Kommissbrot

Kommissbrote haben ihren Namen in der Tat vom Militär. In Kriegszeiten benötigte man für die Versorgung der Soldaten ein Brot, das sich durch lange Haltbarkeit und große Nahrhaftigkeit auszeichnete. Seit diesen – gottlob lang vergangenen – Zeiten gehört „Kommissbrot“ in vielen Bäckereien zum Standardrepertoire, da man die Vorzüge des Brotes noch heute zu schätzen weiß. Zumeist handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit 20 % Weizenmehlbeigabe. Ich fand es jedoch besser, ein Brot aus 100 % Roggenmehl als Kommissbrot zu kreieren. Bei dieser Gelegenheit habe ich gleich einmal alle Arbeitsschritte und Kniffe fotografiert, wie man mit einem solch feuchten reinen Roggenteig problemlos fertig wird.

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Menge für 1 großes Brot (1,5 kg Kastenform)

Sauerteig TA 180:
360 g Roggenmehl 1370
288 g Wasser (lauwarm)
36 g Anstelllgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Hauptteig TA 183:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
20 g Roggenfärbemalz
16 g Bio-Frischhefe (oder 8 g normale Frischhefe)

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Die kleine „helfende Hand“ gehört unserer Tochter Sheila (4), die mir heute morgen als Assistentin zur Verfügung stand.

Alle Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in einer Schüssel für etwa 8-10 Minuten gut vermischen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie Gips bekommen. Den Teig mit einem nassen Silikonschaber „glatt ziehen“ und für 30-40 Minuten eine erste Teigruhe geben, dabei abdecken.

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Nun kommt der kleine Trick, mit dem sich solch klebrige Roggenteige fast problemlos bearbeiten lassen: Arbeitsgeräte, Arbeitsfläche und Hände werden richtig nass gemacht.

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Sodann den Teig in der Schüssel gut mit Wasser besprühen und mit dem nassen Teigschaber von den Wänden lösen. Auf die nasse Arbeitsfläche kippen. Dann mit dem nassen Teigschaber zu einer langen Rolle formen.

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Diese dann mit den Teigschabern und den nassen Händen in die gefettete Kastenform einfüllen. Dieser Arbeitsschritt muss schnell geschehen, da der Teig sehr feucht ist. In der Form wird der Teig dann mit dem nassen Schaber schön geglättet, so daß er gleichmäßig verteilt ist. Die Ränder werden für eine schöne Brotform etwas nach unten gedrückt wie auf dem Bild gezeigt.

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Zuguterletzt bestäubt man das Brot großzügig mit Roggenvollkormehl, so daß es satt bedeckt ist.

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Es schließt sich eine 70-80 minütige Teigruhe bei Raumtemperatur an. In dieser Zeit sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben und Gärrisse ausgebildet haben. Mit dem Silikonschaber kann man nun noch vorsichtig ein schönes Rautenmuster eindrücken.

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Das Brot wird sodann in den vorgeheizten Ofen bei 240° (Ober-/Unterhitze) eingeschoben und abfallend auf 210° für 70-75 Minuten kräftig ausgebacken. Eine schöne dunkle Kruste trägt hier sehr zum vollen Aroma des Brotes bei. Das Brot auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden. Es hält sich bei Raumtemperatur gelagert bis zu 2 Wochen frisch und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Eine erstaunlich großporige Krume für ein Brot, das rein aus Roggenmehl besteht.

69 Gedanken zu „Kommissbrot

  1. BrigitteT

    Ein wunderbares Brot hast du wieder gebacken, Björn. Und auch die Schritt für Schritt Anleitung gefällt mir sehr.

    Antwort
  2. Avensis

    Hallo Björn das Brot werde ich nach Backen ich liebe Roggenbrote du schreibst von 30° abfallend auf wieviel abfallend ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich heize den Ofen auf 35° vor und gebe dann den Sauerteig hinein. Dann lasse ich noch für 1-2 Stunden die Lampe des Ofens eingeschaltet. Danach fällt die Temperatur in der restlichen Zeit auf Raumtemperatur ab.

