Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der “Haard”, zum Westen hin liegt die “Westruper Heide”, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.

Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz

Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.

Das “Wriezener” wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

Vorbereitung:

315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.

500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.

Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:

Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl

185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.

Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig “in Form bringen”.

Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.

Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.

Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.

Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder “außer Form” bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.

Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.

Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.

Kommissbrote haben ihren Namen in der Tat vom Militär. In Kriegszeiten benötigte man für die Versorgung der Soldaten ein Brot, das sich durch lange Haltbarkeit und große Nahrhaftigkeit auszeichnete. Seit diesen – gottlob lang vergangenen – Zeiten gehört “Kommissbrot” in vielen Bäckereien zum Standardrepertoire, da man die Vorzüge des Brotes noch heute zu schätzen weiß. Zumeist handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit 20 % Weizenmehlbeigabe. Ich fand es jedoch besser, ein Brot aus 100 % Roggenmehl als Kommissbrot zu kreieren. Bei dieser Gelegenheit habe ich gleich einmal alle Arbeitsschritte und Kniffe fotografiert, wie man mit einem solch feuchten reinen Roggenteig problemlos fertig wird.

Menge für 1 großes Brot (1,5 kg Kastenform)

Sauerteig TA 180:
360 g Roggenmehl 1370
288 g Wasser (lauwarm)
36 g Anstelllgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Hauptteig TA 183:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
20 g Roggenfärbemalz
16 g Bio-Frischhefe (oder 8 g normale Frischhefe)

Die kleine “helfende Hand” gehört unserer Tochter Sheila (4), die mir heute morgen als Assistentin zur Verfügung stand.

Alle Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in einer Schüssel für etwa 8-10 Minuten gut vermischen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie Gips bekommen. Den Teig mit einem nassen Silikonschaber “glatt ziehen” und für 30-40 Minuten eine erste Teigruhe geben, dabei abdecken.

Nun kommt der kleine Trick, mit dem sich solch klebrige Roggenteige fast problemlos bearbeiten lassen: Arbeitsgeräte, Arbeitsfläche und Hände werden richtig nass gemacht.

Sodann den Teig in der Schüssel gut mit Wasser besprühen und mit dem nassen Teigschaber von den Wänden lösen. Auf die nasse Arbeitsfläche kippen. Dann mit dem nassen Teigschaber zu einer langen Rolle formen.

Diese dann mit den Teigschabern und den nassen Händen in die gefettete Kastenform einfüllen. Dieser Arbeitsschritt muss schnell geschehen, da der Teig sehr feucht ist. In der Form wird der Teig dann mit dem nassen Schaber schön geglättet, so daß er gleichmäßig verteilt ist. Die Ränder werden für eine schöne Brotform etwas nach unten gedrückt wie auf dem Bild gezeigt.

Zuguterletzt bestäubt man das Brot großzügig mit Roggenvollkormehl, so daß es satt bedeckt ist.

Es schließt sich eine 70-80 minütige Teigruhe bei Raumtemperatur an. In dieser Zeit sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben und Gärrisse ausgebildet haben. Mit dem Silikonschaber kann man nun noch vorsichtig ein schönes Rautenmuster eindrücken.

Das Brot wird sodann in den vorgeheizten Ofen bei 240° (Ober-/Unterhitze) eingeschoben und abfallend auf 210° für 70-75 Minuten kräftig ausgebacken. Eine schöne dunkle Kruste trägt hier sehr zum vollen Aroma des Brotes bei. Das Brot auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden. Es hält sich bei Raumtemperatur gelagert bis zu 2 Wochen frisch und schmeckt von Tag zu Tag besser.

Eine erstaunlich großporige Krume für ein Brot, das rein aus Roggenmehl besteht.

Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern “gelupft”. Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech “geworfen”, so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

Ein stattliches Brot für das 2 kg Gärkörbchen.

Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, daß sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da aber wegen der pratkischen Scheibenform Kastenbrote hier sehr beliebt sind, habe ich es darin gebacken.
Die Menge ist für eine 1500 g Kastenform bemessen, die dadurch gut ausgefüllt wird. Freigeschoben würde ich eher ein 2000 g Gärkörbchen nehmen, damit der Teig nicht über den Rand klettert.

Sauerteig TA 200:
252 g Roggenmehl 1150
252 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und glatt rühren. Dann für 12 Stunden bei 28° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
378 g Roggenmehl 1150
270 g Weizenmehl 1050
378 g Wasser (lauwarm)
15 g Roggenmalz geröstet
9 g Frischhefe
1 TL Honig
18 g Salz
150 g Saatenmischung (geröstet)
Saatenmischung ungeröstet zum Bestreuen

Den Teig gut vermischen und für 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten geben. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Langwirken, befeuchten und in den Saaten wälzen. Dann entweder in der Kastenform oder im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen. Die Garezeit bis zur vollen Gare betrug bei mir unter Raumtemperatur 80 Minuten.
Bei 230° einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach Ende des Ofentriebs ablassen und das Brot bei 200° kräfig ausbacken, dabei darauf achten, die Saaten nicht zu verbrennen. Die Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

Heute stand uns einmal wieder der Sinn nach einem kräftigeren würzigerem Brot. Da ich schon lange Roggenmalzflocken hier vorrätig habe, aber noch nie damit gebacken habe, wurde es einmal für ein Rezept damit Zeit.

Die Malzkruste ist ein rustikales dunkles Brot geworden, das alle meine Erwartungen erfüllt hat.

Ein rustikal gerissenes wunderbares Roggenmischbrot mit kräftigem Malzaroma – die Malzkruste

Sauerteig TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden je nach Temperatur reifen lassen.

Quellstück TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmalzflocken
350 g Wasser
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig TA 170:

Sauerteig
Quellstück
115 g Wasser
400 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
1 TL Brotgewürz
15 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten in der Schüssel geben. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und sofort rund wirken. Den Teigling gut mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen für 75 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Vor dem Backen auf ein Blech stürzen (Schluß nach oben), kurz innehalten, damit sich die Risse schon einmal etwas öffnen können. Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).

Die Krume – feinporig mit malzigem Geschmack

Weil sie so schön geworden sind: noch einmal die Krustenrisse