Schlagwort-Archive: Roggenbrot

Münchener Hausbrot

Das „Münchenener Hausbrot“ lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk „Brotland Deutschland Band 1“ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom „Brotland Deutschland Band 1“ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

„Munich house-bread“ is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

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Haus3

Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

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Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

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ENGLISH RECIPE

„Dark-rye-bread“ – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

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sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

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Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem „Brotland Deutschland Band 1“, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

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Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

„Kasseler“ (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a „Stipp-Rolle“. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

Kasseler4

Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das „7-Pfünder-Hausbrot“, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

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Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

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Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot

ggf. 40 bis 50 g Wasser
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery „Tollkötter“. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my „Hausbrot“.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

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Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von „Aroma-Stücken“. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

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Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Komm3

ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my „Kommissbrot“ whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

Komm1


Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a „Stipf-Rolle“, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Saftkorn-Brot

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen.

Durch Zugabe von Salz wird der Vollkornsauerteig spürbar milder als sonst. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen.

Wenn ihr einen triebfähigen Sauerteig besitzt, dann kann das Brot auch ohne Hefe aufgehen. Es dauert etwa doppelt so lang wie mit Hefe. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Saft2

Salzsauerteig
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (45 °C)
36 g Sauerteig-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30 °C beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:Saaten-Bruehstueck
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne oder Saatenmischung
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (45 °C)
17 g Salz
54 g Zuckerrübensirup
(5 g Frischhefe)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette und mit Leinsaat ausgestreute Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchten Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu zwei Dritteln gefüllt. Nun reift das Brot zirka 2 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort (mit Hefe nur 1 bis 1 1/2 Stunden).

Saftkornbrot-reif

Reif für den Ofen…

Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form.

In den auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze befördern und die Temperatur auf 210 °C herabregeln. Etwas Schwaden (ca. 50 ml Wasser). Für 60 Minuten abbacken. Das Brot sollte gut und gründlich auskühlen.

Westruper Bauernbrot

Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der „Haard“, zum Westen hin liegt die „Westruper Heide“, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.

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Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz

Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.

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Wriezener Roggenvollkornbrot

Das „Wriezener“ wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

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Vorbereitung:

315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.

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500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.

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Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:

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Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl

185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.

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Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig „in Form bringen“.

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Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.

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Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.

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Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.

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Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder „außer Form“ bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.

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Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.

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Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.

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Kommissbrot

Kommissbrote haben ihren Namen in der Tat vom Militär. In Kriegszeiten benötigte man für die Versorgung der Soldaten ein Brot, das sich durch lange Haltbarkeit und große Nahrhaftigkeit auszeichnete. Seit diesen – gottlob lang vergangenen – Zeiten gehört „Kommissbrot“ in vielen Bäckereien zum Standardrepertoire, da man die Vorzüge des Brotes noch heute zu schätzen weiß. Zumeist handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit 20 % Weizenmehlbeigabe. Ich fand es jedoch besser, ein Brot aus 100 % Roggenmehl als Kommissbrot zu kreieren. Bei dieser Gelegenheit habe ich gleich einmal alle Arbeitsschritte und Kniffe fotografiert, wie man mit einem solch feuchten reinen Roggenteig problemlos fertig wird.

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Menge für 1 großes Brot (1,5 kg Kastenform)

Sauerteig TA 180:
360 g Roggenmehl 1370
288 g Wasser (lauwarm)
36 g Anstelllgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Hauptteig TA 183:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
20 g Roggenfärbemalz
16 g Bio-Frischhefe (oder 8 g normale Frischhefe)

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Die kleine „helfende Hand“ gehört unserer Tochter Sheila (4), die mir heute morgen als Assistentin zur Verfügung stand.

Alle Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in einer Schüssel für etwa 8-10 Minuten gut vermischen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie Gips bekommen. Den Teig mit einem nassen Silikonschaber „glatt ziehen“ und für 30-40 Minuten eine erste Teigruhe geben, dabei abdecken.

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Nun kommt der kleine Trick, mit dem sich solch klebrige Roggenteige fast problemlos bearbeiten lassen: Arbeitsgeräte, Arbeitsfläche und Hände werden richtig nass gemacht.

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Sodann den Teig in der Schüssel gut mit Wasser besprühen und mit dem nassen Teigschaber von den Wänden lösen. Auf die nasse Arbeitsfläche kippen. Dann mit dem nassen Teigschaber zu einer langen Rolle formen.

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Diese dann mit den Teigschabern und den nassen Händen in die gefettete Kastenform einfüllen. Dieser Arbeitsschritt muss schnell geschehen, da der Teig sehr feucht ist. In der Form wird der Teig dann mit dem nassen Schaber schön geglättet, so daß er gleichmäßig verteilt ist. Die Ränder werden für eine schöne Brotform etwas nach unten gedrückt wie auf dem Bild gezeigt.

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Zuguterletzt bestäubt man das Brot großzügig mit Roggenvollkormehl, so daß es satt bedeckt ist.

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Es schließt sich eine 70-80 minütige Teigruhe bei Raumtemperatur an. In dieser Zeit sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben und Gärrisse ausgebildet haben. Mit dem Silikonschaber kann man nun noch vorsichtig ein schönes Rautenmuster eindrücken.

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Das Brot wird sodann in den vorgeheizten Ofen bei 240° (Ober-/Unterhitze) eingeschoben und abfallend auf 210° für 70-75 Minuten kräftig ausgebacken. Eine schöne dunkle Kruste trägt hier sehr zum vollen Aroma des Brotes bei. Das Brot auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden. Es hält sich bei Raumtemperatur gelagert bis zu 2 Wochen frisch und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Eine erstaunlich großporige Krume für ein Brot, das rein aus Roggenmehl besteht.

Roggenback

Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern „gelupft“. Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech „geworfen“, so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

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Ein stattliches Brot für das 2 kg Gärkörbchen.

Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, daß sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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