Nun das zweite Rezept mit Verwendung von Kamut. Ziel war es, ein aromareiches gehaltvolles und nahrhaftes Brot zu schaffen, das für einige Zeit sättigt und dabei nicht zu kompakt wird. Dies ist auf Anhieb gelungen und das entstandene Brot gleich zu einem Favoriten geworden. Dies ist das bisher am gleichmäßigsten gelockerte Vollkornbrot, das ich backen konnte.

Mengen für 2 große Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200
280 g (140 g) Kamutvollkornmehl
280 g (140 g) Wasser lauwarm
28 g (14 g) Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Quellstück
400 g (200 g) Weizenvollkornmehl
100 g (50 g) Sesam geröstet
28 g (14 g) Salz
450 g (225 g) Wasser lauwarm
Auch gut vermischen und 12-14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 174
Sauerteig
Quellstück
320 g (160 g) Kamutvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenmehl 1050
506 g (253 g) Wasser
14 g (7 g) Hefe
Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten bis auf die Hefe vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stuecken zugeben. Dann mit langsamer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig der sich gut von der Schüssel löst verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.
Dann zwei gleich große Teiglinge abwiegen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken, anfeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten bis zur knappen Gare aufgehen lassen. Auf Bleche oder den Backschieber stürzen, einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200 – 210° (Bräunung des Sesam beachten) reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60-70 Minuten, darauf achten, daß der Sesam nicht verbrennt.

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.

Hauptteig TA 162:
650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!