      Antwort
  3. Franz

    Tolle Fotodokumentation, diese macht einfach Lust aufs Brotbacken -danke für die genaue Schritt-für-Schritt Anleitung!
    Lässt sich der Rübenkrautsirup auch durch etwas anders ersetzen, zB. Honig oder Gerstenmalz?

    Antwort
  4. brotdoc Autor

    Danke Dir!
    Das kannst Du ersetzen, es gibt aber einen etwas anderen Geschmack. Ggf. von dem Gerstenmalz nicht so viel nehmen, denn es ist ja schon Roggenmalz drin.

    Antwort
  5. Micha

    Dank Petra kann auch ich nur bewundernde Worte zu deinem Brot finden. Vorallem das Rautenmuster finde ich eine schöne Idee.

    Für ein Kastenbrot ein wirklicher Hingucker!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke, Micha. Dieses Brot muß ich inzwischen alle 2 Wochen backen, da meine bessere Hälfte gar nichts anderes mehr essen mag. Selbst die Brioche hätte sie fast verschmäht… tsss… 🙂

      Antwort
  6. Stephi

    Huhu,

    das Brot klingt total lecker, da ich endlich auch so einen schönen Sauerteig besitze 😉 passt das Brot super in meinen „Backplan“ =D

    Ich hab allerdings nur eine „normale“ Kastenkuchenform und eine aus Silikon, meinst du ich kann die auch verwenden? Würde ja am liebsten gleich am We loslegen mit dem Backen 😉

    Grüßle
    Stephi

    Antwort
      1. Stephi

        Die Kastenformen haben Standardgröße (Länge 25 cm), ich hatte den Teig halbiert und dann in beiden Formen gebacken.

        LG, Stephi

      2. brotdoc Autor

        OK, versuche es so. Wahrscheinlich wird der Teig zur vollen Gare nicht den oberen Rand der Formen erreichen, aber er sollte sich sichtbar fast verdoppelt haben.

  7. Hunsbuckle

    Hallihallo Björn,

    war das eine spontane Idee von dir, für die Verarbeitung dieses Teiglings nicht nur die Hände, sondern auch die Arbeitsfläche richtig nass zu machen? Oder hat das einen ganz bestimmten anderen Grund?
    Ich frage deswegen, weil ich bei roggenlastigen Teigen die Arbeitsfläche bisher nur bemehlt hatte. Würde das bei dem 100%-Roggenteig deines Kommissbrotes nicht mehr ausreichen?

    Gruß
    Hunsbuckle

    Antwort
    1. brotdoc

      Hallo Hunsbuckle,
      diese Vorgehensweise verhindert ein Kleben des Roggenteiges viel besser als Mehl. Probiere es mal aus, es funktioniert sehr gut.
      Ich streite nicht ab, dass es auch mit Mehl gehen kann. Aber die Kleberei ist dann immer ein Problem.
      Björn

      Antwort
      1. Hunsbuckle

        Einen schönen Nachmittag, Björn

        das leuchtet schon ein. Dass die eigentliche Verarbeitung so besser funktioniert, da habe ich auch keine Zweifel dran.

        Nun hast du den Teig ja in der Forn gehen lassen. Was machst du aber dann, wenn du einen anderen nicht 100% Roggenteig sondern „nur“ stark roggenlastigen Teigling nach deiner geschilderten Zuhilfenahme von Wasser in einem Gärkörbchen gehen lassen willst? Ich habe die Befürchtung, dass der Teigling dann außen zu feucht ist und dann möglicherweiße im Falle von Peddigrohrkörbchen teilweise festpappt.

