschwindet gleich jeweils halbiert im TK. Vorher probieren mussten wir es ja dann doch, und es schmeckt wirklich gut.

        Nette Grüße – Gila

  7. Evelyn Beitragsautor

    Hallo Björn,
    nach etlichen Kommissbroten, zuletzt mit Aromastück, ist jetzt das Saftkornbrot mal wieder dran. Ich würde es aber gern zusätzlich mit einem Aromastück backen. Meinst Du, dass ich am Rezept etwas ändern muss?
    Herzlichen Gruß

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde 80 g des Hauptteig-Roggenmehls mit 160 g Wasser un 4 g Malz zum Aroma-Stück machen und die Mengen des Wassers und des Mehls dann vom Hauptteig abziehen. So müßte es gut klappen.
      Grüße!
      Björn

      Antworten
      1. Evelyn Beitragsautor

        Hallo Björn,
        dank Deiner raschen Antwort kann ich heute, wie gewünscht, loslegen.
        Herzlichen Gruß

  8. Silke Beitragsautor

    Hallo Björn,
    Rezept vorgestern gefunden, sofort den Sauerteig angesetzt, gestern gebacken, heute probiert.
    Ich kann nur sagen: Super!! Habe noch nie so ein mildes, saftiges Roggenvollkornbrot gebacken, geschweige denn gegessen.
    Der Teig war herrlich schnell und unkompliziert zuzubereiten. Da in unserer Küche im Moment arktische Temperaturen von unter 20 Grad herrschen, habe ich das Brot fast vier Stunden gehen lassen, was sich im Nachhinein als richtige Entscheidung herausgestellt hat.
    Vielen Dank und herzliche Grüße aus dem Ruhrpott
    Silke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Silke, sehr schön, freut mich wirklich, daß es gut funktioniert hat. Vielleicht probierst Du das Kommissbrot oder das Dinkelvollkornbrot auch einmal aus, die funktionieren ähnlich.
      Björn

      Antworten
  9. manuelaortner Beitragsautor

    Hallo Björn, dieses Brot hat mir auf Anhieb sehr zugesagt. Zuckerrübensirup habe ich nicht, werde deswegen Gerstenmalz verwenden. Wenn ich statt des Leinsamenschrotes Leinsamen im ganzen verwende, brauche ich dann weniger Wasser?

    LG und Glückwunsch zu der tollen Seite
    Manuela

    Antworten
  10. Rike Beitragsautor

    hallo Björn
    Jetzt versuche ich mich noch mal am Saftkorn-Brot.Das letzte mal ist es nichts geworden wegen meinem Sauerteig.Nun meine Frage::jetzt habe ich es zu früh angestellt und müßte heute Nacht um 12 Uhr backen,kann ich den Ansatz vielleicht auch länger stehen lassen oder muß ich ihn noch mal neu ansetzen?

    LG Rike

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Rike,
      der Monheimer Salzsauer hat eine große Reifetoleranz. Ich würde es riskieren, den Sauerteig bis morgen früh stehen zu lassen und dann zu backen. Zur Not gib sicherheitshalber etwas Hefe hinzu, glaube aber, daß es geht.

      Antworten
  11. Rike Beitragsautor

    Hallo Björn

    Das Brot ist sehr gut geworden und weil es mir so gut gefällt werde ich es am Sonntag noch mal backen.Tolles Rezept.Kannst Du mir vielleicht noch was so in der Art empfehlen?

