Dieses Rezept ist – wie bei mir öfter – aus der Not geboren.
Wir hatten nur noch wenig Brot übrig, klar geworden ist mir das aber erst am Nachmittag. Zu spät also, um klassische Vorteige anzusetzen. Entschieden habe ich mich trotzdem für ein Brot mit hohem Vollkornanteil, das ich durch ein paar Kniffe schön aromatisch hinbekommen habe.
Zum einen habe ich eine größere Menge Anstellgut hinzugegeben. Zum anderen wird der Brotgeschmack von etwas Brotgewürz untermalt. Die Gare habe ich verlängert im Kühlschrank, um dem Mehl mehr Zeit zum quellen zu geben.
Insgesamt bin ich gut zufrieden mit dem Brot. Die Menge ergibt ein stattliches Brot, genau passend für unsere 5-köpfige Familie.

[b]Hauptteig[/b]
400 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggevollkornmehl
500 g Weizenmehl 550
680 g Wasser (kühl)
12 g Frischhefe
80-90 g Roggen-Anstellgut
20 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten vermischen und zunächst bei langsamer Knetgeschwindingkeit, später bei nächsthöherer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Ein Mal strecken und falten. Dann den Teig 45 Minuten gehen lassen. Entgasen und den Brotlaib wirken, in einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen, dessen Größe großzügig bemessen ist (2 kg), im Kühlschrank bei 5° für 4 Stunden gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Schieber stürzen, einschneiden und unter Schwaden in den Ofen einschießen. Nach Ende des Ofentriebes Schwaden ablassen und das Brot für insgesamt 70 Minuten bei 210° ausbacken.