Archiv für den Monat: Mai 2013

Müsli-Brot

Lutz nutzte vor einigen Monaten eine Marketing-Aktion der Firma Gustalavie, um aus deren Produkt, frischem Bio-Müsli, ein Müslibrot zu backen. So wie ich ihm mit meinen Croissants, kam er mir damit etwas zuvor, denn schon damals hatte ich ein Rezept in Vorbereitung, das ich nun endlich mal umgesetzt habe. Ich habe das „Maxi-Müsli“ von Alnatura verwendet, welches neben Roggen-, Gersten-, Weizen- und Haferflocken auch Saaten, Haselnüsse und Sultaninen enthält.
Das Brot schmeckt leicht säuerlich – würzig mit deutlichem Müsli-Geschmack. Eine leichte Süße durch die Sultaninen, die im Anschnitt leider nicht zu sehen sind, liegt auch darin. Wir sind sehr zufrieden, auch die Kinder mögen es als Pausenbrot sehr gerne. Das Rezept ist einfach umzusetzen und benötigt keine allzu lange Zubereitungszeit.

Müsli1

Roggenvollkornsauerteig TA 200:

150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (28-30°)
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Müsli-Quellstück:

240 g Müsli (je nach Geschmack)
260 g Milch
Die Milch über das Müsli gießen, einmal umrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Kann auch 12 Stunden im Kühlschrank quellen.

Hauptteig TA 161 (ca.):

Sauerteig
Quellstück
410 g Weizenmehl 1050
130 g Milch
16 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und auf langsamer Stufe verrühren für 1-2 Minuten. 15 Minuten ruhen lassen. Dann weiter kneten für 6-8 Minuten auf langsamer Stufe. Der zunächst nicht gut bindende Teig bekommt zusehends Bindung und löst sich zum Schluß sehr gut vom Schüsselrand.
Den Teig grob rund wirken und 45 Minuten erneut abgedeckt ruhen lassen.
Straff rund wirken, so daß sich ein prägnanter Schluß bildet. Den Teigling befeuchten und im Müsli wälzen, vorher ist es günstig, die Sultaninen herauszulesen, denn diese würden beim Backen verbrennen. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 80-90 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben, direkt nach dem Einschießen auf 210° herunterregeln. Schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.
Gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

Müsli2

Müsli3

Dinkel-Weizen-Baguettes

Bag7

Bei den Croissants hat die Idee, Teige durch Verwendung von Dinkelmehl elastischer zu machen, gut funktioniert. Ein anderer Teig, der sehr elastisch sein sollte, ist Baguetteteig. Bei Verwendung vieler auch guter deutscher Weizenmehle kann es sein, daß der Kleber sich zwar gut entwickelt, aber nicht so elastisch ist, wie bei französischem Mehl T65.
Beim folgenden Rezept habe ich Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 der Adler-Mühle im Verhältnis 55 : 45 gemischt und ein aus meiner Sicht überzeugendes Ergebnis erziehlt. Manche werden sagen, daß Butter in einem Baguette-Teig nichts verloren hat. Einen Versuch ist es meiner Meinung nach aber wert, die kleine Menge von 1,5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge bringt nur eine feine Aromanote an die Krume, die die Baguettes noch köstlicher macht.

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Menge für 6 (in Klammern für 3) großvolumige Baguettes von ca. 40 cm Länge

Hauptteig TA 167:
530 (265) g Weizenmehl 550
450 (225) g Dinkelmehl 630
670 (335) g Wasser (lauwarm)
20 (10) g Bohnenmehl
20 (10) g Salz
30 (15) g Butter
8 (4) g Hefe

Die drei Mehle, das Salz und das Wasser 1-2 Minuten bei Stufe 1 verkneten, bis sie zusammengekommen sind. 30 Minuten ruhen lassen (Vorquellen / Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 1-2 Minuten bei Stufe 1 unterkneten. Dann die Butter zugeben und den Teig bei Stufe 2 auskneten, bis ein schöner Fenstertest möglich ist, bei mir hat das weitere 5 Minuten gedauert.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dann ein mal strecken und falten. Die Schüssel gut verschließen und den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Arbeitsfläche in 6 (3) gleich große Teile von ca. 290 g teilen. Nach Art von Baguettes formen. Dabei den Teig gleich kalt vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Baguettes wirken.
Die Garezeit im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 50-55 Minuten. Auf ein Lochblech geben mit dem Schluß nach unten und einschneiden.
Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und ordentlich viel Dampf erzeugen (je mehr, desto besser der Ausbund und die Knusprigkeit der Krume). Auf 240° runterschalten und 10 Minuten im Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken.

