Beiträge getaggt mit ‘Sauerteigbrot’

Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

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Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

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Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

Nun noch ein Rezept das vor 4 Wochen bei meinen Dinkel-Brotbackversuchen entstand aber zunächst auf Veröffentlichung warten mußte. Dieses Dinkelsauerteigbrot ist wirklich leicht und einfach herzustellen und doch in seiner Schlichtheit etwas Besonderes. Hier zeigt sich einmal wieder, daß auch mit Weißmehl hocharomatische Brote entstehen können. Das maschinelle Kneten ist auf das absolute Minimum reduziert.

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Ergibt ein Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
168 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
16 g Anstellgut (kann vom Weizensauerteig sein)
Vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
432 g Dinkelmehl 630
260 g Wasser
12 g Salz

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe mit dem Handkneter oder von Hand durchkneten. In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teigling erst leicht rund wirken und dann sofort straff lang wirken. In das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Auf einen Einschießer geben, einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 50 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple recipe for spelt sourdough bread. With no commercial yeast added you will get a lightly sour and highly aromatic spelt-bread. Kneading by machine is reduced to the absolute minimum. It is worth a try.

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sourdough:

168 g white spelt flour
100 g water
16 g starter (wheat starter possible)
Mix and let mature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
432 g white spelt flour
260 g water
12 g salt

Mix all ingredients for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then mix for 1-2 minutes with the mixer or by hand. Put the dough into a oiled canister and let it rest for 120 minutes. Do one stretch and fold after 45 and another after 90 minutes.
Form a long loaf and proof it in a banneton for 80-90 minutes, seam up. This time can vary depending on the activity of the sourdough. The goal is a 3/4 proofed bread.
Put it on the peel, seam down and score. Then put it into the preheated oven at 240°C and steam properly. After 10 minutes reduce to 210°C and bake for another 50 minutes.

Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

La Tourte de Meule

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Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das “Tourte de Meule” ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir ein französiches Landbrot vorstellte.
Mit dem neuen T80-Mehl von Schelli habe ich mich nun nochmals an dieses Brot herangewagt. Es handelt sich erfreulicherweise um ein Mehl in Bio-Qualität, welches auf Stein gemahlen wurde und dadurch mehr quellfähige Schalenelemente enthält.

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Das Bio-Mehl T80 aus Frankreich

Der erste Versuch war von der Krumenoptik her ok, aber die Kruste riß nicht wie beabsichtigt auf. Zudem war die Krume recht säuerlich. Beim hier vorgestellten zweiten Versuch habe ich eine Zweistufen-Sauerteigführung versucht, etwas Hefe für die Triebunterstützung zugegeben und das Brot eingeschnitten. Außerdem habe ich beim Kneten weitestgehend von Hand gearbeitet. Nun bin ich schon fast zufrieden.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Weizensauerteig TA 200

1. Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.

2. Stufe
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.

Hauptteig TA 175
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

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Eine schöne großporige, braunfarbene Krume, so wie es sein sollte.

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ENGLISH RECIPE

“La Tourte de Meule”

Another excursion to France – La Tourte de Meule. A down-home country bread, made from a flour with a higher extraction than usual bread flour. Fortunately I got 10 kg of a organic stone ground T80-flour from Schelli.
The Tourte de Meule is made with a quite high hydration and a liquid levain. My first try was ok, but had become quite sour. The crust didn’t rip open as intended. So I tried another sourdough-guidance with two steps and scored the bread. Additionally I reduced machine-mixing to the absolute minimum to prevent oxydation and to achieve a more open crumb.

Liquid-levain 200 % hydration

1. Step
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
20 grams of active Sourdough-starter
Mix properly and let mature for 6 hours at 28-30° (for example in the oven with the lamp turned on). There should be bubbles on the surface of the levain afterwards.

2. Step
First-Step-levain
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
Mix properly and let mature at room temperature for another 6-8 hours. The levain should have risen significantly and show a lot of bubbles on the surface.

