Posts tagged ‘lange kalte Führung’

Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit “Bäcker-Garantie”…

sesam5

Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

Sesam1

Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

sesam3

Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

sesam4

sesam2

ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

Dieses Rezept entstand gestern abend spontan. Ich hatte von letzter Woche noch etwas fest geführten Weizensauerteig übrig und wollte einmal mit einem Brötchendrücker arbeiten. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich äußerst überzeugend. Vor allem gefiel uns die leichte Kümmelnote der Krume in Verbindung mit dem herben Mohn.
Handwerklich stellt der Einsatz eines Brötchendrückers natürlich keine große Herausforderung dar, aber um abends für den Folgemorgen rasch Brötchen zu formen eignen sie sich exzellent. Manchmal darf es auch mal einfach sein, vor allem nach einer langen Arbeitswoche.

Mohn1

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen, etwas von Hand ankneten und 16-20 Stunden reifen lassen. Man kann auch vom fest geführten Anstellgut die entsprechende Menge nehmen, wenn so viel vorhanden ist.

Hauptteig:
Sauerteig
550 g Wasser
900 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Butter
20 g Salz
1 g Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten mit dem Kneter 1 Minute vermischen. 15 Minuten quellen lassen. Dann 2 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut ausgeknetet ist (Teigtemperatur 23-25°).
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal in 2 Richtungen strecken und falten (Teig ist relativ fest).
Den Teig in 18 Teile von ca. 90 g teilen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann mit dem Brötchendrücker die runden Teiglinge (Schluß unten) tief eindrücken, dabei aber nicht durchdrücken. Die Oberseite befeuchten und in Mohn wälzen.
Mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen auf dem Backblech gut abgedeckt 20 Minuten anspringen lassen. Dann in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluß nach unten einschießen und gut Dampf erzeugen. Für 22-23 Minuten bei 240° Heißluft ausbacken.

Mohn3

Mohn4

ENGLISH RECIPE

So I’ve got something new. A so called “Brötchen-Drücker” which could be translated as “Roll-Pusher”, a tool which greatly helps to create beautiful rolls in short time. Simply form them to rolls and press the pusher down on them to have a nice snail-form or a “kaiser-roll” shape.
The dough in this recipe combines caraway and poppy seeds to a quite delicate aroma.

Mohn2

sourdough
100 g bread flour
50 g water
10 g starter
Mix properly, knead the dough 1-2 minutes by hand and let it mature for 16-20 hours at room temperature. If there is enoug firm starter available in the fridge, one can take the appropiate ammout of it.

main dough:
sourdough
550 g water
900 g bread flour
10 g fresh yeast
20 g malt (non diastatic)
25 g butter
20 g salt
1 g caraway (fine ground)

Mix everything for 1 minute with the mixer. Let rest for 15 minutes. Then mix for 2 minutes at slow speed and for 4-5 minutes at second speed (dough-temperature 23-25°C)
Let rest for 60 minutes, doing one stretch and fold after 30 minutes.
Divide the dough into 18 pieces of appr. 90 g each. With the seam down press down the pusher nearly to the bottom. Take care not to press the whole way through. Wet the surface of the rolls and revolve them in poppy seeds.
Then put them in a couche, seam down, and cover them properly. Let proof for 20 minutes at room temperature, then put them into the fridge at 5°C for 12 hours. This steps can be done on the evening to be able to bake the rolls on the next morning.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls into it, steaming properly. Bake at 240° for 22-23 minutes until nicely brown.

Mohn5

Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls

Im Brotbackforum nannte der Profi-Bäcker “Külles” einige gute Gründe, bei der kalten Führung von Brötchenteigen bereits die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank ruhen zu lassen. Diese kühlen durch die geringe Größe schneller herunter und gehen dann nicht mehr so viel im Kühlschrank auf wie ein kompletter Teig. Ich habe nun mal ein Rezept für helle Frühstücksbrötchen erstellt und Külles Tips ausprobiert. Belohnt wurden wir heute morgen mit köstlichen und vor allem enorm knusprigen Frühstücksbrötchen, die dazu noch innerhalb von 25 Minuten fertig waren. Als sicheres Zeichen einer kalten Stückgare erkennt man auf der Kruste unzählige kleine Bläschen, die die Knusprigkeit ausmachen. Ich kann nur sagen: toll – so mache ich das nun häufiger. Einfacher und schneller bekommt man keine frischen selbstgebackenen Brötchen auf den Tisch.