        Noch ein angenehmes Wochenende
        Hunsbuckle

  8. brotdoc Autor

    Hallo Hunsbuckle,
    ich wende diese Methode nur an, wenn das Brot in den Kasten kommt.
    Es geht natürlich nicht, wenn Du vorhast, ein Gärkörbchen zu nutzen. Dafür sollte das Brot sowieso etwas fester sein und diese Teige sind mit reichlich Mehl ja auch ganz gut zu bearbeiten. Aber versuche mal, einen TA 183-Teigling, der Dir überallhin weglaufen will, zu bemehlen ;-). Ich tue mich so wie oben beschrieben da leichter.
    Grüße,
    Björn

    Antwort
  9. Tom

    Hallo Björn, Du verwendest ja bei diesem Brot Roggenmehl 1370. Ich würde gerne Roggen-VOLLKORN-Mehl benutzen. Gibt es dann Änderungen bzgl. Wassermenge etc.? Danke+Gruß Tom

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Tom,
      die TA ist ja schon recht hoch. Bei Vollkornmehl kannst Du möglicherweise noch 2-4 % draufschlagen. Wahrscheinlich wird aber trotzdem die Porung nicht ganz so schön. Dafür hast Du aber dann ein richtig vollwertiges Brot 🙂

      Antwort
  10. Stephi

    Huhu,

    das Brot war total lecker, konnte es super 1 Woche einfach in der Küche liegen lassen und problemlos essen, war total lecker, leider ist es jetzt schon wieder alle 😉 Auch wenn es durch meine 2 Kasteformen nicht ganz so hoch war, es war einfach total lecker, und wie meint mein Freund immer so schön; macht nix, hauptsache viel Kruste =P

    LG, Stephi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja genau. Bei reinen Roggenkastenbroten, die zudem noch so „feucht“ sind, braucht man den Dampf nicht. Der Ofentrieb ist eh gering. Außerdem wird es dann ja auch kräftigst durchgebacken, so daß der „Teint“ in Richtung Ebenholz geht. 🙂

      Antwort
  11. kaltmamsell

    Beim zweiten Versuch wurde das Brot ganz hervorragend. Beim ersten Mal blieb es in der (gefetteten) Form kleben, ich musste es in Brocken rausmeißeln. Deshalb kleidete ich die Kastenform beim zweiten Versuch mit Backpapier aus – bingo! Ich kenne Kommissbrot aus meiner Kindheit und mochte es immer sehr. Jetzt habe ich es wieder, danke!

    Antwort
  12. erika

    ich finde deine website wunderbar! und muss auch sagen, dass mir deine rezepte bisher immer gelungen sind.

    eine frage zu o. g. rezept: ich habe noch nie mit bio-frischhefe gebacken – hat diese weniger „kraft“ als die normale hefe? da du 16g bio- bzw. 8g konventionelle hefe schreibst.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das ist lieb von Dir, Erika!
      Was die Bio-Hefe angeht, hat die tatsächlich etwas weniger Kraft als normale Frischhefe. Ich verwende diese Bio-Frischhefe, die ist hier im örtlichen Bio-Laden zu haben. Du hast zwei Möglichkeiten, dieses „Problem“ anzugehen. Zum einen kannst Du einfach die Garezeiten verlängert (etwa eineinhalb-mal so viel wie im Rezept angegeben), oder die Hefebeigabe zu erhöhen (auch hier eineinhalb bis zwei Mal so viel). Probleme macht die Bio-Hefe bei folgenden beiden Teigen: bei der kalten Übernachtgare kommt sie nur sehr schwer in Schwung. Und sie ist kaum „osmotolerant“, das heißt, die treibt nur noch sehr schlecht bei sehr süßen oder sehr fetthaltigen Teigen. Bei beiden nehme ich noch immer normale Frischhefe. Ansonsten verwende ich nur noch Bio-Frischhefe.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antwort
  13. Pingback: Wriezener Roggenvollkornbrot « der brotdoc

  14. Jule Teichert

    Hallo,
    ich bin durch Zufall auf diese Seite gekommen und bin total begeistert von den tollen Broten und Brötchen!! Ich habe auch schon oft selbst Brot gebacken (auch mit selbstgemachtem Sauerteig), stolpere hier aber über den Begriff „Anstellgut“. Ich denke mal, das bezeichnet den Sauerteigansatz, den man erst mal braucht. Aber gibt es dafür hier auch ein Rezept?
    Vielen Dank!!! Jule