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Bag6
Hier meint man fast, die krachend-knusprige Kruste hören zu können

Bag8
Eine schöne Porung ist auch wichtig

Saftkorn-Brot

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Leinsaat

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup Zuckerrübensirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Leinsaat2

Krume

Sauerteig – Toastbrot

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

Toast2

Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

Toast1

Sonnenblumen-Saatenbrot

Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden von etwas Brotgewürz. Sehr lecker!

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Menge für ein stattliches Brot, das eine Familie durchaus 5-7 Tage ernährt (in Klammern die Menge für ein kleineres Brot).

Roggensauerteig TA 200:
225 (148) g Roggenvollkornmehl
225 (148) g Wasser (28-30°)
23 (14) g Roggen-Anstellgut
2 (1) g Salz
Die Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden in warmer Umgebung (24-28°) reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

150 (99) g Sonnenblumen-Kerne
150 (99) g Wasser (kochend)
Die Sonnenblumen-Kerne in einem Topf langsam rösten, bis sie braun sind. Nicht anbrennen lassen! Mit dem heißen Wasser übergießen, 12 Stunden im Kühlschrank quellen und danach 30 Minuten abtropfen lassen.

Hauptteig TA 168:

Sauerteig
Saaten-Brühstück
225 (148) g Roggenmehl 1150
450 (296) g Weizenmehl 1050
14 (9) g Backmalzpulver enzymaktiv
387 (255) g Wasser lauwarm
18 (12) g Salz
36 (24) g Butter
4 (3) g Frischhefe gebröckelt
3 (2) g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)

Zunächst nur die Mehle, das Malz, das Wasser, das Gewürz und den Roggensauerteig für 1-2 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz, die fein gebröckelte Hefe und die Butter zufügen und 5-6 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig wird Glutenentwicklung zeigen, sich aber nicht komplett von der Schüssel lösen. Zuletzt das Saaten-Brühstück unterkneten für 1-2 Minuten.
45 Minuten den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund wirken. Bei diesem Schritt sollte der Teig gut angezogen haben und kaum noch kleben, bzw. sich gut wirken lassen!
Mit Wasser abstreichen und großzügig in Sonnenblumen-Kernen wälzen. In einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 80-90 Minuten bei 22-24° reifen lassen, ggf. länger, wenn der Raum kälter ist. Ziel ist eine knappe bis volle Gare. Inzwischen den Ofen auf 240° vorheizen.
Auf den Einschießer stürzen und ohne Einschneiden in den Ofen direkt auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und den Schwaden ablassen. Für weitere 55-60 Minuten (50-55 Minuten bei dem kleineren Brot) ausbacken, darauf achten, daß die Sonnenblumen-Kerne nicht zu stark geröstet werden.

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Dinkel-Fladen

Angesichts des tollen Wetters hier im Nordwesten habe ich in den letzten 2 Wochen einige Rezepte für Brote ausprobiert, die sich zum Grillen gut eignen. Unter anderem dieses Fladenbrot, das ich nun schon zwei mal gebacken habe, weil es so lecker schmeckte. Eine „Riesen-Porung“ ist bei diesem Brot gar nicht erwünscht, damit es sich gut für Aufstriche wie Kräuterbutter oder Tsaziki eignet. Es basiert auf Dinkelmehl 630 und zwei Vorteigen (Poolish und Weizenanstellgut) sowie einer langen kalten Führung, wodurch es sich sehr gut vorbereiten läßt für einen Grilltag. Durch das Weizenanstellgut kommt kräftig Aroma an den Teig, ein herrlicher Geschmack für ein Fladenbrot.

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Poolish TA 200:
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
0,5 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167:

Poolish
100 g Weizenanstellgut
600 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
560 g Wasser
20 g Olivenöl
20 g Honig
20 g Salz
8 g Hefe (12 Stunden kalte Führung), oder 5-6 g (24 bis 48-stündige kalte Führung)