Sonn4

Ergibt 18 Brötchen

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser (28°)
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen (z.B. Samstag morgens um 8.00 Uhr ansetzen).

Hauptteig TA 163:

Vorteig
850 g Weizenmehl 550
480 g Wasser
30 g Malz (inaktiv)
15 g Frischhefe
20 g Butter
20 g Salz

Man beginnt mit der Bereitung des Hauptteiges z.B. Samstags abends um 20 Uhr. Den Vorteig, das Wasser, das Malz und das Mehl 1-2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und noch 1 Minuten langsam unterkneten. Dann 5-6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit den Teig richtig gut auskneten, so daß er sich komplett von der Schüssel löst und glatt ist.
Für 45 Minuten ruhen lassen, ein mal strecken und falten. Dann in 18 gleich große Stücke (ca. 90-95 g) und diese rund schleifen.
Ein Blech mit einem Bäckerleinen belegen und die Brötchen mit dem Schluß nach oben auf das Leinen legen (4-5 pro Reihe). Zwischen den Reihen das Leinen hochziehen und die Überstände über die Teiglinge klappen. Das Blech in eine Kunststofftüte schieben, diese dicht verschließen. Nun in den Kühlschrank bei 4°C stellen und dort 10-12 Stunden reifen lassen. Bei mir hatten sich die Brötchen schon gut vergrößert.
Sonntags um 8.30 Uhr den Ofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen um 9.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und wenden. Rautenförmig einschneiden und in den vorgeheizten Ofen geben. Kräftig schwaden, der Schwaden sollte auf den Brötchen kondensieren.
Insgesamt etwa 20 Minuten bei konstant 240° ausbacken.

Sonn3

ENGLISH RECIPE

White breakfast-rolls are available in almost every bakery in my country. Nowadays they are mostly imported from Poland or even China, where they are produced in large factories using all kinds of chemical agents and enzymes to enable a long storage. The bakeries have them in storage frozen and just bake them up in the “baking-shop” during the whole day, thus creating the image of “fresh” baked goods. These rolls are fresh for just a couple of hours, getting stale very quickly. Also they dont taste very aromatic.
My recipe shows, that by simply retarding the ready-formed buns in the fridge, one can get fresh an healthy breakfast-rolls in a matter of 25 minutes on a sunday morning. Rolls that keep fresh for 2-3 days and are very aromatic compared to the factory-produced rolls.

Yields 18 white-breakfast rolls

Pre-Fermented dough 100 % hydration:
150 g medium-wheat flour
150 g water (28°)
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main-dough 63 % hydration:
850 g bread flour
480 g water
30 g malt (non-diastatic)
15 g fresh yeast
20 g butter
20 g salt

Put the pre-ferment, the malt, the flour and the water in the mixer and mix for 2 minutes. Let rest for 30 minutes. Then add the fresh yeast and mix at slow speed for 2 minutes. Add the salt and the butter and mix for 5-6 minutes at second speed until the dough does no longer stick at the bowl (good gluten development).
Let the dough rest for 45 minutes, doing one stretch and fold at the beginning.
Divide the dough into 18 pieces of 90-95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam up on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking day remove the plastic bag and put the rolls seam-down on an sheet. Score in the form of a hash and put into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20 minutes at 240°C.

Früh-Stückchen

Aus einer Notgeburt wird ein Blog-Rezept: meine Früh-Stückchen. Vor kurzem war mal wieder kaum Zeit in der Woche zum Backen und so stand ich Freitags abends ohne Brötchen für das Wochenende da und mit wenig Zeit, nach Rezepten zu suchen. Also den Backschrank geöffnet, die Zutaten auf 1000 g Gesamtmehlmenge bezogen improvisiert und an die Arbeit gemacht!

