Das Sythener Landbrot ist aus dem Vorhaben entstanden, ein aromatisches Alltagsbrot zu backen, das sich zu allen Belägen gut eignet. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot 70/30 ohne Schnörkel. Trotzdem ist es durch den Vollkornsauerteig sehr würzig geworden bei allerdings hervorragenden Teig- und Verarbeitungseigenschaften.

Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (30°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden von 30° auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
252 g Roggenvollkornsauerteig
120 g Roggenmehl 1150
560 g Weizenmehl 550
384 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
18 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehen für eine schöne gefensterte Kruste.

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe “wilde” Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch “Brotland Deutschland Band 1″ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger “glasig” und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das “gewisse Etwas”

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem “Alten Fritz” vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.

Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein – so vorhanden – anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch “Brotland Deutschland, Band 2″. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.