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Linnert-Brot

Der “Linnert” ist ein schönes Waldstück unweit unseres Dorfes, das vom Mühlenbach durchflossen wird, der früher die Sythener Wassermühle antrieb. Heute ist die Mühle nicht mehr in Betrieb und als Heimathaus ausgebaut, in dem Feierlichkeiten des Sythener Heimatvereins stattfinden.
Das nach dem Linnert benannte Brot ist ein schön einfaches und sehr schmackhaftes Alltagsbrot aus Roggenvollkornmehl und Brotmehl Typ 550. Schnörkellos und bodenständig, wie man es in Westfalen mag.

English readers please look below for the translation:

Roggensaft2

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form

Alter Teig TA 200:
67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:
Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten gut verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten, bis sich leichgradige Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Mit Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete Kastenform legen und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipfelrolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Roggensaft3

Roggensaft4

“Linnert Bread”

The “Linnert” is a beautiful little forest near my village. A small stream named “Mühlenbach” flows through it, formerly powering the old water-mill here in Sythen. The flour-production stopped many years ago, the mill having been turned into a “Heimathaus” in the 90s, a house used for celebrations and other festivities of the Sythen people. This inspired me to bake a bread which ought to be loved by my fellow Westphalians, simple and down-home.

Yields one loaf, baked in a 1,5 kg loaf-pan

Old dough 200 % hydration:

67 grams of bread flour
67 grams of water (28-30°)
1 gram of fresh yeast
1 gram of salt
Mix properly and let rise for 2 hours at room temperature. Put it in the fridge then and let it mature for 46 hours.

Rye-sourdough 200 % hydration:

208 grams of fine wholemeal-rye flour
208 grams of water (28-30°)
20 grams of stiff rye-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 72 % hydration:
Old dough
Sourdough
352 grams of fine wholemeal-rye-flour
173 grams of bread flour
302 grams of water
8 grams of fresh yeast
13 grams of salt
20 grams of maple syrup
1/2 teaspoon of fine ground caraway

Mix properly for 8-9 minutes until light gluten-development. Let rest covered for 45 minutes. Put on the well floured bench and form a cylinder. Put the cylinder-shaped dough into a greased 1,5 kg loaf-pan and let it rise for 80-90 Minutes at room temperature. The surface of the bread should then be punctated with a “Stipprolle” (I found no english translation for that), one can use a knitting needle instead.
Then put it in the preheated oven at 240°C, steam and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 60 Minutes at 210°C to let the bread to achieve a tangy crust.

Bio-Apfelbrot

Apfel8

Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbstgemacht.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

Apfel1
Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

Apfel2
Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

Apfel3
Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

Apfel4
Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

Apfel5

Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

Apfel6

Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die “Risse” glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

Apfel9

Apfel10
Eine wunderbar vollkornige-saftige Krume, die sicher zwei Wochen lang frisch hält.

Vollkorn-Kommissbrot

Nachdem ich das Rezept des Kommissbrotes veröffentlicht hatte, haben mir viele geschrieben, daß Kommissbrote auch häufig aus Vollkornmehl gebacken wurden. Also war es mal an der Zeit, ein reines Roggenvollkornbrot zu entwickeln, das auf dem Rezept des Kommissbrotes aufbaut. Da ich gerade viel Waldstaudenroggenkörner da habe, habe ich diese verwendet. Der erste Versuch ging glatt schief, denn es schlich sich ein veritabler Brotfehler ein: ein großer Krumenriß oben mit klitschiger Krume (s.u.). Unter der Vermutung, daß es sich bei den Bio-Roggenkörnern vielleicht um auswuchsgeschädigtes Getreide handelt oder mein Sauerteig zu enzymaktiv war habe ich beim zweiten Versuch die Parameter geändert. Die TA habe ich um 5 reduziert und einen Salzsauerteig verwendet. Damit war ich dann erfolgreich.

Waldst1

Menge für eine 1,5 kg – Kastenform

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180:

Sauerteig
440 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Waldst2

Hier noch ein Bild vom ersten Backversuch, sichtbar ist ein klassischer Brotfehler (klitischige Krume und Krumenriß oben).

Waldst4

Wriezener Roggenvollkornbrot

Das “Wriezener” wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

Wriezener

Vorbereitung:

315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.

Wriezener2

500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.

Wriezener1

Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:

Wriezener4

Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl

185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.

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Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig “in Form bringen”.

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Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.

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Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.

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Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.

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Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder “außer Form” bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.

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Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.

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Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.

Wriezener18

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