Archiv für den Tag: 23. Dezember 2011

Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist aus dem Wunsch heraus entstanden, wieder einmal ein richtig rustikales Landbrot zu backen. Seine Besonderheit ist, daß ein Teil des Mehls helles Einkormehl ist. Das bringt einen etwas anderen Geschmack als ein reines 50/50er Mischbrot, auf dem das Rezept basiert.

Das Rezept

Sauerteig
300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Vollkorn-Dinkelbrötchen

Wie in jedem Jahr haben wir zum Weihnachtsfest wieder den phantastischen Räucherlachs vom Fischgeschäft Bredeek in Haltern gekauft. Passend dazu habe ich mir ein Rezept für Dinkelbrötchen einfallen lassen, die durch ihren kernigen Geschmack als „Unterlage“  für den Lachs bestens geeignet sind.

Das Rezept

Vorteig TA 180:
400 g frisch gemahlenes feines Dinkelvollkornmehl
320 g warmes Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.

Hauptteig TA 157:
721 g Vorteig
600 g Dinkelmehl 630
250 g warmes Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter (weich)
4 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten je nach Maschinentyp, bei mir mit der Kenwood 3 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Den Teig dann in eine Schüssel geben und insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal strecken und falten.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. 18 Teigstücke von 90 g abwiegen und nach Wunsch formen. Unten sieht man sie als Baguettebrötchen und als Spitzweck.
Im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen, dann abstreichen, einschneiden und bei 250° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10-13 Minuten Schwaden ablassen und bei 215° insgesamt 12-15 Minuten zuende backen.