Posts tagged ‘Saatenstange’

Pinzgauer Frühstücks-Stangerl

Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.

Back from our vacation in Austria I tried to recreate the dark breakfast-rolls (“Stangerl”) that were served in our hotel because of their interesting form. While the original rolls definitely contained baking-agents and artificial dark colouring, my recipe does not need such things. After trying them this morning the family was at one about the superior taste of my rolls. I think it was a good idea to include an aroma-stueck made of whole-wheat and seeds which greatly contributed to the good flavour.

Stan19

Teigmenge für 17 Stangerl – yields 17 rolls

Poolish
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
270 g Wasser – water
1 winziges Stück Hefe (0,3 g) – one tiny bit of fresh yeast (0,3 g)

Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen – mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) – seeds (flaxseed, sesame, sunflower-seeds)
300 g Wasser – water
7 g enzymaktives Backmalz – diastatic malt

Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature.

Stan1
So sieht das Aroma-Stück aus – thats how the aroma-stueck should look like

Hauptteig – main dough
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
400 g Weizenmehl 1050 - high-extraction wheat flour
160 g Wasser – water
22 g Salz – salt
10 g Hefe – fresh yeast
3 g gemahlener Kümmel – fine ground caraway

Bildanleitung – step-by-step-instruction:

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Mix all ingredients save the yeast and the salt for 1-2 Minutes, then let it rest for 20 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 6 minutes at slow speed. Let the dough rest for 45 minutes.

Stan2Die Arbeitsfläche gut bemehlen – dust the bench with flour properly

Stan3Den Teig auf die Fläche geben – put the dough onto the bench.

Stan4Mit der flachen Hand gut entgasen – degas it thouroughly with the flat palm.

Stan5In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen – Divide into 4 Stripes and cut pieces of about 100 g.

Stan6

Stan7e voila.

Stan8

Stan9

Stan10Zu runden Teiglingen schleifen – shape them into rolls.

Stan11Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen – roll out flat on one side of the roll (seam up) with a rolling pin

Stan12Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht – then roll the rest of the boule from the basis upwards to form kind of a hat (reminds me of the London-Police-hats).

Stan13

Stan14Von der Basis her straff aufrollen – form kind of a croissant by furling it up from the basis to the top

Stan15Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen – if wanted one can wet the rolls and revolve it in mixed seeds. Then let the rolls proof for 60 minutes in a couche.

Stan16Nach dem Gehen – after proofing – the size has increased

Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.

The rolls are then put into the well preheated oven at 240°C, steaming properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes.

Stan21

Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig – the crumb-texture is fine but very aromatic.

Sonnenblumen-Sesamstangen

Kamutbrötchen1

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Kamut2

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut1

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.


Hauptteig TA 162:

650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Brötchen2
Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 2.701 Followern an