Das Ergebnis konnte sich am nächsten Morgen sowohl geschmacklich als auch optisch derart sehen lassen, daß ich sie gestern für den Blog noch mal nachgebacken habe.

Frühstück3

Ergibt etwa 25 Brötchen

Hauptteig TA 160:

400 g Weizenmehl 550
300 g Hartweizenmehl
300 g Dinkelmehl 630
600 g Wasser (lauwarm)
15 g Frischhefe
20 g Backmalz (inaktiv)
22 g Salz
1 EL Kürbiskernöl

Die Mehle und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 4 Minuten langsam, 3-4 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Glutenentwicklung zeigt.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann einmal strecken und falten. In eine 30 x 30 er Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sieht dann so aus:

Frühstück1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nur leicht etwas flach drücken, damit nicht zu viel Gärgase entweichen. Mit einem scharfen Teigabstecher ca. 6 x 6 cm große Teigstücke abstechen, diese noch mal leicht flach drücken und mit Mehl bestäuben. Die Teiglinge dürfe durchaus etwas dicker sein, das macht nachher die Form aus. Auf ein Lochblech legen und noch ca. 10-15 Minuten gehen lassen.

Frühstück2

Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen vollbraun ausbacken (Gesamt etwa 20-22 Minuten bei 240°). Sie kippen beim Backen etwas zur Seite und reißen dann so appetitlich auf.

Frühstück4

Frühstück5

English Recipe:

“Breakfast-Buns”

This recipe was invented spontaneously on a friday evening, when I realized that we had no rolls for saturdays breakfast. I opened my baking cabinet and took out the ingredients for an improvides recipe. When the buns turned out to be beautiful and tasty on the next morning, I saved the recipe and baked them again yesterday for the blog.

Main dough 160 % hydration:

400 grams of bread flour
300 grams of fine ground durum flour
300 grams of white spelt flour
600 grams of water (slightly warm)
15 grams of fresh yeast
20 grams of malt
22 grams of salt
1 tablespoon of pumpkin-seed-oil

Mix the flours and the waters for 1-2 minutes. Let rest for 20 minutes (autolyse). Add the remaining ingredients and mix for 4 minutes on slow speed and for another 3-4 minutes on second speed until medium to good gluten development.

Cover the dough and let rest for 30 Minutes. 1 Stretch and Fold. Then put the dough into a 30 x 30 cm dough-canister (see above), cover it properly and put it into the fridge at 5° for 12 hours.

The next morning take out the dough, put it onto the floured bench and press down carefully a little bit. The intention is not to degas it too much, hence the long slow fermentation has formed a nice crumb-texture overnight and we wont give the dough enough time to rise again after dividing. Divide the dough into 25 pieces roughly 6 x 6 cm. Put them on a baking sheet and let them rest for 10-15 Minutes.

Then put them into the preheated oven at 240°C. Steam abundantly. Let out the steam after 10 Minutes and bake for another 10-12 minutes at 240° to achieve a nice crust.

Saalachtaler Kaisersemmeln

Kais3

In unserem Urlaub mußte ich feststellen, daß ein typisches österreichisches Brötchen, die Kaisersemmeln, auch dort von kaum einem Bäcker handgeschlagen oder -geknotet werden. Stattdessen kam ein Semmeldrücker zum Einsatz und sicher auch Brötchenbackmittel.
Habe mir deshalb österreichische Mehle von der Rauch-Mühle mitgebracht und heute morgen selbst Kaisersemmeln gebacken, ohne Backmittel und handgeknotet. Durch die lange kalte Stückgare und den Vollkornanteil sind die Semmeln sehr aromatisch und auch sättigend, ohne jedoch eine zu feste Krume zu haben. Wie schon bei der Brötchen-Blüte konnte ich auch bei diesen Brötchen feststellen, daß die lange Stückgare im Kühlschrank der Grund sein muß, daß die Krume schön locker wird.

kais1
Eine Auswahl der österreichischen Mehle, die ich mir mitgebracht habe – the Austrian flours I bought during my vacation

