Vollkorn-Dinkelbrötchen

Wie in jedem Jahr haben wir zum Weihnachtsfest wieder den phantastischen Räucherlachs vom Fischgeschäft Bredeek in Haltern gekauft. Passend dazu habe ich mir ein Rezept für Dinkelbrötchen einfallen lassen, die durch ihren kernigen Geschmack als „Unterlage“  für den Lachs bestens geeignet sind.

Das Rezept

Vorteig TA 180:
400 g frisch gemahlenes feines Dinkelvollkornmehl
320 g warmes Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.

Hauptteig TA 157:
721 g Vorteig
600 g Dinkelmehl 630
250 g warmes Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter (weich)
4 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten je nach Maschinentyp, bei mir mit der Kenwood 3 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Den Teig dann in eine Schüssel geben und insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal strecken und falten.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. 18 Teigstücke von 90 g abwiegen und nach Wunsch formen. Unten sieht man sie als Baguettebrötchen und als Spitzweck.
Im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen, dann abstreichen, einschneiden und bei 250° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10-13 Minuten Schwaden ablassen und bei 215° insgesamt 12-15 Minuten zuende backen.

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10 Gedanken zu „Vollkorn-Dinkelbrötchen

  1. Marianne

    Hallo Brotdoc,

    ich backe gerne deine wunderbaren Frühstücksbrötchen.
    Nun bin ich auf der Suche nach Vollkornbrötchen auf
    dieses Rezept gestoßen.
    Die Form der Spitzwecken gefällt mir sehr gut.
    Doch wie bekommst du die hin?

    Freundl. Grüße
    Marianne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Marianne,
      entschuldige, daß ich erst so spät zur Antwort komme. Hatte einige Tage keinen funktionierenden Internetanschluß und mit dem Handy ist es sehr mühselig.
      Die Spitzweck werden so geformt, wie „Mini-Bâtards“. Das Video ist ziemlich aufschlußreich.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  2. Judith

    Hallo,
    kann ich das Dinkelmehl mit Roggenmehl ersetzen? Braucht es andere Gehzeiten bzw. Flüssigkeitsmengen?
    Danke!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkelmehl und Roggenmehl haben völlig unterschiedliche Backeigenschaften. Das Rezept wird mit Roggenmehl nicht funktionieren. Du kannst stattdessen aber Weizenvollkornmehl nehmen.

      Antworten
  3. Marion

    Hallo Björn,
    ich gehe davon aus, dass ich den Zucker problemlos weglassen kann oder?
    Wir stellen aus gesundheitlichen Gründen gerade unsere Ernährung um und haben als erstes Zucker komplett vom Speiseplan gestrichen.
    Künftig möchten wir auch das Weißmehl noch weglassen und auf Vollkorn umstellen, was sicher nicht ganz so einfach wird, denn wir lieben helle Brote und Brötchen in allen Varianten.
    Auch haben wir noch ziemlich Mehlvorrat, den wir gerne aufbrauchen möchten.
    Könnten wir diese Brötchen komplett aus Dinkelvollkorn backen oder gemischt Dinkel- und Weizenvollkorn? Wenn ja, brauchen wir dann mehr Wasser oder vielleicht ein zusätzliches Kochstück? Was meinst Du dazu?
    Gruß aus dem Schwabenländle
    Marion

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vollkorndinkel ist nicht leicht zu verarbeiten, da sich hier die „erschwerenden“ Eigenschaften von Dinkel noch verstärken. Ich kann Dir also nicht garantieren, dass dieses Rezept ein vergleichbares Ergebnis bringt. Du wirst sicher etwas mehr Wasser brauchen oder ggf. ein Mehlkochstück einbauen müssen. Das Mehlkochstück würde ich aus 5 Prozent Vollkornmehl machen.

      Antworten

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