    LG Rike

    Antworten
  12. andro Beitragsautor

    Hi Doc,

    ich hab das Brot gebacken. Schmeckt super, ist aber sehr klebrig in der Krume.
    Den Sauerteig hab ich 14h stehen lassen, das Brot, vor dem Backen, gut 3h.
    An mangelnder Gare dürfte es doch kaum liegen.
    Die Ofentemperatur 250°C die ersten 10min., dann langsam auf 210°C fallend.
    Insgesamt 70 min. wie angegeben.
    Was meinst Du?
    Interessanter Weise ist mein Brot auch deutlich dunkler im Teig

    Gruß Andro

    Antworten
  13. Nettie Beitragsautor

    Hallo Doc^^,
    habe dieses Brot natürlich auch getestet, denn ich liebe Körnerbrot, das saftig ist in der Krume, leider hatte ich kein Roggenvollkornmehl, und zwecks Feiertag, alle Läden zu, also auf Dinkelvollkorn umgestiegen, ging super, das Brot ist wie immer Perfekt.
    Auf wenigen Seiten im www findet man so ausgereifte und gut funktionierende Rezepte wie hier!
    Herzliche Backgrüsse Nettie

    Antworten
  14. Ercan Beitragsautor

    Hello Björn,

    This recipe is our very favorite „Rye Recipe“ but I am having problem called „flying top“ I apply this recipe word by word, I proof my breads 3 hours in oven at 30C

    If I check tin proofing doneness with pushing finger I should proof 3,5-4 Hours is that something wrong ? What temperature are you recommend for tin proofing ?

    My second question is about crumb, I use Kaiser breadmould for 1020 gr loaf without flaxseed, sunflower. Bake 4 breads at one time. Preheated oven at 250 C and baking with 3D hot air at 210 C 60 minutes and after shuffling breads, baking additional 20 minutes do you think I am overbaking, ideal or underbaking ?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hi Ercan,
      there is no problem with a longer proofing time – it depends on the rising-power of your sourdough. However the 2,5-3 hours in my recipe are meant for room temperature, which is around 20-22 °C in my kitchen (I only have one oven). So I am wondering, if your bread isn’t already overproofed at 30°C for 3 hours. I’d try to proof the bread at lower temperatures or try baking it after 2,5 hours. If that doesn’t solve the problem try a longer proofing time (3,5 hours).
      If you are baking 4 kg of dough at the same time 80-90 minutes sounds a very reasonable baking time.

      Antworten
  15. Oliver Beitragsautor

    Hallo Björn,
    ein phantastisches Brot!!!! Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hätte dazu noch zwei Fragen: 1.: das Brot wird bei mir deutlich dunkler, eigentlich zu dunkel. Ist es eine gute Idee, das Brot zum Ende hin mit Alufolie abzudecken? 2.: Bei mir wird der untere Teil des Brotes etwas „klitschig“. Hast Du eine Idee, wie ich das beheben kann? Ich backe das Brot in der Form auf einem Backstein. Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße, Oliver

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Oliver,
      das könnte daran liegen, daß Dein Roggenmehl qualitative Probleme hat (zu enzymhaltig). Versuche mal ein anderes Roggenmehl. Wenn es Dir zu dunkel wird, einfach wie Du sagst mit Alufolie abdecken.

      Antworten
      1. Oliver Beitragsautor

        Hallo Björn,

        vielen Dank für Deine Antwort. Es kann wirklich am Mehl liegen – ich habe statt dem angegebenen 1150er das Alpenroggen-Mehl verwendet. Ich versuche beim nächstes Mal das angegebene 1150er. Wenn ich noch eine Frage hinterherschieben darf: backst Du Brote in Backformen auf einem Backstein oder auf einem Rost?
        Nochmals besten Dank, herzliche Grüße,
        Oliver

      2. brotdoc Beitragsautor

        Beim Alpenroggenmehl wundert mich das etwas, denn das habe ich bislang nicht als „zickig“ erlebt oder damit „Klitsch“ produziert. Ich backe immer auf dem Backstein, auch die Brotformen.