Menge für 20-22 Kaisersemmeln – english-speaking readers please look below for the recipe

Hauptteig TA 160:
850 g österreichisches Weizenmehl Typ 700 (oder Typ 550)
150 g Vollkorn-Weizenmehl
30 g Weizenmalzmehl enzyminaktiv
600 g Wasser (handwarm)
10 g Frischhefe
15 g Zucker
20 g Salz
30 g Butter

Mehle, Malz und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind (1-2 Min.). Diesen Teig 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter erst auf langsamer, dann auf zweiter Stufe etwa 5-7 Minuten zu einem festen glatten Teig verkneten.
Den Teig sofort leicht rund wirken und mit dem Schluß nach unten eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig etwas bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben, mit der flachen Hand gut ausstoßen. In ca. 20 Teile ‘a ca. 80 g teilen und diese zu Zylindern aufrolllen. Die Zylinder mit beiden Händen zu dünnen Strängen von ca. 30-35 cm Länge ausrollen und daraus Kaisersemmeln knoten. Wie es geht, habe ich hier gezeigt. Darauf achten, daß die Oberfläche der Stränge nicht reißt.
Diese Kaisersemmeln werden dann befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Leinsaat gewälzt. Dann auf ein Lochblech legen, dieses in eine große Kunststofftüte geben und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Kais2
So sehen sie nach der Kühlschrankgare aus – after proofing in the fridge for 12 hours

Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240° vorheizen. Die Bleche direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten braun ausbacken.

Kais5
Die Krume, locker und elastisch trotz der niedrigen TA und des Knotens – the crumb, very tasteful and elastic

ENGLISH RECIPE

I bought some Austrian flours coming from the “Rauch”-Mill in Innsbruck during our vacation. Now back home my first new recipe is a typical austrian roll: the “Kaisersemmel”. The long cold fermentation and the addition of whole wheat flour leads to a very nice and tasty crumb which combines wonderfully with the tangy taste of the seed-crust.


Main dough 60 % hydration:

850 grams of bread flour (Brotdoc: Austrian Flour Type 700)
150 grams of whole-weat flour
600 grams of water (hand-warm)
10 grams of fresh yeast
30 grams of non-diastatic malt
15 grams of sugar
20 grams of salt
30 grams of butter

Mix the flours, the malt and the water for 1-2 minutes and let rest covered for 20 minutes. Add yeast, salt, sugar and butter and mix for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed until a firm and smooth dough has formed.
Preshape lightly into a boule and let rest for 1 hour properly covered.
Put the lightly floured dough onto the bench and de-gas it by pressing it down with the flat palm.
Divide the dough in 20-22 pieces approximately 80 grams each. Form a cylinder out of every piece and roll the cylinders out to form strands of about 30-35 cm length. The strands are then knotted to form the typical “Kaisersemmel”.
Wet the surface of the “Semmeln” and roll them smoothly in a mixture of sesame and flax-seed. Lay them out on a baking-sheet which is then put into a big plastic bag to prevent drying of the surfaces. The “Semmeln” are now proofed at 5°C in the fridge for 12 hours.
1 hour before baking preheat the oven to 240°C. Remove the plastic bags and put the sheets from the fridge into the oven directly. Steam properly immediately. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes until the Kaisersemmeln are nice and brown.

Brötchen-Blüte

Mit diesem Rezept habe ich erstmals versucht, fertig geformte Brötchen-Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen und morgens direkt zu backen. Der Versuch war sofort von Erfolg gekrönt und die Brötchen sind auch ohne Malz wunderbar fluffig und locker geworden. Durch die lange Gare, den Sauerteig und den Vollkornanteil von 20 % hat sich ein phantastischer Geschmack entwickelt. Wunderbar für Feiern oder einfach nur als Frühstücks-Brötchen!
English-speaking readers: please look for the recipe below

Bröt2

Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

Bröt3
Fluffig aufgegangene Brötchen – ganz ohne Backmittel

Bröt4

“Blossom of Seed-Rolls”

This Blossom of Rolls is a phantastic bread for all kinds of barbecues, buffets or just for breakfast. Due to the long fermentation in the fridge, the addition of a small ammount of sourdough-starter and 20 % of whole-grain wheat flour, it has a distinctive and aromatic taste. It requires only a small preparing-time and can be baked directly from the fridge. This is the first time I tried this an I am very enthusiastic how fluffy they became due to the long fermentation.

