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Dürrnbach-Hörnchen

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Eine meiner Leserinnen wünschte sich schon kurze Zeit nach Veröffentlichung des Rezeptes für das „Dürrnbachhorner“ aus diesem Teig ein Brötchenrezept. Lange habe ich das vor mir hergeschoben, nun passte es an diesem Wochenende in den Backplan. Das neue Rezept ist natürlich etwas abgewandelt, damit es interessanter wird. Passend zum Namensgeber, dem Berg Dürrnbachhorn an der Winklmoos-Alm, backt ihr hier rustikale Hörnchen mit zweierlei Saaten, die durch Roggen-Poolish, Altbrot und Malz urig-würzig schmecken.

Dürrn1Menge für 10 Hörnchen a ca. 100 g

Roggen-Poolish:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
0,2 g Hefe (etwa erbsgroß)
Verrühren und für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
75 g Wasser
Vermengen und 1-2 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot
363 g Weizenmehl 550
115 g Buttermilch
97 g Wasser
7 g Frischhefe
10 g Salz
2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel)
15 g Roggenmalz
65 g Leinsaat (geröstet)
Sesam/Leinsaat zum wälzen

Alle Zutaten außer den Saaten im Kneter 7-8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 3-4 Minuten gut kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Leinsaat zugeben und vorsichtig einkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an. Ggf. nach 30 Minuten strecken und falten.
Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und flach dünn ausrollen auf mindestens 80 x 30 cm. Mit der Teigkarte wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen und diese von der Basis her straff aufrollen, so daß längliche Hörnchen entstehen. Von allen Seiten befeuchten und in einer Mischung aus Sesam/Leinsaat wälzen.
Im Leinentuch für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn ein Einreißen der Hörnchen im Ofen gewünscht wird. Für nicht eingerissene Hörnchen verlängert sich die Gare auf 70-80 Minuten.
Bei 250°C mit Dampf einschießen und 20 Minuten abfallend auf 230° ausbacken.

dürrn2
Eine hocharomatische fein bis mittelporige und kernige Krume

Sonntags-Hörnchen

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Der Blog leidet momentan etwas an Vernachlässigung… Grippewelle und Freizeit-Streß halten mich momentan zwar nicht ganz vom Backen, aber vom Bloggen ab. Es fehlt einfach die Zeit zur Bildbearbeitung und Rezepteschreibung. Heute habe ich endlich wieder etwas Zeit gefunden, ein Rezept zu veröffentlichen.
Hier präsentiere ich richtig leckere Butterhörnchen, die sich wunderbar für ein Sonntagsfrühstück eignen. Bei der Rezepterstellung habe ich ausprobiert, mit etwas weniger Hefe zu arbeiten, als es Hamelman für seine Brioche empfiehlt. Der schwere und süße Teig geht mit 4 % Hefe fast genau so gut auf wie mit 5 %.
Ein leckerer hochkalorischer Genuß, den man sich ohne Reue gönnen sollte – aber nur ein Mal die Woche, sonst ächzt die Waage  :-).

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Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Dinkelmehl 630
300 g Vollei kalt (ca. 6 Stück)
140 g Milch kalt
18 g Salz
70 g Zucker
32 g Frischhefe
250 g Butter kalt

Die Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam kneten. Dann die Butter unter kontinuierlichem Weiterkneten in ca. 50 g Stücken unterkneten. Immer warten, bis das letzte Stück untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück zugibt. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist und der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt, gibt man ihn in eine Teigschüssel und läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Einmalig strecken und falten und sodann in den Kühlschrank bei 5°C geben. 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und dünn ausrollen.

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Die Teigplatte in zwei Teile teilen und wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen, möglichst sauber arbeiten. Nicht zu große Dreiecke ausstechen, denn die Teiglinge werden in der Gare und im Ofen noch mächtig Volumen bekommen.

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Die Teiglinge an der Basis etwas auseinanderziehen und straff aufrollen. Die Enden wie bei Croissants zu einer Seite umbiegen.

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Diese Teiglinge 90-120 Minuten aufgehen lassen bis sie sich gut verdoppelt haben. Eine Eistreiche aus 1 Eigelb, 8 EL Milch und einer Prise Salz und Zucker herstellen. Damit die Teiglinge satt einpinseln. In den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten, bitte auf eine nicht zu starke Bräunung achten. Der Teig bräunt wegen des Zuckeranteils recht schnell.

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