Lutz hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. Üblicherweise werden Brote, die allein auf Basis eines Sauerteigs gelockert werden, bei Temperaturen zwischen 24-30° geführt, damit die Sauerteig-Mikroorganismen optimale Temperaturbedingungen vorfinden. Bisher dachte ich deshalb, daß kalte Führungen von Sauerteigbroten nicht funktionieren oder die Ergebnisse übermäßig sauer werden. Bei diesem Rezept wird der Teig aber überwiegend kalt geführt, sowohl in der Stockgare als auch im Gärkörbchen.
Glaubenssätze sind dazu da, sie zu widerlegen. Ich kam leider erst in der vergangenen Woche dazu, mich an die Ausarbeitung und logistische Organisation des Backens dieses Brotes zu machen. Habe die Mengen für ca. 1 kg Brote angepaßt. Für einen berufstätigen Hobbybäcker stellt das Rezept durchaus eine logistische Herausforderung dar. Zumal nach zwei mal 18 Stunden Gehzeit im Kühlschrank schließlich doch noch 2 Stunden warme Gare bei mir erforderlich waren, um die gewünschte knappe Gare zu erreichen, und das trotz 3 Hefeführungen meines Anstellgutes.
Das Ergebnis ist allerdings überraschend gut. Man erhält ein gut gelockertes und ausgesprochenes aromatisches Brot ohne jegliche Hefezusätze. Ob sich der zeitliche und organisatorische Aufwand für den berufstätigen Hobbybäcker allerdings wirklich lohnt, möchte ich mal dahingestellt lassen. Ein zumindest ähnliches Ergebnis läßt sich sicher auch mit einem geringeren Zeitaufwand erreichen, auch ohne Zugabe von Hefe (z.b. beim retardierten Vermont Sourdough von Hamelman).

Angegebene Mengen reichen für 2 Brote von je ca. 1000 g.

Sauerteig TA 200:
144 g Weizenmehl 1050
144 g Wasser lauwarm
14 g Weizen-Anstellgut
Mit dem Anstellgut in den Tagen vor dem Backen mindestens 3 Hefeführungen machen, damit es richtig aktiv ist. Die Zutaten mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
360 g Roggenmehl 1150
696 g Weizenmehl 550
672 g Wasser
27,5 g Salz

Das Weizenmehl und das Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Bei mir gelang das schon im Kneter. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2 x strecken und falten in der Teigschüssel.
Den Teig in eine Kunststoffwanne geben und diese gut verschließen. 18 Stunden Gare im Kühlschrank bei 8°.
Den Teig sodann in 2 Teile teilen und lang wirken. In bemehlten Gärkörbchen (ich nahm Gärkörbchen mit Antihaft-Bezug) mit dem Schluß nach oben nochmals 18 Stunden im Kühlschrank bei 8° reifen lassen. Bei Lutz war der Teigling sofort bereit zum Backen. Ich mußte ihn allerdings noch 2 weitere Stunden warm gehen lassen, bis er knappe Gare hatte.
Den Ofen auf 260° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech stürzen und S-förmig einschneiden. In eine Rundung des S ein rautenförmiges Muster schneiden und mit viel Dampf einschießen. Abfallend auf 230° für 50-60 Minuten backen, ein kräftiges Ausbacken fördert das säuerlich-rustikale Aroma.

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die “Betreuung” einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

Fougasse sind ein tolles Partybrot. Sie machen schon alleine optisch einen tollen Eindruck.
Dieses Rezept habe ich mir mit der Intention ausgedacht, etwas rustikalere und kräftig schmeckende Fougasse zu erhalten, was auch gelungen ist. Das Bestreichen mit Kräuter-Knoblauchöl bringt ein tolles Krusten-Aroma. Etwas üben muß ich noch bei der Formung.

Sauerteig:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
750 g Weizenmehl 1050
315 g Sauerteig
415 g Wasser
7 g Hefe
20 g Olivenöl
18 g Salz
10 g Weizenmalzpulver (inaktiv)
Kräuter/Knoblauch-Öl (mindestens 1 Tag vorher vorbereiten, z.B. Olivenöl mit frisch gepresster Knoblauchzehe und Kräutern der Provence mischen)

Alle Zutaten gut verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. 90 Minuten Teigruhe, nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Aus dem entstandenen Teig 3 Teigstücke von ca. 500-510 g abstechen. Diese rund wirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Rollholz auf Backpapier ausrollen so daß eine Art Dreieck mit abgerundeten Ecken entsteht. Mit dem Abstecher mittig gerade einstechen, seitlich davon schräg einstechen, so daß eine Art Blatt-Muster entsteht. Die Schnitte etwas auseinander ziehen.
Gare ca. 45 Minuten, dann mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen. Man kann nun die Fougasse so backen, oder noch Käse (vorzugsweise Gruyere oder Gorgonzola) darüber reiben. Durch die Öl-Bestreichung kleben Saaten nicht gut und fallen wieder herunter.
Backen bei 240° mit Schwaden für 10 Minuten, dann Schwaden ablassen und noch 25-30 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen.
Bon appetit!