Main-dough (60 % hydration):

800 grams of bread flour
200 grams of whole-grain wheat flour
600 grams of water
7.5 grams of fresh yeast
70 grams of stiff sourdough starter
10 grams of sugar
30 grams of butter
19 grams of salt

Put the ingredients in the mixer and mix for 1-2 minutes. Let rest for appr. 15 minutes. Knead on slow speed for 3 minutes, then on second speed for 4 minutes. Let rest for 60 minutes, stretch and fold once after 30 minutes.
Put the dough on the bench and divide in 32 pieces of 52 grams each. Form tight rolls out of each of the pieces. Wet the surface and dip the rolls in different seeds (up to your choice). Put the rolls on a baking-sheet forming kind of a round or diamond-shaped blossom. The rolls should be laid out in a way so that they barely touch each other – this gives them room for rising.
Put the whole sheet in a big plastic-bag, inflate it somewhat and seal it tightly. The sealed bag with the sheet should then be put in the fridge at 5° Celsius for 12 hours.
Preheat the oven to 240° Celsius. Take the sheet out of the fridge, carefully remove the plastic-bag and put the sheet directly in the oven. Steam properly and bake for 10 Minutes with steam. Let out the steam and bake without steam for another 14-17 minutes until the blossom has an nice brown color.
Enjoy!

Bröt1

Pain de Campagne nach Manfred Schellin

Campagne1

Schelli hat vor kurzem ein aus Frankreich stammendes Rezept für ein “Pain de Campagne” veröffentlicht und angekündigt, mit diesem Rezept herumexperimentieren zu wollen, bis das Ergebnis dem französischen Original nahe kommt. Da ich solche Brote ebenfalls liebe, habe ich einige Backexperimente mit dem Rezept angestellt. Der erste Versuch mit dem gleichen Rezept ging mir optisch auch schief, da die TA mit 174 recht hoch ist und ein Ausbund nicht mehr entstehen wollte.
Ich habe dann umgeschwenkt auf eine lange kalte Gare, da die im Kühlschrank nachsteifenden Teiglinge sich länger und besser einschneiden lassen. Nun gab es natürlich das Problem, die richtige Menge an Hefezugabe herauszufinden, damit der Teig im Kühlschrank nicht Übergare bekommt. Beim 3. “kalten” Versuch kam es dann endlich hin und ich bin einigermaßen zufrieden. Nun essen wir schon seit 2 Wochen Pain de Campagne… und ich mache erst mal eine Pause mit weiteren Versuchen :-) . Das Brot schmeckt wunderbar, ein wenig nach Baguette, was sicher an der Teigführung liegt.

Campagne2
Zwar schon ein guter, aber noch nicht perfekter Ausbund. Dafür ist das Brot übersäht von tollen Bläschen und glänzt appetitlich


Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
50 (25) g Weizenmehl 550
50 (25) g Wasser
5 (3) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 (53) g Sauerteig
750 (425) g Weizenmehl 550
150 (75) g Manitoba-Mehl
50 (25) g Weizenvollkornmehl
50 (25) g Roggenmehl 1150
6,5 (3,3) g Frischhefe
670 (335) g Wasser
20 (10) g Salz

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, sich bereits etwas von der Schüsselwand lösenden Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 etwa gleich große Teigstücke teilen und zunächst locker rund wirken. Sofort langstoßen und leicht bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen mit Bezug legen, gut abdecken und sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben. Ich stelle die Körbchen immer in eine große Kunststofftüte und puste diese etwas auf, damit sie nicht an den Teiglingen anklebt. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Die Brote direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech stürzen, rasch 2 x schräg nach Art von Baguettes einschneiden und dann das Blech direkt auf den Backstein stellen. Gut bis sehr gut schwaden, so daß der Schwaden auf dem Brot kondensiert. Das führt zu einer wunderschönen “Blasenbildung” auf dem Teigling. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei abfallender Temperatur bis 210° für weitere 40-50 Minuten ausbacken, so daß es eine kräftig braune Farbe bekommt. Wer noch mehr Aroma wünscht, backt es dunkelbraun aus. Direkt nach dem Backen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, das fördert den Glanz und die Fensterung der Kruste.

