Posts tagged ‘Roggenbrot’

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen ;-) .

Gewürz1

Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

Gewürz3

Gewürz4

Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

Hau5

Haus3

Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

Rogg2

Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

Rogg3

Rogg4

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ENGLISH RECIPE

“Dark-rye-bread” – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

Rogg1

sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

Rogg5

Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem “Brotland Deutschland Band 1″, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

“Kasseler” (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a “Stipp-Rolle”. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

Kasseler4

Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

Westf2

Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

Westf1
Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery “Tollkötter”. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my “Hausbrot”.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

Westf6

Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von “Aroma-Stücken”. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

Komm2
Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Komm3

ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my “Kommissbrot” whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

Komm1


Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a “Stipf-Rolle”, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Saftkorn-Brot

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Leinsaat

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Leinsaat2

Krume

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