Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

Lutz hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. Üblicherweise werden Brote, die allein auf Basis eines Sauerteigs gelockert werden, bei Temperaturen zwischen 24-30° geführt, damit die Sauerteig-Mikroorganismen optimale Temperaturbedingungen vorfinden. Bisher dachte ich deshalb, daß kalte Führungen von Sauerteigbroten nicht funktionieren oder die Ergebnisse übermäßig sauer werden. Bei diesem Rezept wird der Teig aber überwiegend kalt geführt, sowohl in der Stockgare als auch im Gärkörbchen.
Glaubenssätze sind dazu da, sie zu widerlegen. Ich kam leider erst in der vergangenen Woche dazu, mich an die Ausarbeitung und logistische Organisation des Backens dieses Brotes zu machen. Habe die Mengen für ca. 1 kg Brote angepaßt. Für einen berufstätigen Hobbybäcker stellt das Rezept durchaus eine logistische Herausforderung dar. Zumal nach zwei mal 18 Stunden Gehzeit im Kühlschrank schließlich doch noch 2 Stunden warme Gare bei mir erforderlich waren, um die gewünschte knappe Gare zu erreichen, und das trotz 3 Hefeführungen meines Anstellgutes.
Das Ergebnis ist allerdings überraschend gut. Man erhält ein gut gelockertes und ausgesprochenes aromatisches Brot ohne jegliche Hefezusätze. Ob sich der zeitliche und organisatorische Aufwand für den berufstätigen Hobbybäcker allerdings wirklich lohnt, möchte ich mal dahingestellt lassen. Ein zumindest ähnliches Ergebnis läßt sich sicher auch mit einem geringeren Zeitaufwand erreichen, auch ohne Zugabe von Hefe (z.b. beim retardierten Vermont Sourdough von Hamelman).

Angegebene Mengen reichen für 2 Brote von je ca. 1000 g.

Sauerteig TA 200:
144 g Weizenmehl 1050
144 g Wasser lauwarm
14 g Weizen-Anstellgut
Mit dem Anstellgut in den Tagen vor dem Backen mindestens 3 Hefeführungen machen, damit es richtig aktiv ist. Die Zutaten mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
360 g Roggenmehl 1150
696 g Weizenmehl 550
672 g Wasser
27,5 g Salz

Das Weizenmehl und das Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Bei mir gelang das schon im Kneter. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2 x strecken und falten in der Teigschüssel.
Den Teig in eine Kunststoffwanne geben und diese gut verschließen. 18 Stunden Gare im Kühlschrank bei 8°.
Den Teig sodann in 2 Teile teilen und lang wirken. In bemehlten Gärkörbchen (ich nahm Gärkörbchen mit Antihaft-Bezug) mit dem Schluß nach oben nochmals 18 Stunden im Kühlschrank bei 8° reifen lassen. Bei Lutz war der Teigling sofort bereit zum Backen. Ich mußte ihn allerdings noch 2 weitere Stunden warm gehen lassen, bis er knappe Gare hatte.
Den Ofen auf 260° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech stürzen und S-förmig einschneiden. In eine Rundung des S ein rautenförmiges Muster schneiden und mit viel Dampf einschießen. Abfallend auf 230° für 50-60 Minuten backen, ein kräftiges Ausbacken fördert das säuerlich-rustikale Aroma.