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jule,
      Anstellgut ist Sauerteig, den ich zum Ansetzen von Sauerteigen in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahre. Mein Anstellgut „füttere“ ich durchschnittlich 1 x pro Woche. Dazu leere ich das Glas bis auf ca. 20 g Sauerteig und füttere diesen mit 50 g Mehl und 35 g Wasser. Das wird etwas verknetet und geht dann bei Raumtemperatur 8-10 Stunden auf. Dann kann es wieder für 1 Woche in den Kühlschrank.
      Wenn ich Sauerteig brauche, dann nehme ich von diesem Anstellgut die benötigte Menge ab und setze damit den Sauerteig an.
      Das ist mir sicherer, als jedes Mal vom Sauerteig wieder etwas übrig zu behalten für den nächsten Sauerteig.

      Antwort
      1. Jule

        Hallo!
        Danke für die Antwort! Ja, so hatte ich mir das gedacht und ich hab es auch schon so gemacht, wenn ich mit Sauerteig gebacken habe. Aber gibt es auch ein Rezept für diesen Sauerteig? Es gibt ja welchen aus Roggen und Weizen..
        Danke und viele Grüße, Jule

      2. brotdoc Autor

        Hallo Jule,
        schau mal hier: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/sauerteig-herstellen-und-sichern-durch-trocknung-t1839.html
        Amboss hat hier eine schöne Anleitung zum Selbstmachen von Sauerteig gepostet. Diese Methode kannst Du mit Weizen und Roggen durchführen.
        Eine andere Möglichkeit ist, sich sogenannten „Reinzuchtsauerteig“ zu kaufen, z.B. bei Teeträume. Dies enthält alle wichtigen Organismen und man kann damit ein frisches Anstellgut erzeugen, das sicher gut treibt.

      3. Jule

        Danke für den Link! Aber die da beschriebene Methode setzt ja voraus, dass ich schon Anstellgut habe…Ich brauche aber eine Anleitung, wie man komplett neuen Sauerteig herstellt (also nur aus Mehl und Wasser..)…? Danke noch mal 😉
        Jule

    1. Jule

      oh super, daaaanke!!!!!!! Werde gleich mal loslegen…Weil ich gestern zu ungeduldig war (ich weiß, Ungeduld und Sauerteig passen nicht zusammen ;-))), hab ich schon mal einen Ansatz mit gekauftem getrockneten Sauerteig gemacht, den anderen mache ich jetzt noch parallel, mal sehen, ob der erste auch was wird. Ich kann es gar nicht erwarten, das Kommissbrot zu backen. Ich kenne es übrigens mit Sesamkruste, ich weiß noch genau, wie das geschmeckt hat (ist schon soooo lange her, leider gibt es den Bäcker schon seit Ewigkeiten nicht mehr :-((.

      Viele Grüße, Jule

      Antwort
    2. Jule

      Hallo!
      Ich habe mein erstes Kommissbrot im Ofen :-). Leider ist meine Form zu klein und das Brot wollte die Nachbarn besuchen ;-). Gibt es eine Kastenform, die Du empfehlen kannst, wenn ich mir eh eine zum Brotbacken kaufe..?

      Danke!!!! Jule

      Antwort
      1. Jule

        Super, danke für den tollen Tipp – habe mir gleich so eine Backform bestellt! Das Brot ist übrigens an sich gut geworden, aber es ging nicht aus der Form (mein vierjähriger Sohn hatte das Einfetten übernommen und ich hab vergessen, das noch mal zu überprüfen ;-)), außerdem ist ja einiges über den Rand gelaufen…Und etwas zu dunkel war es – diese Form hat ja einen Deckel, machst Du den dann auch drauf beim Backen, zumindest am Anfang ??

        Viele Grüße, Jule

      2. brotdoc Autor

        Nein, ich backe es ohne Deckel. Es soll ja auch kräftig ausgebacken werden, allerdings nicht schwarz. Jeder Ofen ist anders, wenn Deiner sehr viel Oberhitze erzeugt, solltest Du mit 10-20° kälter backen, als im Rezept angegeben. Die Backzeit würde ich nicht verkürzen, denn das Brot hat sehr viel Feuchtigkeit.