  16. Oliver Beitragsautor

    Danke für die schnelle Antwort. Ich probiere es einfach weiter, das Brot ist ja auch bei nicht 100%igem Erfolg super-lecker 🙂

    Antworten
  17. Eva Beitragsautor

    Hallo Björn,
    Gestern habe ich dein Saftkorn-Brot gebacken und heute angeschnitten.
    Ich bin begeistert! Es schaut genauso aus wie deines und schmeckt wunderbar.
    Das gibt es jetzt sicher öfter!
    Überhaupt muss ich dir einmal sagen dass deine Rezepte sehr gelingsicher sind und recht gut in meinen Tagesablauf passen.
    Danke und herzliche Grüße aus dem Salzburgerland
    Eva

    Antworten
  18. Oliver Beitragsautor

    Hallo Björn, ich war erfolgreich 🙂 Das Problem lag nicht am Mehl sondern daran, dass ich die Form zu voll gemacht habe. Dadurch ist das Brot unten zu kompakt geworden. Viele Grüße, Oliver

    Antworten
  19. Pingback: Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen - cookin'

  20. Hannah Beitragsautor

    Hallo Björn,

    Ich habe das Saftkornbrot am Freitag zum ersten Mal gebacken und da es gleichzeitig auch noch das allererste Brot war, dass ich mit Sauerteig gebacken habe, bin ich besonders froh, dass es so gut geworden ist und auch noch so lecker schmeckt! Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich habe vor ein paar Tagen beim örtlichen Bäcker Sauerteig gekauft. Er hat mir dann noch zum Schluss gesagt, dass es sich um Salzsauerteig handelt, nicht dass ich Probleme bekomme. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch gar nicht, was Salzsauerteig ist. Nun habe ich in den letzten Tagen viel gelesen, aber leider kaum Rezepte mit dieser Art von Sauerteig gefunden. Kann man „normale“ Sauerteigrezepte auch in Rezepte mit Salzsauerteig umwandeln? Was muss man dann beachten? Oder gibt es eine Möglichkeit, Salzsauerteig zu „entsäuern“ also in einen normalen Sauerteig umzuwandeln, vielleicht so ähnlich wie beim Umzüchten eines Roggen- in einen Weizensauerteiges? Außerdem habe ich nirgendwo im Internet eine Anleitung gefunden, wie man Salzsauerteig „führt“ (ich weiß nicht, ob das das richtige Wort ist… Was ich meine: wenn ich jedes Mal beim Brotbacken etwas von dem reinen Salzsauerteig wegnehme, wird er ja immer weniger. Wie verhindere ich das? Was muss ich machen, damit die Menge immer gleich bleibt?

    Über eine Antwort auf meine vielen Fragen wäre ich sehr froh!
    Ich wünsche dir einen schönen Sonntag und bin ganz beeindruckt von den vielen Rezepten auf deinem Blog.
    Viele Grüße
    Hannah

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Salzsauerteig wird mit einer gewissen Menge Salz angesetzt, um die Reifeprozesse zu bremsen. Dadurch wird er milder. Natürlich kannst Du den umfüttern. Einfach 2 – 3 Mal den normalen Fütterungsprozeß inklusive Aufgehen hintereinander machen, dann ist kaum noch Salz drin. Ich würde Dir sogar empfehlen, den umzuzüchten, denn zur Lagerung ist normaler Sauerteig besser geeignet. Du kannst aus normalem Sauerteig / Anstellgut immer einen „Monheimer Salzsauerteig“ ansetzen, wenn Du es möchtest.

      Antworten
      1. Hannah Beitragsautor

        Hallo Björn,
        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ist mit dem normalen Fütterungsprozess die Stufenführung gemeint? Welche kannst du besonders empfehlen (1-Stufen, 3-Stufen, …)?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Nein, damit meine ich das normale Füttern von Anstellgut. Also z.B. 30 g altes Anstellgut/Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser, Reifezeit ca. 4 Stunden.
        Für zuhause nehme ich eigentlich immer die Einstufenführung.

