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Pain au levain

Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.

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Menge für 2 Pain au levain

Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.

Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.

Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.

Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
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und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
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Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
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ENGLISH RECIPE

“Pain au levain”

This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it “big bread”, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.

liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.

main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast

Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.

Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

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Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

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Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

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Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

Nun noch ein Rezept das vor 4 Wochen bei meinen Dinkel-Brotbackversuchen entstand aber zunächst auf Veröffentlichung warten mußte. Dieses Dinkelsauerteigbrot ist wirklich leicht und einfach herzustellen und doch in seiner Schlichtheit etwas Besonderes. Hier zeigt sich einmal wieder, daß auch mit Weißmehl hocharomatische Brote entstehen können. Das maschinelle Kneten ist auf das absolute Minimum reduziert.

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Ergibt ein Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
168 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
16 g Anstellgut (kann vom Weizensauerteig sein)
Vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
432 g Dinkelmehl 630
260 g Wasser
12 g Salz

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe mit dem Handkneter oder von Hand durchkneten. In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teigling erst leicht rund wirken und dann sofort straff lang wirken. In das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Auf einen Einschießer geben, einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 50 Minuten ausbacken.

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Dinkel2

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple recipe for spelt sourdough bread. With no commercial yeast added you will get a lightly sour and highly aromatic spelt-bread. Kneading by machine is reduced to the absolute minimum. It is worth a try.

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sourdough:

168 g white spelt flour
100 g water
16 g starter (wheat starter possible)
Mix and let mature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
432 g white spelt flour
260 g water
12 g salt

Mix all ingredients for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then mix for 1-2 minutes with the mixer or by hand. Put the dough into a oiled canister and let it rest for 120 minutes. Do one stretch and fold after 45 and another after 90 minutes.
Form a long loaf and proof it in a banneton for 80-90 minutes, seam up. This time can vary depending on the activity of the sourdough. The goal is a 3/4 proofed bread.
Put it on the peel, seam down and score. Then put it into the preheated oven at 240°C and steam properly. After 10 minutes reduce to 210°C and bake for another 50 minutes.

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