  15. Jule

    Das Brot ist der Hammer!!!!!! :-))))) Obwohl es schwer aus der Form ging und auch nicht 100%ig gelungen ist (weil zu viel Teig für zu kleine Form), schmeckt es einfach umwerfend! Es ist locker und saftig und einfach ein Knüller!!!! Ich warte sehnsüchtig auf die bestellte Form und setze dann sofort wieder einen Teig an 😉
    Danke für die tollen Tipps und Hilfen!
    Liebe Grüße, Jule

    Antwort
  16. Pingback: Urkorn-Vollkornbrot | der brotdoc

  17. Jule

    Hallo Björn,

    nun backe ich seit gut einer Woche fast jeden Tag Kommissbrot 😉 und es ist einfach super!!!! Inzwischen habe ich es auch raus, wie man das Brot gut aus der Form bekommt. Und ich habe auch schon etwas experimentiert (mit Sonnenblumenkernen, Sesam etc.). Ich habe mir jetzt noch zwei Formen bestellt, weil wir pro Tag etwa ein Brot brauchen (5 Kinder :-)) und es sich ja dann eher lohnt, den Ofen anzuschmeißen. Muss ich dabei etwas beachten, wenn ich das Rezept „vervielfältige“?
    Ich werde jetzt auch noch mal Deine anderen Brotrezepte ausprobieren, hab mir schon ein paar ausgedruckt!!

    Viele Grüße! Jule

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      5 Kinder? Du hast meinen Respekt. Wir haben drei Mädels und das ist schon eine Herausforderung. Der Brotverbrauch ist hier auch schon nicht gering.
      Was das „Vervielfältigen“ angeht: An den Knet und Gehzeiten dürfte sich nichts ändern. Wenn Du die Brote gleichzeitig in den Ofen schiebst, kühlt dieser mehr ab als bei einem Brot, es sei denn Du hast einen Steinbackofen. Die Backzeit verlängert sich dadurch. Bei 2 Broten rechne ich immer etwa 10 Minuten dazu, bei drei Broten 10-15 Minuten mindestens. Schau gegen Ende öfter mal in den Ofen und backe nach dem Bräunungsgrad.

      Antwort
  18. Pingback: Saftkorn-Brot | der brotdoc

  19. blacky278

    Hallo Brotdoc,
    ich hab auch gerade den Teig für Dein Brot gemacht und in die Kastenform verfrachtet. Die sthet jetzt bis morgen früh im Kühli und wandert dann in den Ofen. Mal sehen, ob es funktioniert.
    LG von blacky278

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo blacky, hoffentlich wird das Brot nicht zu sauer. Roggensauerteig tendiert bei kühlen Temperaturen und langen Gehzeiten dazu, sauer zu werden.
      Björn

      Antwort
      1. blacky278

        Guten Morgen, grade angeschnitten. Schmeckt uns prima. Meins ist nur nicht so hoch, hab eine riesige Brotbackform, muss das nächste Mal die 1,5fache Menge nehmen. Stell drüben ein Foto rein.
        Nach der Nacht im Kühl hab ich die Form für ne knappe Stunde in den Herd bei eingeschalteter Lampe gestellt, der Teig ist schön aufgegangen. Hatte nur kein Färbemalz mehr, hab Caro genommen. Wird wieder gebacken.
        LG blacky278

  20. Joachim

    Hallo BrotDoc,
    bin ebenfalls von Deinem Brot begeistert. Habe auf diese Weise leicht abgewandelte Varianten gebacken. Die sind allesamt super geworden.
    Heute möchte ich mal direkt zwei Kastenbrote backen.
    Zum Schritt „Teig von der besprühten Unterlage in den Kasten“ eine Frage.
    Warum verfrachtest den Teig, nach der erste Teigruhe von 30-40 Minuten, nicht gleich aus der Schüssel in den eingefetteten Kasten? Könnte man sich dadurch nicht den Schritt mit der eingesprühten Unterlage sparen. Nur mal so ein Gedanke.