Main dough 75 % hydration:
Sauerteig
400 grams of water (30°C)
600 grams of medium wheat flour (T80)
20 grams of salt
2 grams of fresh yeast

Take 30 grams of the water and dissolve the yeast in it. Mix the remaining water, the sourdough and the flours for 1 minute and let rest for 45 minutes (autolyse). Add the yeast-water and the salt and mix shortly (maximum 1 minute). Then put the dough into a dough-canister for 2 hours and do 4 stretch and folds. The first one immediately and then every 30 minutes. The dough should be well developed just by the long rest and the stretches and folds afterwards. Shape into a well floured boule and put it into a banneton, seam up. Final fermentation for 50-60 minutes at room temperature. Put on a peel seam down and score. Then transfer the bread onto a preheated baking stone (oven at 240°C) and steam properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 60 minutes at 210°C until the crust is dark-brown.

Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

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Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

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Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

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Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

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Saftkorn-Brot

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Leinsaat

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

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Krume

Sauerteig – Toastbrot

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

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Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

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Nachgebacken: Pavé nach Sebastién Boudet

Lutz hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. Üblicherweise werden Brote, die allein auf Basis eines Sauerteigs gelockert werden, bei Temperaturen zwischen 24-30° geführt, damit die Sauerteig-Mikroorganismen optimale Temperaturbedingungen vorfinden. Bisher dachte ich deshalb, daß kalte Führungen von Sauerteigbroten nicht funktionieren oder die Ergebnisse übermäßig sauer werden. Bei diesem Rezept wird der Teig aber überwiegend kalt geführt, sowohl in der Stockgare als auch im Gärkörbchen.
Glaubenssätze sind dazu da, sie zu widerlegen. Ich kam leider erst in der vergangenen Woche dazu, mich an die Ausarbeitung und logistische Organisation des Backens dieses Brotes zu machen. Habe die Mengen für ca. 1 kg Brote angepaßt. Für einen berufstätigen Hobbybäcker stellt das Rezept durchaus eine logistische Herausforderung dar. Zumal nach zwei mal 18 Stunden Gehzeit im Kühlschrank schließlich doch noch 2 Stunden warme Gare bei mir erforderlich waren, um die gewünschte knappe Gare zu erreichen, und das trotz 3 Hefeführungen meines Anstellgutes.
Das Ergebnis ist allerdings überraschend gut. Man erhält ein gut gelockertes und ausgesprochenes aromatisches Brot ohne jegliche Hefezusätze. Ob sich der zeitliche und organisatorische Aufwand für den berufstätigen Hobbybäcker allerdings wirklich lohnt, möchte ich mal dahingestellt lassen. Ein zumindest ähnliches Ergebnis läßt sich sicher auch mit einem geringeren Zeitaufwand erreichen, auch ohne Zugabe von Hefe (z.b. beim retardierten Vermont Sourdough von Hamelman).

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Angegebene Mengen reichen für 2 Brote von je ca. 1000 g.

Sauerteig TA 200:

144 g Weizenmehl 1050
144 g Wasser lauwarm
14 g Weizen-Anstellgut
Mit dem Anstellgut in den Tagen vor dem Backen mindestens 3 Hefeführungen machen, damit es richtig aktiv ist. Die Zutaten mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
360 g Roggenmehl 1150
696 g Weizenmehl 550
672 g Wasser
27,5 g Salz

Das Weizenmehl und das Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Bei mir gelang das schon im Kneter. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2 x strecken und falten in der Teigschüssel.
Den Teig in eine Kunststoffwanne geben und diese gut verschließen. 18 Stunden Gare im Kühlschrank bei 8°.
Den Teig sodann in 2 Teile teilen und lang wirken. In bemehlten Gärkörbchen (ich nahm Gärkörbchen mit Antihaft-Bezug) mit dem Schluß nach oben nochmals 18 Stunden im Kühlschrank bei 8° reifen lassen. Bei Lutz war der Teigling sofort bereit zum Backen. Ich mußte ihn allerdings noch 2 weitere Stunden warm gehen lassen, bis er knappe Gare hatte.
Den Ofen auf 260° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech stürzen und S-förmig einschneiden. In eine Rundung des S ein rautenförmiges Muster schneiden und mit viel Dampf einschießen. Abfallend auf 230° für 50-60 Minuten backen, ein kräftiges Ausbacken fördert das säuerlich-rustikale Aroma.

Pave5

Pave6

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