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Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

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Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig „Süße“ am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

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Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

Honig-Joghurt-Stuten

Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

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„Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread“

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.