Archiv für den Monat April 2013

Münsterländer Schmalzstuten

Dieses Brot ist auch unter dem Namen „Münsterländer Bauernstuten“ bekannt. Hier in unserer Gegend erfreut es sich großer Beliebtheit, da die Krume sehr locker und weich ist, hierdurch ist es gut kaubar. Sämtliche Bäckereien führen es in ihrem Sortiment und der Menge in den Regalen nach zu urteilen verkauft es sich auch prächtig . Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 10 % Roggensauerteig. Seine Besonderheit ist die Zugabe von Schweineschmalz.
Hier ist mir eine regelrechte Punktlandung mit dem Rezept gelungen. Sowohl optisch, als auch geschmacklich ist dieses Brot haargenau so, wie ich mir einen Schmalzstuten vorstelle.
Trotz Reduktion der Teigmenge auf 1150 g pro Teigling sind mir die Brote fast aus dem Rahmen gewachsen. Vielleicht liegt es daran, daß ich erstmals nach 3 Jahren wieder gewagt habe, mit enzymaktivem Malz zu arbeiten (1 %). Habe die unten angegebenen Mengen nochmals reduziert, damit die Brote „im Rahmen“ bleiben.

Schmalz1

Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut

Weizenvorteig Biga TA 170:
240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch

Beide Vorteige für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz

Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.

Schmalz3
Die den anderen Broten beim Backen zugewandte Seite, man sieht schön die faserige Krumenstruktur, die genau so sein soll.

Schmalz2
Kräftig und rustikal gefensterte Kruste

Schmalz4
Und eine lockere elastische Krume

Noon Sangak – 1. Versuch

Sang6
Unlängst wurde bereits zwei Mal der Wunsch an mich herangetragen, mich mit persischen Fladenbroten auseinanderzusetzen.
Wenn es ein Fladenbrot gibt, das man als typisch iranisches Brot bezeichnen kann, dann ist es Noon Sangak. Es handelt sich um ein Fladenbrot mit Vollkornanteil, dessen Backvorgang etwas Besonderes darstellt. Es wird traditionell in einem Holzbackofen auf heißen Flußkieselsteinen gebacken. Der Name ‚Sangak‘ heißt auch übersetzt ‚kleine Steine‘ oder ‚Kieselsteine‘. Ich konnte original Sangak bereits zwei Mal als Mitbringsel aus Teheran kosten und der Geschmack ist wirklich herausragend.
Nun ist es wirklich schwer bis unmöglich, an Profi-Rezepte für Sangak heranzukommen. Im Netz finden sich zwar einige Rezepte, die aber wie ich glaube nicht authentisch sind, da sie keine Teigsäuerung enthalten. Sangak schmeckt nämlich leicht säuerlich.
Also habe ich mich an eine eigene Rezepterstellung gemacht. Ich setze für meinen ersten Backversuch auf einen Weizensauerteig als einziges Triebmittel. Leider habe ich keinen Holzbackofen, so daß ich die hohe ruhende Hitze durch langes Aufheizen des Backofens mit Ober/Unterhitze simulieren mußte. Für das Kieselsteinbett habe ich mir Flußkieselsteine besorgt und diese gründlichst gereinigt. Habe dann ein Backblech mit Dauerbackfolie ausgelegt und die Flußkiesel darauf satt verteilt. Sie werden im Ofen mit aufgeheizt.
Optisch bin ich schon sehr zufrieden mit dem Brot. Auch geschmacklich ist es – für meine Begriffe – schon ganz gut gelungen. Es fehlt noch etwas Süße im Teig und leider fehlt auch das typische Holzbackofenaroma – das man aber im Haushaltsofen nicht simulieren kann. Was sonst noch zu verbessern ist: Der Teig ist recht „zäh“ und fest geworden, läßt sich nicht so gut abbeißen. Im Mund wird das Brot zwar sofort weich und gut kaubar, aber das Original war besser. Beim nächsten Backversuch werde ich mehr Wasser zum Teig geben und versuchen, die Backzeit zu verkürzen.
Ich will auch nicht zu viel kritisieren, denn das Brot ist lecker und absolut veröffentlichungswürdig.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl
20 g Weizen-Anstellgut
200 g Wasser (28-30°)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
344 g Wasser (lauwarm)
1 TL Olivenöl
1 TL Honig
16 g Salz

Gut verkneten, bis der Teig eine glatte Struktur zeigt. In eine eingeölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. Nach 30, 90 und 150 Minuten strecken und falten. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen den Ofen gründlich vorheizen auf 250, besser auf 280°.
6 Teiglinge von ca. 230g Teiglingsgewicht abstechen und locker rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Frühestens nach 20 Minuten den ersten Teigling ausrollen auf ca. 5-6 mm Dicke.

