Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.
Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.
Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.
Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.
Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.
Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.
Bigabrot
Zutaten
Biga
- 250 g Wasser kalt
- 500 g Dinkelvollkornmehl
- 2 g Frischhefe
Saatenquellstück
- 50 g Sesam geröstet
- 50 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 50 g Leinsamenschrot geröstet
- 50 g Chiasamen geröstet
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Wasser kalt
- 752 g reifer Biga in Stücken
- 500 g Weizenmehl 550
- 22 g Salz
- 400 g Saatenbrühstück abgekühlt, später einkneten!
Anleitungen
- Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
- Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
- Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
- Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.