    mfG aus dem Saarland

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Joachim,
      ja das ist möglich.
      Der Schritt auf der Arbeitsfläche geschieht aus dem Grund, das Brot zumindest grob in „Form“ zu bringen, bevor es in die Kastenform kommt. Nötig ist der Schritt jedoch nicht.
      Da der Teig sehr klebrig ist, muß man nach dem Einfüllen in die Kastenform noch etwas die Innenränder reinigen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Joachim

        Hallo Björn,
        vielen Dank für die äußerst schnelle Antwort. Ich werde es heute Abend testen und dann berichten.
        Gruß
        Joachim

  21. Kathie Jo

    Hallo,

    ein super Brot. Kommt dem hiesigen Siegerländer Schwarzbrot sehr nahe. Sehr gute Anleitung, gut nach zu vollziehen. Ich habe es mir auf 330g Roggenmehl im Hauptteig umgerechnet, passt damit gut in eine Königskuchenform.
    Eine Frgae hätte ich noch an den Brotdoc: Wenn ich ein Kochstück mit Roggenschrot integrieren wollte? Wie löse ich das am besten? Ich hätte bei meiner Menge von 330g Roggenmehl im Hauptteig ein Kochstück mit 150g Roggenschrot angelegt, dies zeitgleich zum Sauerteig angesetzt und dann zum Hauptteig gegeben. Klappt das ohne Erhöhung von Sauerteigmenge und/oder der Hefemenge?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Lg Kathie Jo

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kathie,
      ich glaube, daß die Versäuerung dann zu gering würde. Die Sauerteigmenge bezieht sich ja immer auf die Gesamtmehlmenge und da muß das Schrot-Kochstück mit einbezogen werden. Beim Kommissbrot werden ja 45 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
      Nun kommt es darauf an, ob Du die Sauerteig-Menge auch reduziert hast, oder bloß im Hauptteig statt 440 g nur 330 g Roggenmehl verwendest. Wenn Du den Sauerteig auch reduziert hast, dann solltest Du die Schrotmenge zur Gesamtmehlmenge hinzuzählen und den Sauerteig neu berechnen.
      Hört sich vielleicht nun verwirrend an, wenn das zu kompliziert ist, schick mir einfach Deine Rezeptvariante und ich rechne es Dir aus.

      Antwort
      1. Kathie Jo

        Okay, also ich habe das komplette Rezept per Dreisatz auf die 330g Mehl im Hauptteig umgerechnet (also im Sauerteigansatz 271g Roggenmehl, 218g wasser und 26g Anstellgut). Ich hatte mir noch keine Gedanken über den Prozentsatz der Versäuerung gemacht. Aber mit der Angabe der 45% kann ich es mir ja selber ausrechnen. Danke schön für deine Heilfestellung. Jetzt muss ich nur noch grobes Roggenschrot besorgen. Ich melde den Erfolg oder auch nicht dann hier *ggg*. Ansosnsten ein Top-Rezept. Mein Mann liebt es (und er mag normalerweise nur Sigerländer Schwarzbrot).
        Lg Kathie Jo

      2. Kathie Jo

        So, ich habe jetzt das Kommissbrot mit einem Schrotbrühstück gemacht. Ausgelegt auf 1kg Gesamt Mehlmenge, davon 200g grobes Roggenschrot und 800g Roggenmehl Type 1170. Achja und mit Malzbier anstatt Wasser im Hauptteig. Fazit: gut gelungen. Durch den Schrot hat das Brot etwas mehr Biss, aber nicht wie Körnerbrot, es geht Richtung Siegerländer Schwarzbrot (übrigens ein Mischbrot 70:30 Roggen-Weizen). Es schmeckt super, hat eine schöne Krume und Kruste. Es kracht beim Anschnitt. Vielen Dank für das Rezept und die Hilfestellung.