Sang1
Die gründlich gereinigten Flußkieselsteine auf ihrem Blech

Sang2

Sang3

Sang4

Den Teigling auf den Einschießer aufladen und dann mit beiden Händen mit den Fingerspitzen Löcher in die Oberfläche stoßen, es müssen richtige Löcher sein (s. Fotos). Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Sodann direkt auf die Flußkieselsteine einschießen, es geht sicher auch direkt auf den Backstein. Gut schwaden und die Brote mittelbraun ausbacken. Kurz abkühlen lassen und sofort in eine Kunststofftüte geben, damit sie nicht austrocknen.

Sang5

Französisches Landbrot: Tabatière und Pain d’Aix

Das Buch „Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas (San Francisco Baking Institute) ist eine unersättliche Quelle von fundierten Profi-Informationen für die Brotzubereitung. Es ist nicht unbedingt ein Anfängerbuch, denn einiges an Grundwissen wird vorausgesetzt.
Neben Rezepten zeigt Suas auch in Wort und Bild einige der kreativen französischen Brotformen, die in der Welt ihresgleichen suchen.
Lutz hat sich vor 2 Jahren schon mal in interessanten Backversuchen damit auseinandergesetzt, damals habe ich das mit großem Interesse verfolgt und schon mal mit den Formen experimentiert.
Beim Herumprobieren mit einem neuen Brotrezept passend zu den frühsommerlichen Temperaturen der letzten Tage kam mir die Idee, diese Brotformen mal wieder anzuwenden. Begonnen habe ich mit dem Tabatière und dem Pain d’Aix, denn letzteres kann man aus einem fertigen Tabatière mit einem einfachen Schnitt formen.
Die Brotformen sind nach Städten benannt, wobei das Tabatière für Paris mit seiner (früheren) genußvollen Tabakkultur steht und das Pain d’Aix für die Universitätsstadt Aix-en-Provence, deren Studenten früher zu ihren Uniformen „Fliegen“ trugen.

Krume2

Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Weizensauerteig TA 170:
120 (60) g Weizenmehl 550
120 (60) g Hartweizenmehl
168 (84) g Wasser (28-30°)
24 (12) g Weizenanstellgut
Verkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Weizensauerteig
120 (60) g Roggenmehl 1150
120 (60) g Hartweizenmehl
720 (360) g Weizenmehl 550
8 (4) g Hefe
588 (294) g Wasser lauwarm
12 (6) g Bohnenmehl
24 (12) g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Häussler Alpha: 4 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 2). Diesen Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und ganz lose rundwirken. Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ein mal Strecken und Falten. Nochmals 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. In zwei gleich schwere Teile von ca. 1000 g teilen.

Land1

Land2

Die Teile durch Einschlagen der Ecken grob „auf Spannung“ bringen und umdrehen. Mit beiden Händen straff rundwirken.

Land3

Land4

Land5

Land6

Die beiden geformten „Boule“ 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TABATIÈRE

Dann zwei „Tabatière“ formen. Hierzu wird der rundgewirkte Teig mit einem Rollholz zu ca. 1/3 – 1/2 des Durchmessers flach ausgerollt so daß ein Teiglappen entsteht, der über den Rest des Teiges gelegt werden kann. Der Rand des ausgerollten Teiglappens wird mit Pflanzenöl bestrichen und dann übergeschlagen. Man kann das Brot so wie es jetzt ist umgedreht (Teiglappen unten) im Bäckerleinen gehen lassen, Garezeit 45 Minuten.

Land7

Land8

Land9

PAIN D’AIX

Für die Formung des Pain d’Aix nimmt man einfach ein fertig geformtes Tabatière und kerbt dieses in der Mitte auf der Seite, wo der Teiglappen seinen Schluß hat, zu 2/3 ein. Die entstehenden in der Mitte zusammenhängenden Teigstücke werden dann um ca. 90° auseinandergedreht, so daß eine „Fliege“ entsteht. Auch dieses Brot wird mit dem Teiglappen nach unten im Bäckerleinen gehen gelassen, Garezeit 45 Minuten.

