Wieder einmal war Lutz’ Plötzblog eine Inspiration für ein Rezept. Seine Wachauer sahen so wunderbar und knusprig aus, daß ich schon eine Weile solche Brötchen nachbacken wollte. Habe allerdings ein eigenes Rezept entwickelt, das ganz auf eine lange kalte Teigführung mit Vorteig setzt und nur die Art der Formung imitiert. Da ich mich gerade mit Urgetreidesorten vertraut mache, habe ich 10 % Roggenvollkornmehl vom Waldstaudenroggen zugefügt, was den Brötchen einen volleren Geschmack verliehen hat. Auf Kümmel habe ich verzichtet.

Biga-Vorteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen, etwas von Hand aufkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
Biga
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir vom Waldstaudenroggen)
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Die Zutaten gut verkneten, so daß ein glatter, sich komplett von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. In ein eingeöltes Gefäß geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat einmal strecken und falten. Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.
Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn alles geklappt hat bildet sich nun ein wildes Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehlsieb bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Das ZDF zeigte in seiner Sendung “Auslandsjournal” Aufnahmen des Pariser Baguette-Bäckers des Jahres 2012, Sébastien Mauvieux. Seine Boulangerie beliefert nun ein Jahr lang den Elysée-Palast mit den preisgekrönten Baguettes. Nach eigener Aussage backt Mauvieux ohne Backhilfsmittel und anderen chemischen Zaubereien.
Das ZDF verrät im zugehörigen Artikel das “Geheimrezept” des Bäckers, zwar nur rudimentär, aber für den erfahreneren Hobbybäcker durchaus nachvollziehbar. Leider wird nur wenig über die Brotzubereitung gesagt, so daß dies der eigenen Kreativität überlassen bleibt. Ich habe mich sofort an die Rezepterstellung gemacht und die Brote heute gebacken. Sie sind zwar nicht so großporig geworden, wie meine mit Vorteig geführten Baguettes, aber ich habe momentan auch kein Mehl T65 da. Außerdem habe ich bei langer kalter Führung immer weniger Luftblasen im Teig, als bei warmer Führung. Habe mir erlaubt, 1 % Bohnenmehl zuzufügen, da ich den hierdurch erreichten Geschmack liebe.
Geschmacklich sind die Baguettes eine wahre Wonne. Die sehr dünne, aber knusprig-splittrige Kruste und ein hocharomatischer Krumengeschmack – wunderbar. Brot, Butter und einen Tasse Café au lait – mehr braucht es nicht um glücklich zu sein.

Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen. Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen. Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht. Das Kneten hat bei mir bei langsamer Einstellung 12 Minuten gedauert.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten, wie in meinem Baguette-Tutorium gezeigt.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 10-12 Stunden reifen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Dann so verfahren, wie im Baguette-Tutorium. Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 280-290 g teilen und diese vorformen. 20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 40 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 50-60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

Ein wunderschöner Ausbund, der einfach Appetit macht.

Die Krume ist locker, mittelporig und somit gut bestreichbar. Durch die Kühlschrankreifung hat sie ein sehr leckeres Aroma.

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunde in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Der Teig nach der langen Führung.

Auf die Arbeitsfläche gekippt…

... und entgast.

Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…

… und einrollen…

Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.