  21. Frieda Beitragsautor

    Hallo,
    das Brot sieht so lecker aus, bei mir hat es leider zwei mal nicht geklappt. Beim ersten Mal habe ich sicherheitshalber 1g Hefe dazu gegeben und das Brot ist auch leicht aufgegangen, aber nach dem Backen war es innen doch recht feucht, man konnte es wie Teig zusammendrücken. Geschmeckt hat es aber gut. Das Zweite versuchte ich nur mit dem Sauerteig, aber dies ging nur etwa 1 cm hoch. Die Kruste war nach dem Backen toll, aber innen noch feuchter als das Erste. Bäh, nicht essbar ohne Angst vor Bauchweh. Ich kann so etwas nicht, schade. 🙁

    Antworten
  22. Friedmar Beitragsautor

    Hallo Björn,

    ich habe noch eine Frage zu den Backformen. Ich wollte sie mir gern zulegen, habe aber gelesen, dass Sauerteig nicht länger als 15min darin vor dem Backen reifen soll. Die Zeit in deinem Rezept liegt ja deutlich höher?
    Meine bisherige Backform ist etwas kleiner. Ich würde es also vorerst mit 3/4 der Teigmenge versuchen. Wie sollte ich da die Backzeit verändern?

    Viele Grüße
    Friedmar

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn diese Backform gut eingebrannt ist, dann geht auch eine längere Reifezeit problemlos. Wenn Du Dir unsicher bist, kannst Du Dir auch ein Backpapier passend für die Form zuschneiden. Dann gibt es überhaupt keine Probleme. Was die Backzeit angeht: 15 Minuten kürzer.

      Antworten
      1. Friedmar Beitragsautor

        Hallo Björn,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe erst mal das Kommissbrot in der Vollkornvariante gebacken und bin total begeistert. Wie müsste ich das Rezept für das Saftkornbrot verändern, wenn ich es komplett mit Vollkorn backen möchte?
        Viele Grüße

  23. Andrea. Magin-Panter Beitragsautor

    Hallo Björn,
    das Brot ist superlecker und saftig geworden. Habe von meinem Sauerteigansatz genommen und das hat toll geklappt. Ich hätte da noch 2 Fragen: ich habe heute von einem Bäcker in unserer Gegend 2 x Sauerteig bekommen. Also hell und dunkel. Ich gehe von Roggen und Weizen aus. Der ist sehr fest im Gegensatz zu meinem. Habe leider keine Anleitung dazu bekommen. Was mache ich nun mit denen? Wie muss ich die bei den nun pflegen? Des weiteren hab ich Deine „rustikalen Roggenecken“ nachgebacken. Die sind geschmacklich toll, aber sehr flach geblieben. Könnte ich die denn nun nicht einfach als Altbrot nutzen? Und muss ich sie vorher rösten? Denn sie sind schon sehr „kräftig, würzig“.Ganz herzliche Grüße Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Wahrscheinlich führt Dein Bäcker den Sauerteig fest. Kein Problem. Wenn Du ihn lieber weich führst, dann nimm von dem Sauerteig 10-20 g und füttere einfach mit 50 g Wasser und 50 g Mehl (das passende). Dann gut durchrühren und reifen lassen. So wird aus dem festen Anstellgut ein weiches.

      Antworten
  24. Heike Beitragsautor

    Hallo lieber Brotdoc!
    Tolles Rezept – nur…mir reißt das Brot im oberen Bereich(unter der Kruste ) fast immer ganz um das Brot rum ein-schmecken tut es – aber trotzdem.was könnte der Fehler sein??
    LG aus dem Sauerland
    Heike

    Antworten
      1. Heike Beitragsautor

        Lieber Brotdoc
        Ratschlag beherzigt, leider wieder rundum gerissen, könnte es daran liegen, dass ich das Rezept runtergerechnet habe für eine 1kg Kastenform?
        Vielen Dank 1. für die Antwort und
        2. für deinen tollen Blog
        Herzliche Grüße

  25. Angela Beitragsautor

    Hallo, ich habe gestern dieses sehr leckere Brot gebacken, allerdings hatte ich einen großen Hohlraum unter der Kruste. Ich habe mich genau an die Anleitung gehalten aber irgendwas muss ich ja dann aber doch falsch gemacht haben, nur was????