Land10

Land11

BACKEN
Nach Ende der Gare werden die Brote gewendet und auf ein Lochblech gegeben. Mit Bäckerstärke bepudern und satt mit Wasser abstreichen. Bei 250° in den Ofen geben und gut schwaden. Der Ofentrieb sollte nach 10-15 Minuten abgeschlossen sein. Den Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210° zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens beide Brote nochmals satt mit Wasser abstreichen und danach mehrmals die Ofentür kurz öffnen, um ein trockenes Backraumklima zu erreichen. Das führt dann zu einer schönen Fensterung der Kruste. Nicht zu lange backen, die Kanten der Teiglappen können einem schnell zu stark bräunen.

Taba2
Tabatière, eignet sich sehr gut als Alltagsbrotform.

Taba3
Die Fensterung ist nicht von schlechten Eltern.

Aix2
Pain d’Aix – eher eine dekorative Brotform, aber auch geeignet für den täglichen Verzehr.

Aix1

Aix4
Auch hier mit schöner Fensterung.

Krume3
Nochmals eine Nahaufnahme der fein bis mittelporigen sehr aromatischen und fein säuerlichen Krume.

Rustik-Brot

Nachdem schon zwei Rezept mit der kneterlosen Teigbereitung wunderbar gelangen, mindestens genau so gut wie mit Kneter, habe ich mir nun ein Rezept mit hohem Vollkornanteil ausgedacht. Gerade beim Vollkorn-Teig war meine Vermutung, daß das Weglassen einer Knetmaschine eine schöne Teigstruktur begünstigt. Die im Vollkornmehl vorhandenen Kleie und Schalenanteile wirken nämlich wie kleine Messer, die beim maschinellen Kneten die Glutenentwicklung doch arg behindern können. Wenn man mit der Autolysemethode arbeitet, wird der Teig ja allenfalls etwas durchmischt und während der Ruhezeit gestreckt und gefaltet.
Hierdurch gibt es wenig Friktion im Teig und die Glutenstränge können sich gut entwickeln.
Das hat auch hier hervorragend funktioniert. Der Teig ließ sich toll wirken, baute eine wunderbare Oberflächenspannung auf und ist nach dem Backen toll gefenstert. Und nebenbei ist ein kräftiges und leckeres Alltagsbrot dabei herausgekommen.

Rustika1

Menge für mittelgroße Brote im 1,5 kg Peddigrohrkörbchen

Vorteig TA 200:
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
1 g Frischhefe
2 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und das Mehl zugeben. Mit dem Löffel gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
100 g Roggensauerteig (altes Anstellgut)
498 g Wasser
11 g Frischhefe
20 g Salz

Den Vorteig, die Hefe und das Anstellgut gründlich in der Anschüttflüssigkeit auflösen (mit dem Schneebesen aufrühren). Das Mehl und das Salz zugeben und mit einem stabilen Rührlöffel unterheben, bis sich Flüssigkeit und Mehl komplett verbunden haben. Den Teigbatzen auf die Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen 1 – 2 Minuten ankneten bis er etwas anzieht. Dann in eine eingeölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Sodann den Teig in 2 gleiche Teile teilen von ca. 990 g und diese straff lang wirken. Im gut mit feinem Weizenschrot bemehlten Peddigrohr-Gärkörbchen für 70-80 Minuten mit dem Schluß nach oben bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen mit Stein gründlich auf 250° vorheizen. Bei knapper Gare die Teiglinge wenden, einschneiden und mit viel Dampf direkt auf den Backstein geben. 10-15 Minuten anbacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist und die Brote schon Farbe haben. Für weitere 60 Minuten bei 210° ausbacken, die Kruste sollte kräftig ausgebacken werden. In den letzten 10 Backminuten 2-3 x die Ofentür öffnen, um letzte Feuchtigkeit aus dem Ofenraum abzulassen. Gut auskühlen lassen.

Rustika2

Rustika3

Rustika5

Heidebrot

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.

Heide1

Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!

Heide2

Heide3