Der Kartoffellaib

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem „Alten Fritz“ vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.

Bild

Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein – so vorhanden – anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

Bild

Bild

11 Gedanken zu „Der Kartoffellaib

  1. Jochen Kapp

    Hallo von der Saar,
    durch Zufall habe ich vergangenen Freitag diese Seite entdeckt und habe sogleich losgelegt.
    Am Samstag war dieser „Kartoffellaib“ mit bei der Grillparty und hat alle begeistert.
    Vielen Dank!

    Antworten
  2. Jürgen Brauckhoff

    Im Hauptteig beim Online Backtreffen „Alter Fritz“ ist noch ein Roggenmehlanteil Typ 1150 von geringer Menge mit 30 Gramm aufgeführt. In deinem Hauptteig ist kein Roggenmehl Typ 1150 enthalten. Da du das Rezept nach deinen Wünschen ( Milch, Butter, Zucker, Kreuzkümmel gemahlen und Abrieb einer Muskatnuss )
    angepasst hast, Könnte es sein, dass du bewusst auf einen Anteil Roggenmehl verzichtet hast?
    Habe vor, das Brot nachzubacken. Wäre nett , wenn ich wüsste, ob ich den Roggenmehlanteil unberücksichtigt lassen kann.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jürgen,
      ja, ich habe den damals bewußt weggelassen, um noch mehr Weizen im Teig zu haben. Aus heutiger Sicht würde ich zwar sagen, daß das nicht unbedingt erforderlich ist, aber das Rezept hat damals so hervorragend funktioniert. Es dürfte sich ehrlich gesagt auch geschmacklich kaum etwas ändern, allenfalls leicht vermehrte Klebrigkeit beim Teig.

      Antworten
      1. Jürgen Brauckhoff

        Hallo Björn!
        Danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich das Brot nach deinen Rezeptangaben
        backen.

  3. Jürgen Brauckhoff

    Der Ausbund auf den Bildern gefällt mir außerordentlich gut. Deshalb noch eine Frage zum Einschneiden der Teiglinge. Ich bevorzuge die Rasierklinge in der Hand.
    Ich gehe mal davon aus, dass nicht tief, sondern nur die Hautoberfläche eingeschnitten wird. Soll die Klinge schräg (wenn ja in welchem Winkel?) gehalten werden?
    Vorab ein herzliches Danke.
    Für die Beantwortung meiner Frage vorab ein Danke

    Antworten
  4. Dat Hexle

    Das, was da gerade im Backofen aufgegangen ist sieht schon mal sehr gut aus und ich bin gespannt auf den Anschnitt zum Frühstück. Deine Rezepte sind einfach BOMBE! 🙂
    Dankeschön

    Antworten
  5. Caro

    Hallo Björn!
    Nun hab ich schon eine Weile hier gestöbert und bin sehr angetan von deinem Blog. Informativ, unterhaltsam, inspirierend! Ich fange gerade erst an, mich in die Kunst des Brotbackens weiter einzuarbeiten, daher fehlt mir noch die eine oder andere Grundlage bzw. das Verständnis für manche Zutaten, wie z.B. die zahlreichen Malz-Varianten.
    Der Unterschied zwischen aktivem und inaktivem Malz ist mir z.B. nicht geläufig.
    Und manchmal heißt es ja auch in Rezepten, dass Getreidekaffee, der auf Malz basiert, verwendet nehmen kann anstelle von Malz. Wäre das bei diesem Rezept auch möglich? Ich habe hier Bio-Instant-Getreidekaffee, der aus Roggen, Gerstenmalz, Gerste, Zichorie und Feige besteht… Fragen über Fragen 😉
    Herzliche Grüße aus Berlin von Caro

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Fast immer musst Du inaktives Malz nehmen. Dieses Malz wurde geröstet und dadurch haben sich die stärkespaltenden Enzyme denaturiert. Sie bauen dann Deinen Teig nicht mehr ab. Malzkaffee ist z.B. ein geröstetes Malz, enthält jedoch meist auch Zichorie, was es bitterer macht. Ich würde es in Teigen eher nicht verwenden, sondern lieber Honig nehmen. Aktives Malz solltest Du nur nehmen, wenn Du einen direkt geführten Teig machst (keine Kühlschrankgare) und nur sehr vorsichtig dosieren.

      Antworten
  6. Eli

    Habe während des Lockdowns 2020 das Brotbacken für mich entdeckt (wie so viele andere auch) und dein Blog ist eine echte Goldgrube! Das Kartoffelbrot ist definitiv einer meiner Favoriten. Ich frage mich, ob ich es irgendwann mal schaffe, alle deine Brote nachzubacken 😀

    Antworten
  7. Jürgen Hase

    Hallo Björn,
    ich schaue öfter mal in Deinem Blog rein und bin immer wieder begeistert – dafür schon mal vorab ein dickes Lob. Alle Rezepte von Dir sind mir, bis auf wenig Ausnahmen, auch gelungen👍. Nun aber mal eine Frage zum Kartoffellaib [2012] – aus Zutaten Mangel hatte ich das WM 812 durch WM 550 mediterran und WM 1050 ersetzt (Mehl Rechner) und die Salzzugabe auf 24g erhöht. Ansonsten bin ich Deinen Anweisungen gefolgt. Hat auch alles wunderbar funktioniert aber geschmacklich war mir das Endergebnis sehr fad. Ist eine weitere Erhöhung der Salz Menge (26g) sinnvoll oder für den Teig eher schädlich. Welches Salz verwendest Du eigentlich?
    LG aus Sachsen
    Jürgen

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here