        Lg Kathie Jo

  22. Evelyn

    Hallo Björn,
    ich habe die von Dir empfohlene Brotbackform von teeträume erstanden. Nun wüsste ich gern, wozu der Deckel gebraucht werden könnte. Nach dem Abbacken im Ofen soll sie mit Kokosfett eingefettet werden, wobei es kein Palmin sein soll. Womit hast Du sie eingefettet?
    Noch eine Frage: In der Anleitung ist eine riesige Teigkarte zu sehen, wo gibt es die? Jetzt aber zu Deinem Brot. Es hat genau den Geschmack, den ich seit vielen Jahren versucht habe wiederzufinden. Vielen Dank dafür.
    Herzlichen Gruß

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Evelyn,
      ich habe einfach Biskin-Öl genommen, da das Kokosfett bei einer meiner Formen zu einer klebrigen Masse wurde, die erst nach mehreren Backgängen fester wurde. Bei Verwendung von Biskin-Öl wird dieses sofort zu einer festen Schicht, die nicht mehr klebt.
      Die Teigkarte stammt von einem der Hobbybäcker-Versände, z.B. hier: http://www.teetraeume.de/Back-Koch-Zubehoer/Stipper-Stecher-u.-Schuesseln/Teigabstecher .
      Der Deckel der Blauglanz-Form ist z.B. für Toastbrot wichtig, dieses wird üblicherweise mit Deckel gebacken.

      Antwort
  23. Fitzera Wolf

    So leckere Rezepte!

    Ich habe aber langsam den Eindruck, dass man gerade bei reinen Vollkornbroten ohne Knetmaschine nicht mehr sehr weit kommt… Oder gibt es eine Möglichkeit ohne Knetmaschine eine gute Teigkonsistenz herzubekommen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Fitzera,
      grundsätzlich kann fast jedes Rezept ohne Knetmaschine hergestellt werden. Oft müssen leichte Abstriche beim Brotvolumen hingenommen werden, aber es geht immer auch ohne Knetmaschine. Im Falle des Roggenteigs reicht ein gutes und kräftiges Durchrühren des Teigs zum Vermischen der Zutaten zunächst aus. Bei Weizenvollkornteigen kommt es darauf an, nach dem Mischen eine möglichst lange Ruhezeit einzuplanen und ruhig 2-3 mal öfter zu strecken und falten. Dann hast Du auch dort eine gute Teigkonsistenz.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  24. Claudia S.

    Hallo, habe diese Seite gestern per Zufall gefunden und heute morgen sofort das Kommissbrot nachgebacken. Schmeckt ganz toll, habe das Backmalz aber weg gelassen und dafür etwas mehr Rübensirup genommen. Vielen Dank für das tolle Rezept, wird mit Sicherheit oft gebacken werden :-).

    Antwort
      1. Anna

        Hallo Björn,
        Ich möchte gerne dieses Brot nachbacken. Da ich noch keine Brotbackformen habe, möchte ich mir welche kaufen. Was ist das für eine Brotform die auf dem Bild zu sehen ist? Wo kann ich die kaufen? Sehe ich richtig das da ein Deckel dazugehört? Wann verwendet man den Deckel zum backen?
        Freue mich auf Rückmeldung
        Liebe Grüße, Anna

      2. brotdoc Autor

        Den Deckel verwende ich nur für Toastbrote. Die Form ist aus Blauglanz-Blech und Du bekommst sie bei „Teeträume.de“.

  25. Marina

    Hallo, habe das Kommissbrot nachgebacken und vom Geschmack her SUPER! In der Gare und in den ersten paar Minuten im Ofen sah es auch sehr schön aus, nur leider ist es dann während des backens in der Mitte eingefallen. Woran kann das liegen? Die einzige Änderung war, dass ich anstatt Roggenmalz Gerstenmalz genommen habe.

    Antwort
  26. Erhard Heinrich

    Hallo Björn,ich habe heute dein kommissbrot laut deinen Angaben gebacken(hat alles gut geklappt)warum bekomme ich das Brot nicht aus der zuvor gefetteten Form?
    Gruss Erhard

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das kann daran liegen, daß Roggenbrote oft deutlich mehr zum Ankleben tendieren, als Weizenbrote. Außer in den eingebrannten Blauglanzformen würde ich Roggenbrote immer mit Backpapier in der Form backen. Dann kann nichts schief gehen.

      Antwort

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