Campagne3
Die Krume – offen und grobporig wie beim Pane Maggiore und fast genau so saftig

Campagne4
Und nochmal die krachend-knusprige Kruste

Krustenbrötchen

Wieder einmal war Lutz’ Plötzblog eine Inspiration für ein Rezept. Seine Wachauer sahen so wunderbar und knusprig aus, daß ich schon eine Weile solche Brötchen nachbacken wollte. Habe allerdings ein eigenes Rezept entwickelt, das ganz auf eine lange kalte Teigführung mit Vorteig setzt und nur die Art der Formung imitiert. Da ich mich gerade mit Urgetreidesorten vertraut mache, habe ich 10 % Roggenvollkornmehl vom Waldstaudenroggen zugefügt, was den Brötchen einen volleren Geschmack verliehen hat. Auf Kümmel habe ich verzichtet.

Krustenbrötchen1

Biga-Vorteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen, etwas von Hand aufkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
Biga
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir vom Waldstaudenroggen)
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Die Zutaten gut verkneten, so daß ein glatter, sich komplett von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. In ein eingeöltes Gefäß geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat einmal strecken und falten. Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.
Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn alles geklappt hat bildet sich nun ein wildes Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehlsieb bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Krustenbrötchen2

Krustenbrötchen3

Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012

Das ZDF zeigte in seiner Sendung “Auslandsjournal” Aufnahmen des Pariser Baguette-Bäckers des Jahres 2012, Sébastien Mauvieux. Seine Boulangerie beliefert nun ein Jahr lang den Elysée-Palast mit den preisgekrönten Baguettes. Nach eigener Aussage backt Mauvieux ohne Backhilfsmittel und anderen chemischen Zaubereien.
Das ZDF verrät im zugehörigen Artikel das “Geheimrezept” des Bäckers, zwar nur rudimentär, aber für den erfahreneren Hobbybäcker durchaus nachvollziehbar. Leider wird nur wenig über die Brotzubereitung gesagt, so daß dies der eigenen Kreativität überlassen bleibt. Ich habe mich sofort an die Rezepterstellung gemacht und die Brote heute gebacken. Sie sind zwar nicht so großporig geworden, wie meine mit Vorteig geführten Baguettes, aber ich habe momentan auch kein Mehl T65 da. Außerdem habe ich bei langer kalter Führung immer weniger Luftblasen im Teig, als bei warmer Führung. Habe mir erlaubt, 1 % Bohnenmehl zuzufügen, da ich den hierdurch erreichten Geschmack liebe.
Geschmacklich sind die Baguettes eine wahre Wonne. Die sehr dünne, aber knusprig-splittrige Kruste und ein hocharomatischer Krumengeschmack – wunderbar. Brot, Butter und einen Tasse Café au lait – mehr braucht es nicht um glücklich zu sein.

Mavi6

Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen. Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen. Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht. Das Kneten hat bei mir bei langsamer Einstellung 12 Minuten gedauert.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten, wie in meinem Baguette-Tutorium gezeigt.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 10-12 Stunden reifen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Dann so verfahren, wie im Baguette-Tutorium. Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 280-290 g teilen und diese vorformen. 20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 40 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 50-60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

Mavi3
Ein wunderschöner Ausbund, der einfach Appetit macht.

Mavi5
Die Krume ist locker, mittelporig und somit gut bestreichbar. Durch die Kühlschrankreifung hat sie ein sehr leckeres Aroma.

Blütenbrötchen – Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

Bild

Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunde in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

Bild

Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.

Bild

Bild

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 715 Followern an