Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der “Haard”, zum Westen hin liegt die “Westruper Heide”, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.

Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz

Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.

Seit ein paar Wochen experimentiere ich mit dem Backen in einem Holzbackrahmen. In diesem läßt man die Teiglinge, die an den Seiten eingeölt sind, aneinanderbacken (“angeschobene Brote”). Diese Methode hat ihre Vorteile. Zum einen kann man eine große Menge Brote auf kleinem Raum gleichzeitig backen, zum anderen werden die darin gebackenen Brote durch die längere Backzeit besonders aromatisch, aber von innen trotzdem weich und saftig. Die Brote haben an den Seiten keine Kruste durch die Isolierung des Holzrahmens. Dafür ist die Oberkruste und Unterkruste besonders dick und kräftig. Das folgende Rezept führt zu einem leckeren würzigen Weizenmischbrot 65/35 für jeden Tag, das sich rasch und einfach sowie gelingsicher herstellen läßt. Man kann die Mengen auch halbieren oder vierteln, wenn man keinen so großen Kneter hat.

Mengen reichen für 4 Brote a ca. 1 kg

Roggensauerteig TA180:
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

Ein ziemlicher Batzen Teig

Die Teiglinge sollten zwischen 1110 und 1120 g wiegen.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.

Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund.

Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben. Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt.

Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.

Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze. Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

Das Ergebnis sind schöne rustikale Brote, die sich zu allen Aufstrichen eignen und nebenbei auch gut in Butterbrotdosen passen.