Helle Brötchen

Dieses Rezept ist ein einfaches Rezept für helle Frühstücksbrötchen ohne chemische Kampfstoffe. Sie schmecken sehr lecker, durch den Biga hat der Teig ein wunderbares Aroma, das man so in einem Brötchen aus dem Backshop oder aus der Filialbäckerei heute oft nicht mehr findet, weil der Teig nicht mehr hinreichend lange fermentiert wird.

Ich habe so flapsig „chemische Kampfstoffe“ geschrieben nach einem Zitat von Bäcker Wolfgang Süpke, der inzwischen auf Backmittel verzichtet. Aber in der Tat scheinen – so meine Erkenntnis aus sehr vielen Brötchenbackversuchen – Brötchen aus der Bäckerei ihre extreme Luftigkeit und Leichtigkeit nur durch Emulgatoren und chemische Backmittel (Lecitin, Enzyme, DAWE (Diamin-Weinsäurester), Guarkernmehl etc.) zu erhalten. Das möchte ich nicht (mehr), so daß mein Bestreben dahin geht, gut gelockerte Brötchen ohne diese Mittel selbst herstellen zu können. Dieses Rezept ist ein Beispiel dafür, wie das gelingen kann.

Das Rezept:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550 / T65
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550 / T65
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
8 g Hefe
1 EL Weizen ASG (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter und Salz zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig zur Teigruhe stellen (45 Min.). Dann 1 x zusammenstoßen oder stretch+fold. Erneute Teigruhe 45 Min. Dann erneut entgasen und Teiglinge abwiegen. Rundschleifen und etwas länglich rollen. Tief mit dem Messer einschneiden und den Schnitt wieder zusammenlegen. Mit dem Schnitt nach unten für 45 Min. zur Gare in Leinentücher geben. Vor dem Backen umdrehen, einsprühen mit Wasser und bei 240° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Temperatur reduzieren auf 210° und für 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung ausbacken.
Ergibt 18 Brötchen von ca 90g Teiglinggewicht (ca. 2 Bleche). Wer weniger braucht halbiert einfach die o.g. Mengen.

Für die gezeigten Käsebrötchen werden die Brötchen nur rundgeschliffen, 45 Minuten zur Gare gestellt, umgedreht und vor dem Backen mit Gouda oder Gruyere-Käsescheiben belegt. Backen sollte man sie auf einem Blech, da der Käse verläuft und den Backstein oder den Ofenboden besudeln würde.