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz gut vermengen. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann Hefe in kleinen Stückchen zugeben und unterkneten lassen. Wenn sich Teigentwicklung zeigt, auch das Salz langsam einrieseln lassen. Dieser Teig sollte gut ausgeknetet werden, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Einmal strecken und falten.
Nachfolgend läßt man ihn ca. 1 Stunde anspringen, faltet nochmals und gibt ihn dann in den Kühlschrank bei 5°C. Dort kann er bis zu 48 Stunden bleiben, man sollte die Hefemenge jedoch entsprechend reduzieren.
Am Backtag wird der Teig herausgenommen, in 4 etwa gleich große Teile geteilt und grob rund gewirkt. Mindestens 20 Minuten entspannen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein kräftig aufheizen auf 250°.
Der nächste Arbeitsschritt funktioniert sehr gut auf einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie: Einen Teigling nehmen und zwischen den Handrücken hin und herwenden, wie es Pizzabäcker machen. Dadurch wird das Brot flach gedehnt. Aufpassen, daß es nicht zu dünn wird oder gar reißt. Auf die Folie geben und die Ränder noch flach auswellen, der Teigling sollte etwa 1 cm Dicke haben. Mit allen Fingerspitzen tief in den Fladen eindrücken, so daß Löcher entstehen. Das verhindert, daß sich riesige Luftblasen beim Backen im Brot bilden.
Sodann mit dem Bäckerpinsel auf der Oberseite gut befeuchten und mit Sesam und Kreuzkümmel Schwarzkümmel bestreuen. Mit der Folie in den Ofen geben und schwaden. Bei konstant 250° für ca. 12-15 min. nicht allzu braun ausbacken. Sofort nach dem Herausnehmen in eine Kunststoffolie für 10 Minuten hüllen, dann wird die Kruste wieder etwas weicher. Das kann man auch lassen, wenn man es knusprig mag.

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Noon Sangak – 2. Versuch

Hier mein zweiter Versuch, authentisches iranisches Noon Sangak zu backen. Der erste Versuch war schon sehr lecker, hatte aber vor allem das Problem, daß die Krume zu fest und zäh geworden war.
Folgende Änderungen habe ich ausprobiert: Die Teigausbeute wurde auf 174 erhöht, damit die Krume weicher wird. Das Hartweizenmehl ist weggefallen, da auch dieses dazu beitragen kann, eine Krume zäher zu machen. Die Honigzugabe ist verdoppelt und der Sauerteig etwas reduziert. Den Teig habe ich nicht mehr ganz so dünn gezogen. Die Teiglinge habe ich naß verarbeitet, d.h. daß ich sie auf dem nassen Einschießer flach geformt habe, mit den Fingern gestipft und dann unter Aufbietung aller Geschicklichkeit in den Ofen auf die heißen Kieselsteine verfrachtet habe.
Das Ergebnis ist geschmacklich und von der Konsistenz her schon ziemlich nah am Original. Das schließe ich aus der Aussage meines persischen Schwiegervaters, der es in die Hand nahm, probierte und dann sagte „Ahh… Sangak!“. Allerdings war es sehr mühsam, die an den Broten klebenden Kieselsteine einzeln abzusuchen. Im Nachhinein erfuhr ich, daß iranische Bäcker ihre Steine und Einschießer doch mit einem festen Fett (einer Art Biskin oder Palmin) präparieren, damit sie nicht so haften. Das werde ich beim 3. Versuch demnächst mal ausprobieren.

Sang1
Das rechte Brot ist von unten aufgenommen, man erkennt gut die Steineindrücke

Sauerteig TA 200:
150 g Vollkorn-Weizenmehl
150 g Wasser 28-30°
15 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
Sauerteig
250 g Vollkorn-Weizenmehl
400 g Weizenmehl 550
442 g Wasser
2 g Hefe
16 g Salz
2 TL Honig
1 TL Olivenöl
Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein gut entwickelter Teig gebildet hat. In einer abgedeckten Schüssel 120 Minuten gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
4 Teiglinge von annähernd gleicher Größe abstechen und grob rundwirken. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge gut mit Wasser besprühen, auch den Einschießer richtig naß machen. Nur mit den Händen den elastischen Teig flach oval ziehen, so daß er etwa 7-10 mm Dicke hat. Den auf 250° vorgeheizten Ofen öffnen, den Einschießer rasch umdrehen und sofort etwa 5 cm über die Kieselsteine halten, so daß das Brot darauf fällt. Rasch noch etwas Sesam aufstreuen.
Schwaden und ca. 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Sofort nach dem Backen in ein dampfdichtes Tuch / eine Folie für 10 Minuten hüllen, damit die Kruste wieder etwas weicht. Die klebenden Steine müssen danach noch von der Unterseite abgesucht werden. Ich werde beim nächsten Mal mit Biskin die Kieselsteinoberfläche einpinseln, vielleicht lösen sie sich besser.

Sang2