Beiträge getaggt mit ‘Kamut’

Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

Kamut1

Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Kamut2

Kamut3
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ENGLISH RECIPE “Kamut-Rolls with lievito madre”

Some time ago I tried baking with an ancient grain called “Kamut” or “Khorasan Wheat”. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

Kamut5

Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Kamut4

Kamut-Kraftbrot

Nun das zweite Rezept mit Verwendung von Kamut. Ziel war es, ein aromareiches gehaltvolles und nahrhaftes Brot zu schaffen, das für einige Zeit sättigt und dabei nicht zu kompakt wird. Dies ist auf Anhieb gelungen und das entstandene Brot gleich zu einem Favoriten geworden. Dies ist das bisher am gleichmäßigsten gelockerte Vollkornbrot, das ich backen konnte.

KamutSesam4

Mengen für 2 große Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200
280 g (140 g) Kamutvollkornmehl
280 g (140 g) Wasser lauwarm
28 g (14 g) Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Quellstück

400 g (200 g) Weizenvollkornmehl
100 g (50 g) Sesam geröstet
28 g (14 g) Salz
450 g (225 g) Wasser lauwarm
Auch gut vermischen und 12-14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 174
Sauerteig
Quellstück
320 g (160 g) Kamutvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenmehl 1050
506 g (253 g) Wasser
14 g (7 g) Hefe
Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten bis auf die Hefe vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stuecken zugeben. Dann mit langsamer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig der sich gut von der Schüssel löst verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.
Dann zwei gleich große Teiglinge abwiegen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken, anfeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten bis zur knappen Gare aufgehen lassen. Auf Bleche oder den Backschieber stürzen, einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200 – 210° (Bräunung des Sesam beachten) reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60-70 Minuten, darauf achten, daß der Sesam nicht verbrennt.

KamutSesam2

KamutSesam5

Sonnenblumen-Sesamstangen

Kamutbrötchen1

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Kamut2

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut1

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.


Hauptteig TA 162:

650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Brötchen2
Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!

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