Archiv für den Tag 23. November 2012

Fluffige Schnittbrötchen

Dieses Rezept basiert im Grunde auf meinem Standard-Brötchenrezept. Da ich besonders fluffige, luftige Brötchen erreichen wollte, habe ich diesmal mit Milch und einer deutlich erhöhten Butterzugabe gearbeitet. Auch habe ich als Krumenverbesserer Backmalz und Lecithin zugegeben. Beides sorgt dafür, daß die Teiglinge besser aufgehen und die Krume lockerer wird. Man kann sie auch weglassen und hat dann eine etwas kompaktere Krume, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Die Zugabe von 2 % Bio-Hefe führt zu einem deutlich besseren Trieb, sowohl in der Gare, als auch im Ofen.

Die Brötchen sind locker und leicht, fast so wie aus der Bäckerei, bloß viel aromatischer.

Biga-Vorteig (TA 160):

250 g Weizenmehl 550
150 g Wasser lauwarm
1 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten gut vermischen und etwas ankneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160):

Vorteig
750 g Weizenmehl 550
340 g Milch (kalt)
110 g Wasser (kalt)
20 g Bio-Frischhefe (oder 10-15 g normale Frischhefe)
20 g Zucker
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
15 g Lecithin
20 g Salz
80 g Butter (halbfest)

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Stufe erhöhen und 6-8 Minuten gut auskneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist. Fenstertest machen, um das Knetergebnis zu überprüfen.

Dem Teig eine Stunde abgedeckt eine Teigruhe geben. Dann den Teigbatzen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teiglinge von ca. 80-82 g abstechen und rund schleifen. 10 Minuten Teigruhe. Dann die Teiglinge lang rollen und so wie gewünscht weiter verarbeiten. Für einen schönen Glanz werden die Brötchen in Bäckerstärke gewälzt und mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen. Für Saatenbrötchen befeuchte ich die Oberseite immer auf einem nassen Tuch und wälze sie dann in den Saaten. Auch diese werden dann mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen.

Endgarezeit beträgt 45-50 Minuten. Die Brötchen danach wenden und auf das Blech geben. Mit einen scharfen Einschneider längs einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Die glatten Brötchen vorher mit einem Wassernebel befeuchten (Blumenspritze).

Mit sattem Schwaden anbacken. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die glatten Brötchen nochmals ansprühen. Dann die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels „anlehnen“ bei weiter konstanter Temperatur von 240°. Die Brötchen schön bis zur vollbraunen Farbe ausbacken, möglichst unter 25 Minuten Backzeit bleiben, damit sie innen saftig bleiben.