Posts tagged ‘Weizensauerteig’

La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

Dunkles Landbrot

Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige “Kernigkeit” und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176

104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

“Dark Miche”
This bread is an offspring of my “La Tourte de Meule”. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration

160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.

Nachgebacken: Pavé nach Sebastién Boudet

Lutz hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. Üblicherweise werden Brote, die allein auf Basis eines Sauerteigs gelockert werden, bei Temperaturen zwischen 24-30° geführt, damit die Sauerteig-Mikroorganismen optimale Temperaturbedingungen vorfinden. Bisher dachte ich deshalb, daß kalte Führungen von Sauerteigbroten nicht funktionieren oder die Ergebnisse übermäßig sauer werden. Bei diesem Rezept wird der Teig aber überwiegend kalt geführt, sowohl in der Stockgare als auch im Gärkörbchen.
Glaubenssätze sind dazu da, sie zu widerlegen. Ich kam leider erst in der vergangenen Woche dazu, mich an die Ausarbeitung und logistische Organisation des Backens dieses Brotes zu machen. Habe die Mengen für ca. 1 kg Brote angepaßt. Für einen berufstätigen Hobbybäcker stellt das Rezept durchaus eine logistische Herausforderung dar. Zumal nach zwei mal 18 Stunden Gehzeit im Kühlschrank schließlich doch noch 2 Stunden warme Gare bei mir erforderlich waren, um die gewünschte knappe Gare zu erreichen, und das trotz 3 Hefeführungen meines Anstellgutes.
Das Ergebnis ist allerdings überraschend gut. Man erhält ein gut gelockertes und ausgesprochenes aromatisches Brot ohne jegliche Hefezusätze. Ob sich der zeitliche und organisatorische Aufwand für den berufstätigen Hobbybäcker allerdings wirklich lohnt, möchte ich mal dahingestellt lassen. Ein zumindest ähnliches Ergebnis läßt sich sicher auch mit einem geringeren Zeitaufwand erreichen, auch ohne Zugabe von Hefe (z.b. beim retardierten Vermont Sourdough von Hamelman).

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Angegebene Mengen reichen für 2 Brote von je ca. 1000 g.

Sauerteig TA 200:

144 g Weizenmehl 1050
144 g Wasser lauwarm
14 g Weizen-Anstellgut
Mit dem Anstellgut in den Tagen vor dem Backen mindestens 3 Hefeführungen machen, damit es richtig aktiv ist. Die Zutaten mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
360 g Roggenmehl 1150
696 g Weizenmehl 550
672 g Wasser
27,5 g Salz

Das Weizenmehl und das Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Bei mir gelang das schon im Kneter. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2 x strecken und falten in der Teigschüssel.
Den Teig in eine Kunststoffwanne geben und diese gut verschließen. 18 Stunden Gare im Kühlschrank bei 8°.
Den Teig sodann in 2 Teile teilen und lang wirken. In bemehlten Gärkörbchen (ich nahm Gärkörbchen mit Antihaft-Bezug) mit dem Schluß nach oben nochmals 18 Stunden im Kühlschrank bei 8° reifen lassen. Bei Lutz war der Teigling sofort bereit zum Backen. Ich mußte ihn allerdings noch 2 weitere Stunden warm gehen lassen, bis er knappe Gare hatte.
Den Ofen auf 260° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech stürzen und S-förmig einschneiden. In eine Rundung des S ein rautenförmiges Muster schneiden und mit viel Dampf einschießen. Abfallend auf 230° für 50-60 Minuten backen, ein kräftiges Ausbacken fördert das säuerlich-rustikale Aroma.

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Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die “Betreuung” einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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