    Antworten
    1. brotdoc

      Du hast wahrscheinlich nichts falsch gemacht. Das Rezept enthält sehr viel Flüssigkeit und nicht jedes Mehl packt diese Menge. Als erstes würde ich versuchen 5 bis 10 % Flüssigkeit wegzulassen. Wenn dann immer noch Krumenrisse auftreten, dann musst Du möglicherweise stärker versäuern. Das heißt, dass Du mehr Sauerteig brauchst oder den Sauerteig noch reifer werden lassen musst.

      Antworten
      1. Angela Beitragsautor

        Vielen Dank für die schnelle Antwort ! Ich werde es, schon allein wegen des guten Geschmacks, erneut versuchen und deinen Rat mit der Wassermenge befolgen! Mein Sauerteig ist schon relativ alt, war aber 1 Tag vorher aufgefrischt ( Hoffe, dass es nicht daran lag ). Zur Not probiere ich es einfach immer wieder 🙂 Übrigens haben andere Brote von deiner Seite bereits hervorragend funktioniert! Tolle Rezepte!!

  26. Manuela Beitragsautor

    Hallo Brotdoc,
    ich mache sehr gerne ein Roggenschrot Brot mit Sauerteig. Ich finde die Backform auf dem Bild super. Welche ist das bitte bzw wo gibts die zu kaufen?
    Herzlichen Dank und
    VG Mabuela

    Antworten
  27. Marie Devaquet Beitragsautor

    Hallo Brotdoc
    Danke erstmal für all die tollen Rezepte
    Ich liebe deine Brote
    Eine Frage zu diesem Brot
    Ich habe fast nie Roggenvollkornmehl daheim
    Kann ich es durch Roggenmehl 1150 ersetzen bitte?

    Dankeschön
    Liebe Grüsse aus Luxemburg
    Marie

    Antworten
  28. Ralf Beitragsautor

    Hallo Björn, zunächst danke für den tollen blog und die tollen Rezepte – hab schon einiges nachgebacken… Habe nun zum ersten Mal das Saftkornbrot gemacht, wobei mir wohl Fehler unterlaufen sind: innen ist das Brot (nach ca.60 min backen) noch ziemlich weich und an einer Seite knapp unterhalb des Kastenrandes kräftig in der Krume aufgerissen, fast wie ein halber Deckel oder eine Lippe. Ist im Ofen auch noch kräftig aufgegangen. Was hab ich da falsch gemacht? Deutet der kräftige Ofentrieb und das Aufreißen auf Untergare? Im ST hatte ich das Salz vergessen, sonst alles nach Rezept – könnte das die Ursache sein? Besten Dank und schöne Grüße, Ralf

    Antworten
    1. brotdoc

      Durch das fehlende Salz ist der Sauerteig zu reif geworden. Der Teig wurde dann zu stark abgebaut und das führt zu dem beschriebenen Brotfehler.

      Antworten
  29. Kathrin Soltau Beitragsautor

    Hallo Björn

    Hat schon mal jemand versucht dieses Brot im Holzbackrahmen zu backen? Ich gehe mal davon aus, dass ich die Backzeit dann sicherlich verlängern muss…

    LG Kathrin

    Antworten
  30. Julia Beitragsautor

    Sehr feuchtes,saftiges Brot was etwas zu viel an den Zähnen klebt,wenn es noch sehr frisch ist.Vielleicht sollte ich es beim nächsten Mal eine Woche auf die Seite legen 😁. Hat geschmacklich ein wenig was von Schwarzbrot,durch die Süße des Zuckerrübensirups. Aber schon sehr lecker.

    Antworten
  31. Thomas Beitragsautor

    Hallo Björn, erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte. Wir sind totale Fans des Saftkornbrotes. Leider kann ich das Rezept nicht mehr finden….

    Beste Grüße
    Thomas

    Antworten
  32. Schmid, Renate Beitragsautor

    Leider ist das Rezept von dem Saftkornbrot nicht mehr vorhanden. Bitte schicken sie mir das Rezept zu. Nach langem Suchen war das mein Lieblingsbrot. Ich würde mich sehr freuen. Liebe Grüße Renate Schmid

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here