Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

Das hier vorgestellte Brot ähnelt in der Herstellung dem Paderborner Landbrot, einem sehr beliebten Brot in meiner Gegend. Ich habe es etwas abgewandelt, indem ich den Roggenanteil durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Das Brot wird dadurch kerniger und noch gehaltvoller.

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Gut mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Quellstück:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstück
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
15 g Salz

Die Zutaten langsam für 3 Minunten und etwas schneller für weitere 3-4 Minuten verkneten und dann 45 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
Dann die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen arbeiten und den Teig auf diese Weise lang wirken so gut es geht, er ist sehr weich. Daraufhin in eine gebutterte 1,5 kg Kastenform geben und 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat. Mit Wasser abstreichen, stipfeln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten zuende backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden.

20 Gedanken zu „Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

  1. Karin Anderson

    Ich hatte letztes Wochenende einen Backkurs mit einem gebürtigen Paderborner, der mich nach diesem Brot fragte. Ich habe es nach deinem Rezept, etwas verkleinert, gebacken, und alle waren begeistert. Das Weizenmehl Typ 1050, das es hier ja nicht gibt, habe ich mich durch 80% Bread Flour plus 20% Vollkornweizenmehl ersetzt. Ein wunderbares Brot, das ich bestimmt wieder backen werde.

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  2. miebe

    Eine Frage zur Temperaturführung.
    In verschiedenen Netz-Beiträgen wird oft von einer Mindesttemperatur bei den Teigen gesprochen. Bei diesen Brot hier wären da so 29 – 30°C erforderlich, oder?
    Ich habe Heute das Brot erstmalig gebacken. Die Zutaten hatten alle ca. 22°C (Raumtemperatur), das Schüttwasser hatte 42°C, der Teig kam aber nur auf knapp 27°C.
    Daraus ergeben sich die Fragen:
    – Wie kann ich die Teigtemperatur weiter anheben?
    – Wie wichtig ist die Teigtemperatur beim Kneten?

    Antworten
    1. brotdoc

      29-30°C würden das absolute Optimum darstellen. Mit 27°C lässt sich aber auch schon viel anfangen, die Unterschiede dürften sich im Endergebnis nicht wirklich bemerkbar machen. Die Teigtemperatur läßt sich am einfachsten steuern über die Temperatur des Schüttwassers. Mach es beim nächsten mal einfach geschätzte 5°C wärmer, dann bekommst Du im Endeffekt einen ca. 30°C warmen Hauptteig. Roggenteige erwärmen sich beim Kneten selbst deutlich weniger, als Weizenteige, weil sich keine richtige Teigspannung aufbaut.

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  3. Monika

    Hallo Björn,
    ab und zu backe ich das Paderborner. Nun habe ich diese Vollkornvariante entdeckt. Ich hatte zwar kein WM 1050 und habe dieses durch WM 550 ersetzt. Es hat prima funktioniert und schmeckt uns sehr gut. Da ich vorwiegend Vollkorn essen soll, ist das ein wohlschmeckendes leicht herzustellendes Alltagsbrot. Es passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belägen. Ein Qualitätsmerkmal für mich ist, dass es schon nur mit Butter bestrichen ein Genuss ist.
    Wieder danke fürs Rezept.
    Liebe Grüße
    Monika

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  4. Hildegard DeMallie

    Hallo,
    Ich habe nur einen Römertopf zum Brot backen.
    Komme ursprünglich aus Paderborn und möchte dieses Rezept ausprobieren. Lebe in den USA
    Wie Backe ich dieses Brot im Römertopf?
    LD

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Paderborner und Römertopf passen nicht zusammen, es sei denn, Du kleidest den Römertopf vollständig mit Backpapier aus. Der Teig wird sonst hoffnungslos an der Wand des Topfes verbacken. Kannst Du Dir nicht vielleicht doch eine Pullman-Brotform kaufen, oder wenigstens eine Kuchenform nehmen?

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  5. Doro Helwing

    Hallo, lieber Brotdoc, nach 40 Jahren Backpause habe ich als erstes von den Rezepten das Roggevollkorn nach Paderborner Art probiert.
    Schmeckt köstlich. Innen finde ich es allerdings zu großsporig. Könnte es daran liegen, dass der Hauptteil, schneller als in den angegebenen 60 Minuten aufgegangen ist ?
    Ich hatte aktives Malzpulver. Ist das richtig ?
    Von schwaden stand nichts im Rezept. Sollte man das trotzdem anwenden ?
    So viele Fragen. Vielen Dank

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Schwaden brauchst Du nicht unbedingt. Von aktivem Malz solltest Du in Roggen- und Roggenmischteigen die Finger lassen. Roggen hat oft schon eine höhere enzymatische Aktivität und braucht keine weitere Amylasezugabe. Die Teige werden dann zu klitschig und großporig.

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  6. Violetta

    Hallo lieber Brotdoc, alle Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe, sind unglaublich gut und es macht Freude, auszuprobieren und zu entdecken!
    Bei dem Paderborner, das geschmacklich umwerfend ist, hätte ich die Frage, wie lange es bei einer 25cm Brotform und halber Menge im Ofen sein muss? Bei dem 1,5 kg- Brot habe ich, weil es oben schon recht dunkel war, die Backzeit kürzer als angegeben gewählt und bin damit nicht sehr gut gefahren. Deshalb gehe ich auf Nummer sicher und frage lieber nach!

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Oben dunkel ist bei dem Brot aber schon recht wichtig, allein wegen des Geschmacks und des hohen Flüssigkeitsgehalts im Teig. Die Backzeit verkürzt sich bei halber Teigmenge natürlich. Ich würde schätzen auf ca. 45 – 50 Minuten.

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      1. Violetta

        Vielen Dank! Ich habe es erst nochmal mit einer Stunde Backzeit versucht und bin dabei geblieben, es hat gut funktioniert

  7. Dorothea Helwing

    Lieber brotdoc, ich backe nur dieses Brot und finde es so gut, dass ich gar nicht wechseln möchte. Nun würde ich gern wissen, ob ich anstelle des Weizsenmehl s auch Dinkelmehl nehmen kann. Wenn ja, Vollkorn oder ? Müsste ich sonst etwas – Hefe oder Wassermenge — verändern ?
    Vielen Dank im voraus.
    Lieben Gruß D. Helwing

    Antworten
      1. Dorothea Helwing

        Vielen Dank, Wasser- und Hefemenge lasse ich wie im Rezept
        Werde berichten, aber erst in einigen Wochen.
        Herzlichst d Helwing

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